Los mejores tips para preparar café en casa
Tres empresas especializadas en el comercio del café cuentan los detalles que hay que tener en cuenta a la hora de comprar, stockear y elaborar el producto. Mitos y especificaciones para un mejor consumo.
Se lo toma prácticamente en todo el mundo, pero entre los argentinos el café es un hábito cotidiano que simboliza muchos rituales a través de los tiempos. Tanto que se lo puede pedir a un mozo a la distancia con un simple gesto con la mano, dibujando en el aire la C (“¡un cafecito!”) con dos dedos. También es un brebaje que al cobijo de sus sabores humeantes fortalece vínculos de amistad, compañerismo o amor. Cómo no decirlo: el cafecito de la mañana es un clásico de multitudes, en casa, antes de ir al trabajo, durante las tareas diarias, en ese encuentro tan deseado con amigos o para acercar posiciones en alguna cuestión de negocios. Por supuesto, hay quienes lo prefieren como cierre de una comida o como excusa para permitirse masitas y dulzores varios por la tarde. Lo cierto es que a veces, con el trajín del día, la tarea de hacer el café se torna en algo automático. Aquí, tres expertos nos brindan sus claves para hacer un buen café:
Los granos
El principal secreto son los granos con los que se prepara el café. Según señala Ariel Schegvitz, barista de Café Martínez, “es fundamental que los mismos sean de buena calidad y tengan una tostación perfecta. Ese es un aspecto primordial al momento de seleccionar un blend”.
Los métodos
Si bien hay varios métodos, el barista recomienda la prensa francesa (el sistema de émbolo) con un café molido grueso, o bien el drip/filtro alternativo en el que se debe usar un café molido medio. Porque ambas preparaciones permiten extraer los aceites esenciales del café y comenzar el día bien entonados. “La mayor diferencia de estos dos métodos está en el tiempo de preparación. En el caso de la prensa francesa lleva aproximadamente 4 minutos de infusión y en el drip, la mitad”, asegura. Si se utiliza una prensa francesa o el drip (filtro), se logra un café suave de notas marcadas para tener la energía que se necesita al comenzar el día. Importante y para tener bien en cuenta: el agua no debe hervir, ya que quemaría el café y perderíamos los atributos característicos de cada blend.
Al comprar el café, no todos los vendedores consultan qué sistema de extracción tienen los clientes en su hogar. Eso determina el molido. Generalmente se muelen diferentes tipos de café en un mismo molinillo y se mezclan las partículas. Es importante comprarlo en función de cómo se va a preparar.
El origen
Más allá de cómo lo preparemos, no está de más conocer el origen donde nace nuestro aliado de las mañanas. Consuelo León, coffee ambassador de Nespresso Austral, cuenta que el café es el fruto de dos arbustos que brindan bayas arábicas o robustas. De las primeras existen 200 tipos de árboles, son originarias de Etiopía, tienen menor cantidad de cafeína y aportan al café fuerza y cuerpo. Mientras que las robustas tienen su origen en Uganda, existen sólo 50 variedades de árboles, son más más delicadas y perfumadas pero tienen mayor cantidad de cafeína. “Ambas plantas producen bayas de buena calidad durante 15 años y pueden vivir unos cincuenta”, explica Consuelo.
Los mitos
Hay muchos mitos (y verdades) alrededor del café. León devela dos fala-
cias que hay entorno a la bebida del pocillo: la cafeína y la acidez (observación importante para los lectores: Nestlé se basa bajo el principio
wellness, en el cual brindan información, pero siempre sugieren corroborar la misma con un médico).
La cafeína
Cuando uno está cansado se prepara una café bien cargado, o ristretto. Pero, la verdad es que las moléculas de la cafeína son solubles al agua. Esto quiere decir que a mayor cantidad de agua, mayor cantidad de cafeína. Despejada la duda, el súper tazón de café mañanero tiene más efecto que un ristretto cargado. Cabe recordar que la cafeína demora 15 minutos en actuar en el organismo.
La acidez
El café fuerte cae mal, suele creerse. Si el café está muy tostado significa que se alejó de los parámetros de los ph ácidos. Si es poco tostado, sensorialmente más acidez, más ligero y menos amargor. Uno piensa que es más livianito y no va a caer mal, ¡pero tiene más acidez! Por lo tanto es más irritante para las paredes del estómago. El color oscuro cae mejor que los más lavados.
