Un paseo por el mundo de los quesos
Cada uno tiene una característica especial. Los secretos de los que más se consumen en la Argentina.
Realmente existe uno para cada paladar y circunstancia. Fresco y blando, suavemente consistente o duro. Todo es cuestión de gustos, porqu el abanico quesero es muy, pero muy amplio
en nuestro país. En Europa es un producto mucho más consumido y presente en las dietas familiares que entre nosotros, porque allá experimentan al máximo las posibilidades de degustar esta hechura, maravilloso derivado de la leche: desayunos, entremeses, pieza básica de platos principales, aperitivos o postres, costumbre ésta muy difundida entre los franceses. Sin embargo, Argentina, pese a su fama de carnívora, ranquea alto entre los adictos a este manjar que, pese a su proceso de elevada industrialización y tecnología de vanguardia, conserva una dosis de talento artesanal en su elaboración, fuente de su encanto a la hora de elegirlo. “Estamos en el quinto puesto a nivel mundial en consumo de queso per cápita”, afirma con una orgullosa sonrisa Adrián Valenti, maestro afinador (y apasionado) de quesos y propietario de Salumería Ragni, quien también reconoce que “pese a eso no somos grandes conocedores de la materia, como sí lo son en Suiza o Francia”.
La tarea de un “afinador” es intervenir entre la producción y el cliente en cuanto al cuidado, diseño y fórmulas de queso, ya que éste es materia viva, donde siempre influye el tiempo, la humedad y la temperatura con la cual se madura.
Para adentrarnos en el extenso mundo del queso, Valenti propone comenzar por las clasificaciones. La más popular es reconocerlos por su contenido de humedad, es decir los cremosos, semiblandos, semiduros y duros. Por su contenido de grasa, se desprenden los descremados, semigrasos, grasos y extra grasos. También se los puede dividir teniendo en cuenta su corteza, su cuajada, su añejamiento o maduración o por la leche de la cual están hechos: si bien existen múltiples opciones, se destacan las de vaca, oveja, cabra y búfala. Cada queso tiene su característica particular que depende del tiempo de maduración del mismo. Por supuesto, existe un tiempo exacto donde mejor se aprecian sus cualidades. Por ejemplo, uno cremoso estará óptimo para consumir a los 20 a 25 días de elaborado; los semiduros y semiblandos tardan entre 30 y 35 días mientras que los duros requieren más tiempo.
Secretitos
A veces, no me diga que no, sucede que entre las mandarinas, la manteca y el pote de dulce de leche a medio consumir quedó oculto en el fondo de la heladera un pedazo de queso, como perdido en la oferta alimenticia de la casa. Entonces, nos preguntamos: ¿se podrá comer todavía? Valenti recomienda observarlo y olerlo. “No se pone malo. Se transforma en un producto más duro, más picante, más ácido, pero no por eso deja de ser comestible. Simplemente, no está en su máximo esplendor”, asegura.
En nuestro país, los comemos -sobre todo- en picadas, pizzas y con las pastas, aunque allá, en la bota italiana, suelen concedernos ese “pecado” de mesa lejana. Desde Salumería Ragni comentan que históricamente el mayor consumo en nuestras tierras lo encabezaban los cremosos, el semiduro (tipo Mar del Plata) cáscara colorada y los duros de cáscara negra. Pero, los tiempos cambian, hoy los más pedidos son la burrata, el brie, el gruyere, el provolone y el queso azul, que antes llamábamos roquefort. Estos son los más destacados, pero anímense a probar todas las variedades, de diferentes leches y diversos orígenes y ¡hagan su propio top five!
Burrata
“Es el más vendido en este momento, ya que está de moda, y está presente en muchas cartas de restaurantes”, comenta Valenti y explica el método para elaborar al queso fetiche del momento: la burrata es una mozzarella recién hecha con el corazón de stracciatella, que es otro queso hilado de mozzarella con crema. Entonces, adentro de la polpetta queda encerrado el relleno líquido. Se cierra como si fuera un pañuelito y se hace un nudo. Se produce en el día, pero bien conservada en su líquido, envasada y en atmósfera controlada (heladera) dura hasta 25 días. Tradicionalmente nació como un queso para comer fresco, pero gracias a los avances tecnológicos hoy se lo puede conservar.
Cómo comerla: Partirla en cuatro, rociarla con oliva y agregarle pimienta. Con tomate queda genial, incluso, en Italia, se come mucho con pesto. Desde la Salumería sugieren un plato estrella: a una fuente con pasta al dente y salsa, colocarle encima una burrata y hornear. La bomba de crema estallará y la mozzarella se colará por los recovecos entre la salsa y la pasta. Un espectáculo.
