LA CARNE NO ES DÉBIL
Cuándo llegaron las vacas, cómo nació el ritual del asado, el vínculo con la violencia y el reflejo en las artes.
Una muestra en el Museo de la Ciudad reflexiona sobre la Argentina ganadera y lo que significa la carne para el país.
Cortinas, que en realidad son tiritas plásticas de colores, a modo de puerta. Una lámpara de luz violeta en la que se fríen moscas. Delantal con manchas rojas. Olor a sangre. Ruido a heladeras. La carnicería, un clásico nacional. La puerta de entrada a una tradición que gira en torno al asado, el bife con ensalada y la gastronomía, pero también al campo, la ganadería, los mataderos urbanos y la gesta de un país, que incluye en su recorrido cárnico hasta a la literatura, el cine y al mayor icono erótico argentino. Carne, en el Museo de la Ciudad (De- fensa 187, San Telmo), es una exposición que se puede ver gratis de lunes a domingos de 11 a 18 hasta el 30 de septiembre y está dedicada a la ganadería argentina. O mejor dicho, al mundo bovino, y todo lo que hay o puede haber a su alrededor. Desde su historia hasta sus recetas, pasando por arte popular, latas de picadillo La Negra, cuchillos, tranqueras, ollas, parrillas y hornallas para calentar guisos.
La exposición comienza con la génesis de lo que hoy se da por sentado. Parece que siempre hubo vacas, pero en el principio no fue así. En 1556 los hermanos Scipión y Vicente Goes trajeron a la región pampeana siete vacas y un toro. Este viaje esforzado desde Brasil cambió los hábitos alimenticios, sociales y económicos de la zona, le dio un giro abrupto a la historia, que se documenta en esta muestra.
La molleja de postre es la proyección de Carne, de Armando Bo, con Isabel Sarli, un hito del cine y la cultura nacional que en octubre cumple
50 años. Así, en una muestra tan tradicional como original, se junta el mundo cárnico que enmarca el devenir nacional con casi todo lo que lo rodea. Documentos antiguos, recortes de diarios amarillentos, objetos y parafernalia de todo tipo conviven en dos salas del museo y asoman por la vidriera del edificio, que ahora corona su fachada con dos cabezas de vaca. Adentro hay también historietas temáticas, ilustraciones de gauchos, cuadros al óleo de achuras y esculturas en porcelana fría de los diferentes cortes, además de una instalación que replica una carnicería del siglo XX, con balanza, pizarra de ofertas y heladera con puerta de madera incluida. De fondo, en una suerte de pedestal detrás de una tranquera, una pequeña pantalla de computadora que trasmite la película mito con la Coca Sarli.
“La literatura argentina empieza con una violación”, dijo David Viñas al hablar de El Matadero, de Esteban Echeverría. Es porque este cuento fundacional, escrito entre 1838 y 1840, pero publicado en 1871, comienza cuando unos mazorqueros federales atrapan a un unitario, lo humillan, golpean y desnudan para “darle verga, bien atado sobre la mesa”. El joven se rehúsa, muere, y ese es el pie para narrar la desigualdad social y económica del país, el poder de un gobierno opresor y los intereses eclesiásticos que atraviesan todo, en una historia que narra la pérdida del individuo y la barbarie de la multitud. El escenario es un matadero, hoy parte esencial de la vida nacional.
La muestra Carne recorre también la etapa de la industrialización de la vaca, mostrando los primeros saladeros, corrales y frigoríficos, desde los de Roberto Staples, Juan Mcneile y Pedro Trapani en 1810, en Ensenada, hasta La Rural de Palermo, instalada en ese barrio desde 1878.
La recorrida pone foco en lo docu-
“La literatura argentina empieza con una violación”, dijo Viñas al hablar de “El Matadero”.
mental y muestra los intereses y políticas del Estado relacionados con el mercado bovino. Mientras, de fondo, la voz de Sarli en el papel de Delicia, recrimina y huye de Humberto, alias “El Macho” (Romualdo Quiroga), que la acosa y fuerza a tener sexo. A su modo, el cine erótico nacional, como la literatura moderna, también comienza con una violación.
Ahí, en la polisemia que implica la palabra “carne”, entre lo ganadero y lo violento, lo que se consume, sea una vaca, un joven unitario o una mujer, está el corazón del asunto de esta muestra que se ve fácil.
La exhibición, pequeña, pero repleta, se recorre con una mueca de asombro, y como la película a la que le rinde homenaje tiene el rojo como color dominante, lo kitsch y lo extravagante elevados a sus últimas consecuencias.
En el patio del museo hay un horno, una parrilla, y hasta una receta de Guiso de Doña Petrona. La evolución del mercado ganadero en el país está relacionado con la creación del puerto para exportar, los ferrocarriles para transportar y es el motivo por el que el campo entró a la Ciudad, para bien y para mal. Un gráfico que domina una de las paredes del museo lo deja claro: el consumo de carne en la Argentina es del 43,2 kilos por año per capita, mientras que el promedio mundial es de 6,5. O sea que la vaca nos atraviesa, es parte esencial de la alimentación local y de las costumbres y dinámicas. Por eso la muestra también recorre la gastronomía porteña desde la ciudad virreinal hasta hoy. Los cambios en las dietas y costumbres están ahí testimoniadas. Basta de perdiz, codornices y jabalíes, desde la llegada de aquellas primeras vacas, en el Río de la Plata se come bovinos. Y eso ahora es parte del ADN nacional. Acá hay asado, pero también empanada, milanesa, guiso, churrasco.
Los cortes de carne, expuestos en cuadros al óleo y pequeñas esculturas de cerámica fría, van llevando al carnívoro que pasea por la muestra hasta una instalación que es la reproducción perfecta de una carnicería tradicional de barrio. Está ahí, vacía, inmóvil, como una pausa en el tiempo, al final del cuarto. Al darse vuelta, se puede ver la puerta de salida del museo, donde flamean las tiras plásticas en amarillo, rojo, verde y celeste, y vuelve a la ciudad con los colmillos afilados.