Las cantidades
Normalmente, y por costumbre, se usa una cuchara sopera para medir. Ariel recomienda pensar la cantidad de café a utilizar en gramos, ya que no todas las cucharas son iguales y a su vez el café varía mucho en cuanto a la cantidad utilizada según la preparación y la capacidad de la taza. La cantidad ideal de café recomendada para prensa francesa es de 21 gramos por cada 300 mililitros; en el caso del drip, 20 gramos por cada 300 mililitros.
El agua
Un tema no menor es la calidad del agua. Leticia Aguiar, coffee ambassador de Starbucks Argentina, informa que ésta representa el 98% de cada taza de café, por ello es muy importante que la misma sea limpia, fresca y libre de impurezas. El agua filtrada o el agua embotellada resultan ser una buena opción.
La conservación
Desde Nespresso, recomiendan no guardar el café en la heladera. Para conservarlo correctamente debe estar en un recipiente hermético, lejos de la luz. “La cápsula de aluminio se ha demostrado que es la mejor forma de conservar el café, porque lo mantiene alejado de todo lo que le hace mal. Además de ser infinitamente reciclable, conserva el café como recién tostado y molido”, explica Consuelo. Los enemigos naturales son la luz, el oxígeno y la humedad.
La degustación
Ya sabemos cómo pedir el café, cómo conservarlo y cómo preparar uno con prensa. Sólo falta que buceemos un poco en las características para reconocer un buen espresso.
Desde Nespresso explican que la crema del café tiene que pasar una prueba, conocida como “la de los 10 segundos del azúcar en el café.” ¿Por qué? Porque si se hunde antes de los 10 segundos es que hubo una mala extracción.
La crema (ojo, no confundir: se llama así a la especie de espumita color marrón que está por encima) protege el líquido de los enemigos naturales, conserva la temperatura y hace que no se volatilicen rápidamente los más de 900 aromas que se encuentran en una taza de café.
En catas profesionales, la temperatura del agua va de los 66° a los 76°. Es decir que al café lo pongo en mi boca y puedo tomarlo sin sobresaltos por su tibieza o porque “nos quema” la boca. Si la temperatura está muy elevada no se quema, pero sí se destruye la sensorialidad. Si está caliente soplo, y si soplo le agrego su enemigo natural, el oxígeno. A medida que se va enfriando van apareciendo las falencias del café.
Las notas
¿Qué significa cuando leemos en un blíster que un café tiene “notas” a cacao, por ejemplo? Quiere decir que es una característica del grano. No tiene cacao agregado, sino que es terroir, es la mineralidad, oligoelementos del suelo o el nivel de tueste de los granos. Los llamados variations, en cambio, tienen agregados. ¿Cómo hacen para que una cápsula tenga sabor a torta? A una base bien equilibrada se le agregan elementos liofilizados: se le extrae el agua, se congela, se pulveriza y esos cristales son los que se mezclan con el café, cuenta la experta León.
Cada uno debe buscar su café preferido: torrado, espresso, de filtro, de cápsula… todos son válidos. “Si uno rechaza un café también va acotando su paleta sensorial. Yo no me restrinjo a nada. Acepto todo, tomo todo y disfruto todo. Porque esa es la base de oro para tomar un café. ¿Cuál es el mejor? El que más te gusta”, comenta Consuelo.
La taza
Desde Starbucks, cadena de cafeterías presente en diversas partes del mundo, agregan que no hay una taza indicada para tomar café. La compañía recomienda utilizar la taza que más guste y comodidad genere teniendo en cuenta que lo importante es que enfríe lo necesario para no quemar al que la use. Si bien de esta firma son muy reconocidos sus vasos to go con el nombre escrito en marcador, Starbucks ofrece a sus clientes la posibilidad de utilizar en las tiendas distintos tipos de tazas en porcelana.
Se supone que lector y cronista saben ahora más de lo que ya sabían sobre esta infusión tan convocante y rica...
Y por cierto, ¿qué les parece si hacemos una tregua y nos tomamos un buen cafecito?