Tiemblan Havanna y Cachafaz: el alfajor bombón llegó para quedarse
El tema ahora son los alfajores bombón, gourmet, finolis, alta gama, whatever. Todo el mundo golosinero anda hablando de una especie marplatense, que no es Havanna, y fue furor en el último festival de cine organizado en esa ciudad. El asunto es que tampoco sabemos muy bien cómo se llama y, cuando lo sepamos, tampoco entenderemos si se pronuncia así o si conviene una fonética afrancesada.
Nos comunicamos con Facundo Calabró, el catador de alfajores más famoso de la Argentina, y él nos dice que de ninguna manera está ajeno al fenómeno. “Yo le digo alfajor bombón, y la marca de referencia es Guolis”.
Muy probablemente la tropilla de la la zurda piense que esto es un chivo, por eso Facundo admitirá otros nombres que trabajan el mismo concepto, y a nivel federal: “La Pinocha, de Mar de las Pampas, Oui Oui, Salvaje Bakery, Un rincón vegano combina dulce de leche con otros rellenos. La Goulue mezcla dulce de leche y malbec. La Plata tiene una marca interesantísima llamada Fuego. Entre Dos, de Necochea, Sueños
del Bosque... El gourmandismo también se instala fuerte en el rubro del alfajor”. -A esta altura de los acontecimientos, Facu, ¿qué será de la vida del Capitán del Espacio?
-Estamos hablando de universos incomunicados. Capitán pertenece al segmento medio, petrificado hace más de 60 años por los mis- mos grandes actores: Jorgito, Fantoche, y desde los ’90, Arcor, casi ajenos a cualquier innovación. De todos modos, este nuevo estilo tiene más éxito entre los pequeños productores artesanales que en el mercado industrial. Al crítico lo encontramos escribiendo su Libro Gordo del Alfajor. Dice que se ve obligado a sumar un capítulo sobre esta nueva ola. Facundo, ustedes los recordarán, es el dueño de un diagnóstico arriesgado: “Cachafaz superó a Havanna”. Este joven de 22 años –edad exacta para un catador de golosinas- es el responsable de haberle metido un reloj despertador a los tradicionalistas de Havanna, y fue así que el rey del alfajor decidió tomar el mayor riesgo de su trayectoria sacando a la calle el Havanna 70% Cacao, “el alfajor nacional con más chocolate”. En palabras del crítico especializado, “el más disruptivo de toda su historia”. -¿Guolis superó a Cachafaz?
-Te explico, primero Cachafaz usurpó la simbología de Havanna y la trabajó a su antojo, deslocalizando al emblema marplatense, subvirtiéndolo y reinsertándolo en el campo sin fronteras del kiosco. Así, el segmento premium sufrió una transformación radical que preparó el terreno para la aparición de nuevas reformulaciones. No creo que lo haya superado, de hecho, no creo que sea indispensable compararlos. Ambos comparten el status de alfajor premium, es verdad, pero más allá de eso, cultivan estilos distintos no antagónicos. -Explicámelo como para un chico de cuatro años.
-Ahora el heredero de la línea renovadora parece ser Guolis, pero esta vez no se trata de un quiebre ni de una confrontación mano a mano, cosa que sí ocurrió con Havanna y Cachafaz. Tampoco podemos hablar de un fenómeno comercial, al menos por el momento. El alfajor bombón evade el terreno de la disputa para lograr su propio espacio. -Continuá por favor...
-Ciertos alfajores se están insertando en el distinguido círculo gourmet que, por mucho tiempo, se mantuvo reticente a la incorporación de una golosina demasiado popular como el alfajor. Hace poco, cuando Havanna sintió el fantasma de Cachafaz y notó que su clientela formaba una pirámide estacionaria, se sacudió la modorra, renovó su imagen y lanzó el 70 % Cacao. Y con todo, tampoco quiso, ni le convenía, resignar el lugar privilegiado que le guardaba la tradición. El mercado alfajorero vive en un continuo estado de ebullición y clama por novedades, cosa que pasa en cualquier mercado que goza de buena salud. Acá se para el alfajor bombón. La cantidad de opciones que van apareciendo no hacen más que ubicar en tiempo y espacio a Guolis, marca que saca su primer alfajor en 2008. Yo diría que es el padre fundador de una estirpe alfajorera que conoce cada vez más descendientes. Su estética minimalista, su nombre eufónico y delicado, sólo dos sílabas, lo inscriben dentro del “palermitanismo gastronómico”, por más balcarceño que sea su origen. De ahí sus variedades: “extra blend”, “soft”, “intenso”. El término “alfajor bombón” fue acuñado justamente por Guolis. -¿Por qué los alfajores se inventan en Mar del Plata y alrededores?
-Mar del Plata es la tierra del alfajor sólo en la medida en que el alfajor marplatense se convirtió, sobre todo para el discurso turístico, en éxito comercial y alfajor por antonomasia. La explicación es sencilla: Havanna, que industrializaba el incipiente estilo porteño de alfajor nacido en las confiterías, se instaló en 1950 en Mar del Plata y hasta los años ‘70 fue imposible conseguirlo fuera de la ciudad balnearia. Sea como fuere, resulta sugestivo que el nuevo alfajor surja en un ciudad cercana a Mar del Plata, pero marginal respecto a ésta. Guolis, por caso, es de Balcarce. -¿En cuanto al tema precios que dirías?
-Precios de mercado. En el caso puntual del mejor alfajor bombón, están en los 35 pesos, frente al Havanna que cuesta 40. Estos alfajores nuevos tratan de pelear en el frente del kiosco, pero emparejarlo o no con el Cachafaz, ya depende del juicio del kiosquero. En general el alfajor bombón es más barato que las grandes marcas clásicas. Evidentemente le interesa competir, pero el alfajor bombón tendrá que sortear un obstáculo extra. -¿Cuál?
-Gourmetismo y masividad se niegan mutuamente. El alfajor bombón apunta al clientesommelier capacitado para percibir las sutilezas de sus variedades y los contrastes de sus cuidadas combinaciones. Pone el acento en la experiencia y así explica sus innovaciones: la reducción del diámetro de la golosina y la ampliación de su altura. Eso pretende condensar el sabor. Además, la colocación en el centro del alfajor de un corazón de mermelada de frutilla, frambuesa o manzana… -Perdoname, Facundo, no marida del todo bien la mermelada de frutas con el dulce de leche...
-No es un lugar común, es verdad. Hay una aspiración deliberada de reemplazar armonía por shock. Deberíamos verlo al revés, notar que el contraste está perfectamente logrado. El caso del alfajor bombón entró en la etapa de refuncionalizar la fruta, y la fruta es el elemento más demodé del universo alfajorero. -El actor Pierre Richard, en su paso por Mar del Plata a cuento del festival, compró diez cajas de Guolis antes de volverse a Francia. -Es que el alfajor bombón es un paradigma similar al de la cerveza artesanal. Y ya existen jóvenes emprendedores en la misma línea.w
“Gourmetismo y masividad se niegan mutuamente. El alfajor bombón apunta al cliente-sommelier”.