Esos raros postres nuevos...
“Nada sobra, todo se transforma”, es el axioma tácito de varios chefs. Cada uno con su impronta, nos invita a conocer ingeniosas recetas donde lo dulce y lo salado terminan en forma de postres exóticos. Originalidad y sabor.
¿La gastronomía es un arte, un oficio, una pasión heredada de las viejas cocinas pobladas por las recetas de los abuelos, un mero placer de sibaritas? Quizá sea un poco de todo eso. Según el diccionario, es el conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas culinarias, así como con su evolución histórica. Y si de evolución se trata, el mundillo de ollas y sartenes crece día a día y una receta se modifica en cada hogar con el agregado de diversos ingredientes, transformando a esa vieja receta heredada en una nueva, ahora de autor. Reza el dicho “Cada maestrito con su librito”... Y cada cocinero con sus creaciones, podríamos agregar.
A veces, porque sobran preparaciones de la noche anterior, o por el afán por no tirar comida, las circunstancias nos llevan a crear nuevos platos casi “sin querer queriendo”, como decía el Chavo del 8, entrañable personaje creado y protagonizado por el mexicano Roberto Gómez Bolaños. Un poco de esto, un poco de aquello y ¡voilá! Un nuevo plato ha llegado a este mundo en el que creíamos que estaba todo inventado. Pero no. Los chefs siguen metiendo mano a los recetarios y crean platos con ingredien- tes que no estamos acostumbrados a escuchar: ¿torta con puré de papa? ¿hongos dulces? ¿hinojo en un postre? Todo es posible. Y, aunque no lo crean… ¡rico!
¿Quieren comprobarlo? ¡Vamos! Si se piensa en acelga lo más probable es que venga a la mente una tarta pascualina o los crocantes buñuelitos que hacía el abuelo. Pero Yamila Di Renzo pensó que también podían quedar ricos en un postre, de manera tal que a los buñuelos de acelga tradicionales les agregó canela, manzana y especias… y fueron un éxito que duró muchos meses en la carta. “He usado coliflor, berenjenas, arvejas, hongos de pino, alcaucil… Hay que cambiar la mirada de la pastelería, darle una vuelta”, asegura Yamila, chef patissier de Alo’s. Actualmente, en el restaurante de San Isidro, se puede probar un cremoso de hinojo y chocolate blanco con ensalada crocante de hinojo con almíbar de jengibre y peras en almíbar.
Anthony Vásquez, chef de La Mar, se animó a la cocina no convencional con un cheesecake. La torta Charapita es un pastel de queso con frejol colado (dulce de porotos) servido con una sopita de frutos rojos y tulipas de porotos garrapiñados. “Este es un postre horneado y tiene un poco de frijoles. En el Perú hay un dulce de porotos -Frejol Colado- donde éstos se cocinan con chancaca (un dulce), digamos con panela, y se usa para untar en el desayuno. Usando esta lógica hemos hecho un cheesecake con porotos dulces, un dulce de leche de porotos y unas tulipas de porotos crocantes”, comenta Anthony.
Por su parte, Juan Braceli, chef que forma parte del staff de Cocineros Argentinos, prepara una torta de chocolate a base de un puré de papas.
“En Cocineros… hace muchos años existía una sección donde reciclábamos alimentos. Me tocó puré de papa, entonces pensé cómo hacer para no caer en un puré enriquecido o una croqueta. Entonces se me ocurrió hacer algo dulce y recordé que existen dulces de batata con chocolate... En ese momento se me prendió la lamparita: voy a probar con puré de papa”, recuerda Braceli, y agrega: “Lo que tiene este tubérculo es que es neutro, reemplaza a la crema, a veces a los huevos, la torta queda con textura compacta pero suave, similar a una marquise”. El intrépido cocinero también prepara un budín con un baño
de chocolate y… ¡Coca Cola! “La bebida cola le aporta muchos sabores muy utilizados en la pastelería. Sabemos que la fórmula es secreta, pero… también sabemos que tiene canela, jengibre, caramelo, nuez moscada, etc”, se divierte Juan...
Sabores extraños, de eso se trata. Veamos qué pasa con los hongos. En una salsa o rellenos sería una obviedad. Sin embargo, Belén y Julia Códega de Casa de té Cinco Sentidos se atrevieron a cruzar las fronteras del sabor tradicional y fueron por más: “Fueron semanas de investigar, pensar y experimentar alguna opción para cocinarlas, que no sea la clásica como en escabeche o salteados, y que vaya con nuestra línea de negocio familiar: lo dulce. Allí surge el postre estrella del restaurante que es las gírgolas a la naranja”, nos cuenta Belén. Con una cocción prolongada logran tiernizar los hongos y que se caramelicen adecuadamente conservando un 90% de agua. Suena raro, pero sabe rico. Desde Cinco Sentidos aseguran que este postre no era muy elegido ya que a nadie le apetecía probar gírgolas como cierre de la velada. Para animar a los clientes comenzaron a dar degustaciones y procurar que de ese
modo fueran perdiendo el miedo a que los hongos sólo se puedan cocinar en platos salados. Pasado el momento de duda (si abrir o no la boca para comer un hongo dulce), los clientes quedan encantados y los piden con crema o helado.
¿Se animan a profundizar la experiencia? Vamos, pero con una advertencia: lo que viene es fuerte. ¿Polenta con “pajarito”, con tuco o a la bolognesa? ¡Mejor con pasas de uva y
azúcar! Así es. Anchi es un postre muy antiguo, receta herencia de la cultura Inca, cuenta Juan Sagues, chef de Pulpería Quilapán.“cuando estaba en la carta la gente lo pedía mucho. Tiene una textura similar al arroz con leche y una capita de caramelo crocante como la crema catalana o la crema quemada y es delicioso”, explica el cocinero.
Ya están bien informados ¿Se atreven a preparar estos postres tan raros como deliciosos? Como ven, nada se tira, todo se recicla y se transforma. El comer, como el rascar, es sólo cuestión de empezar, asevera el dicho popular. Ni lo duden, ingresen con aire triunfal a sus cocinas, abran sus heladeras y ¡bienvenidas sean las sobras!w