Gruyere
Este es un queso suizo, de la zona de Gruyere, justamente. En su origen es de una pasta cerrada y con un pequeño ojo desgarrado, corteza muy olorosa y es muy pastoso, informa Valenti. El ojo grande y brilloso (ese agujero tan característico de este queso) lo da un ácido que se genera en forma natural, el ácido propiónico. “Cuando se elabora en su origen es una cuajada fresca prensada, sin ojos, ni aromas diferentes. Con el tiempo aparecerán los rasgos distintivos de cada uno. En su momento el origen fue característico de la zona donde se creó, con particularidades que en ese momento nadie sabía bien por qué salía. Esas eran singularidades propias de la zona”, explica el maestro quesero de Ragni, y agrega: “Después, con el desarrollo de la industria, se fue haciendo la receta, se fue creando la fórmula y se fue difundiendo en otros países, con diversidad de resultado final, claro. En Argentina salió distinto que en Suiza. Acá tiene un ojo más grande que en Europa. Tiene gusto dulzón picante”. Desde la elaboración se consume a los noventa días, aunque depende de las hormas, que pesan entre 40 a 60 kilos.
Cómo comerlo: Es el indicado para encabezar las picadas. Queda muy bien con jamón crudo, alcauciles, morrones, aceitunas… Es ideal para gratinar pastas e infaltable en los chipa.
Queso azul
Este es uno de los productos más vendidos por Santa Rosa. Orlando Luciani, maestro quesero de la firma, aclara que el penicillium que posee este que
so no se inyecta, sino que se agrega a la leche durante el proceso de elaboración. Como en todos los ejemplares, hay que darles las condiciones de temperatura y humedad correctas para que se desarrolle bien. “El queso azul es una generalidad que incluye a todos los quesos que contengan a este hongo penicillium. Hace muchos años lo llamábamos roquefort, pero sólo se puede llamar así al producto elaborado en esa zona de Francia”, explica Luciani. Cuando está recién elaborado no es azul, es blanco ya que todavía no desarrolló el hongo. Este surgirá con el clima que se genera en las cámaras, que busca recrear el ambiente de las cavernas naturales en la región de Roquefort. El auténtico se elaboracon leche de oveja cruda, mientras que los azules locales se fabrican con leche de vaca pasteurizada. Un mito para desterrar, comenta Martín Pérez, responsable de la Escuela de Queso de Santa Rosa, es que a veces se ve como unas inyecciones a los costados del queso. Esto no quiere decir que el penicillium fue incorporado de esa manera, sino que éstas permiten que el queso pueda respirar. Cuando el hongo comienza a desarrollarse ya no se detiene por lo cual este queso tiene una vida útil: a los 45 días está equilibrado. Bien conservado dura 200 días.
Cómo comerlo: Con bruschettas, en salsas para pescados o carnes rojas.s. Los higos frescos resaltan su sabor.
Brie
En Francia es el “rey” de los quesos, y los paladares argentinos lo han adoptado. “Los franceses mismos consideran que hacemos un buen brie. Adaptado al gusto argentino, claro. El original es muy diferente. Ellos lo fabrican con leche cruda y acá no está permitido. El mejor del mundo es el brie de Maeaux, que es muy fuerte”, cuenta Adrián Valenti. En nuestra tierra se vende el artesanal, hecho con fermentos franceses, pero de gusto más delicado que el europeo. Los que gusten de estos quesos conocen que tiene una particularidad: el gusto a amoníaco. “Es desagradable si predomina mucho, pero hasta un cierto nivel es propio de la característica del queso. Acá no gusta sin nada de amoníaco”, asegura. Para consumirlo, desde su elaboración, está óptimo entre 30 y 45 días. Así como un bife se puede pedir jugoso, a punto, pasado de punto o cocido, con este queso sucede lo mismo. En Salumería Ragni lo venden en diferentes estados: nuevo, a punto, cremoso y súper pasado. Este último es muy intenso y oloroso. Es usual que se lo confunda con el camembert, pero son dos piezas diferentes. En el caso del camembert la altura es la misma que el radio, mientras que el brie se elabora en grandes piezas. Ambos son quesos franceses de corteza enmohecida.
Cómo comerlo: Solo es una delicia. Marida con frutos rojos, pimienta, miel, jalea, e incluso con manteca.
Provolone
El picantito de la tabla de quesos. Para rallar grueso o para deleitar al cuerpo junto con una buena copa de vino. Para celebrar los 100 años en el mercado, Santa Rosa lanzó una edición especial, Centenario, con una doble maduración. Los quesos tradicionales tienen 12 meses de maduración mínima, pero para festejar el primer siglo de la firma lanzaron uno con 20 meses. Este queso es similar a la versión nacional del parmessano reggiano, tiene un proceso de elaboración sparecido a los quesos duros. “Hay una diferencia en materia grasa y las cepas seleccionadas. Una vez listo va a la cámara de maduración, a temperatura y humedad
controlada, donde el trabajo de las bacterias lácticas o el ácido láctico que se incorporan inicialmente, es generar una serie de enzimas que después, en el proceso de afinado, llegan a dar esa textura, ese sabor y esa cualidad que el proceso termina con un queso reggianito espectacular”, comenta Orlando Luciani, de Santa Rosa. Cómo comerlo: Solo, de a trozos cortados a mano para poder apreciar su textura. Es el indicado para gratinar verduras o pastas. Se puede cortar con el pelapapas para formar escamas y acompañar ensaladas.