Pan dulce de masa madre, el más elegido
Son suaves, aireados, esponjosos y no llevan levadura industrial, sino un fermento natural.
Sin Pan Dulce no hay Nochebuena ni mesa navideña. Imposible imaginario. La sola ausencia de esa tradición tan valorada al paso de las generaciones, viene desde el fondo de los tiempos. Y su falta podría causar extrañeza al mismísimo Papá Noel. Así que cuidemos el legado y pongamos nosotros mismos manos en la masa.
Los hábitos alimenticios y la modernidad de los ingredientes han modificado la antigua receta que sólo incluía pasas de uva y frutas abrillantadas. Ahora son muy solicitados los que están rellenos de Nutella (famosa pasta de avellanas y cacao), dulce de leche y chips de chocolate y, sobre todo, los de masa madre. Estos últimos están realizados sin levadura comercial, por lo que llevan en su preparación un fermento natural, creado por el propio panadero. ¿Qué es lo que hace que los panes dulces con masa madre sean tan atractivos? Francisco Olocco, chef de Malvón, explica que
el fermento natural aporta un sabor particular que no se puede lograr sólo con levadura comprada. “Favorece el crecimiento de la masa -ya que es una preparación pesada por su alto contenido de grasa- y aumenta la humedad misma. Aparte, los panificado con masa madre son más sanos y nutritivos ya que no contienen ni aditivos ni conservantes y la selección de productos que suele tener, como el chocolate, las naranjas confitadas caseras y las nueces pecan, aportar gran valor nutricional y son de gran calidad”, argumenta Olocco.
En tanto, el chef Leonardo Fumarola agrega que los panificados con masa madre suelen ser un tanto
más “ácidos” y muy esponjosos. Al no tener levadura se digieren más rápido que los convencionales. Para conservarlo en óptimo estado es fundamental que se resguarde de la humedad, y se guarde bien envuelto o en un recipiente herméti- co. Una diferencia notoria de los panes dulces ( y los salados también) realizados con masa madre es que éstos tienen alveolos: agujeros notoriamente grandes, que hacen que no sea una pieza pesada.
Pero, no todo lo brilla es oro. Preparar la masa madre casera no es una tarea simple, aunque tampoco imposible. Algunos cocineros la crean a partir de pepitas de uva, de frutas o de yogurt natural. Es una especie de Tamagotchi del pan. ¿Recuerdan al muñequito animado, tamaño pocket, que debíamos alimentar y cuidar todos los días sino se moría? Bueno, es algo así, pero se crea un fermento vivo al que hay que alimentar y dedicarle tiempo meticulosamente. El chef de Malvón explica que se puede producir en casa de manera sencilla mezclando agua y harina en partes iguales. “Se puede usar harina integral que tiene un mayor porcentaje de bacterias ya que es menos refinada o procesada. La primera vez que la hacemos tenemos que esperar un proceso de cinco días antes de poder utilizarla. Durante estos días hay que ir alimentándola y refrescando la masa madre con más harina y agua para que siga ganando más fuerza. Una vez que pasan los cinco días ya podemos utilizarla”, enseña Olocco quién realiza sus panes con un prefermento, que le da más tiempo a la levadura, las enzimas y la masa madre a tener una mejor acción sobre las proteínas en la masa. El chef sostiene que esa acción, a su vez va a mejorar la duración del pan y crea mayores complejidades de sabor.
En cambio, Fumarola, chef de L´adesso, prefiere, si tiene que hacer una masa madre rápida, hacerla en base a yogur. “De esta manera el panettone queda con una buena acidez y balancea bien la cantidad de manteca que tiene la preparación sin que se sienta el sabor grasoso. Aparte, permite una larga durabilidad del producto, ya que no se utilizan conservantes de la industria y la misma fragancia por todo el tiempo”, explica y aclara que es importante refrescar todos los días el panetto de masa madre para darle más fuerza y llegar al día del amasado del panettone con el fermento bien vivo. Sugiere armarse de paciencia y con regularidad revisar su estado.
Como recomendación los cocine- ros concuerdan en que los pan dulces deben tener un buen tiempo de descanso, ya que eso mejora el sabor, la humedad y la esponjosidad de la masa. Antes de hornearlo se puede hacer un corte a cruz arriba para que en la cocción regule mejor su altura. Y como último tip, antes de que los lectores pongan sus manos en la masa, Francisco cuenta
que en su cocina su equipo cuelga los pan dulces por varias horas boca abajo, hecho que evita que la miga se cierre y que pierda todo el aire que tanto se busca con los reiterados descansos. Si se deja enfriar tal cual salen del horno la miga quedaría apelmazada. “La miga del pan dulce cuando uno la arranca tiene que desprenderse en forma
de tiras a lo largo. Este es el mejor indicio de que la miga quedó bien”, comenta.
Anímense a preparar al rey de la mesa dulce de una manera diferente, más sana, esponjosa, aireada y súper casera. Los comensales lo van a agradecer. Y hasta es probable que Papá Noel reclame su porción.