Tragos fogosos para calentarse en invierno
Asociados a pasarla bien en noches calurosas, el frío de estos días también puede dar pie para conocer y probar algunos “tragos de estación”. Los capos de las mejores barras porteñas revelan sus secretos mejor guardados.
Hay prejuicios que impiden conectarnos con el placer. Es muy común en la gastronomía y en la coctelería. ¿No escucharon, por ejemplo, eso de que los brebajes y tragos con hielo abundante son para disfrutar en verano cuando el calor pide a gritos una bebida bien fresca? Malas noticias para los paladares rutinarios. No nos dejemos engañar. Que sople el invierno del Sur no quiere decir que nos alejemos de las barras ni de los vasos con hielo. Todo lo contrario: nos acerca a esos líquidos placenteros y espirituosos que nos hacen subir los ánimos y la temperatura corporal. Por unos meses las coloridas frutas quedan rezagadas, y salen a escena con cartel estelar. Cócteles con tonos madera y rojizos, ideales para disfrutarlos en una sobremesa con amigos. Diferentes ingredientes y densidades se hacen presentes en la coctelería de
invierno. Todavía quedan varias semanas de temperaturas bajas para deleitarnos con tragos frescos que calientan cuerpo y alma. Suficiente para escuchar a los que saben y armarnos una ruta de cócteles para tiempos de termómetros en rebeldía.
Mona Gallosi, reconocida bartender de Osaka, cuenta que los clientes en invierno por lo general piden tragos más sustanciosos a nivel alcohólico. No eligen tanto lo tropical aunque sí algunos clásicos. “Las bebidas que no pueden faltar en esta época son el whisky, el ron, el coñac y el brandy, todas relacionadas directamente con las bajas temperaturas”, comenta Mona, pero agrega: “El vino tinto también se volvió una bebida por excelencia para el invierno. En Osaka sumamos el pisco, clave en la carta, que nos lleva al Aka Sour, una reversión del Pisco Sour donde en vez de con un almíbar simple jugamos con una miel de cardamomo. Y el toque invernal que le damos es prepa-
rar la roca de hielo a base de un vino malbec y unas flores de hibiscus, que es uno de los insumos más populares de los últimos dos años en la coctelería”. Después de servir en un vaso esos ingredientes, y de mezclarlos, se obtiene un cóctel bastante untuoso que nos hace sentir que nos bancamos cualquier rigor invernal.
Otros ingredientes que no pueden faltar en la mise en place (preparación de los alimentos previa al momento de servirlos) son el vodka (base del Destorinillador, el trago de onda en la barra de las
boites allá por los ‘70), el jugo de pomelo, la canela, el romero y, el caballito de batalla: los almíbares especiados. “Lo frutal y más tropical como la piña, el maracuyá, el mango, son frutas que se usan más para tragos veraniegos, aunque se puede jugar con ellos en invierno también”, nos sugiere Gallosi.
Por su parte, el destacado bartender Tato Giovannoni propone elevar la temperatura con un Balestrini Negroni. “Este cóctel se lo dedico siempre a mi abuelo Enrique Balestrini, que acaba de cumplir 99 años y fue quien me introdujo a la bebida. Recuerdo cuando de chico me hizo probar mi primer trago. Este es mi homenaje”. El Negroni (gin, campari y vermouth rosso) es un trago clásico y atemporal, pero en este caso Tato le da su toque personal ahumando ramas de eucalipto para saborizar a
la bebida.
Desde la barra de Cabaña Las Lilas, Florencia Altamirano y Fernando Abrahan concuerdan en que las bebidas invernales pierden la base frutal para ganar grados de alcohol. “Se siente la presencia de los whiskies y licores y los cócteles ganan una cremosidad distinta. Llevan ingredientes que generan la sensación de calor interno, que uno busca en esta estación”, comenta Fernando. Así, queda claro qué estilo de bebidas se utilizan de junio a fin de septiembre, pero… ¿qué pasa con el hielo? Esas rocas de agua se utilizan todo el año y en todas las bebidas, ya sea sólo para enfriar o incluso para aportar ligereza. En cuanto al look, los tragos de invierno llevan presentaciones más clásicas, algo más formales y suelen ser en vasos de trago corto como los de whisky. Para deleitar a los visitantes del restaurante proponen un trago con mermelada: “Este dulce va perfecto con el whisky, por ejemplo; es un trago especial para las personas que no se animan a tomar el escocés solo. La mermelada lo saboriza y hace que no se note la intensidad de la bebida principal. Aparte le otorga sabor dulce, pero más tirando a un dulce herbóreo”, explica Florencia.
Todavía no hace un mes que se inauguró Casa del Este, en Olivos, y su oferta de tragos ya da que hablar. Pablo Bernal, jefe de barra, sirve sus creaciones con placer. Se siente a gusto en ese universo de licores, botellas y cocteleras. De su primera carta la preparación más apropiada para este mes es Cazador de la Noche, un trago con cuerpo, de color oscuro y con Jägermeister, el licor amargo endulzado en base de hierbas, con un 35% de contenido alcohólico. Esta bebida de cuna alemana calienta el cuerpo de sólo mirarla. “Está ideado para tomar de noche. Pensamos en un juego de palabras, ya que Jägermeister significa maestro de cazadores”, explica Bernal. Lo combina con vino malbec de la casa especiado (anís, canela, clavo de olor, regalíz y corteza de naranja), más jugo de pomelo y de lima, y para darle cuerpo agrega un almíbar de azúcar negra. ¡Bum! Basta que roce apenas el paladar para que explote. Y como para que no queden dudas de su poder fogoso, llega flambeado.
Si el clima hostil no los detiene, las barras los están esperando con todo su arsenal de osadas tentaciones. Combinaciones novedosas para olvidar el pronóstico y disfrutar el momento. Si, por el contrario, los vidrios empañados indican que nadie sale de la casa, y prefieren echarse a ver series, agenden las recetas de estos bartenders para despedirse del frío mientras esperamos la llegada de la primavera.w