La grieta del brócoli: ¿de qué lado estás?

Fresco, súper verde y se consigue a buen precio. Un vegetal que divide las aguas, pero que está para comérselo.

El invierno, todos lo sabemos, nos invita a las comidas calentitas. De esas que nos hacen frotar las manos en señal de placer cuando llegan a nuestra mesa listos para ser degustadas. Y cuando de frío se trata aparece una hortaliza que puede generar una fuerte polémica en donde fuere: la casa, el trabajo, las charlas perdidas entre amigos. Es que al hervirla desprende un aroma intenso para unos, algo denso para otros. Hablamos del brócoli, una verdura que realmente genera una grieta entre los que los que lo aman fervientemente y los que no pueden ni verlo (¡mucho menos olerlo!).

El origen

Un repaso rápido para saber de dónde viene el brócoli (Brassica oleracea var. Itálica): pertenece a la familia de crucíferas, la misma de la que forman parte el coliflor, los repollos, los repollitos de Bruselas, entre otras. El órgano comestible de este vegetal es una masa de yemas florales que aún no han abierto en flor y de finos pedúnculos, que recibe el nombre de “pella”.

Su difusión en Europa se inicia a partir del siglo XVI en Italia. En la Antigüedad clásica tenía prestigio en las mesas de las familias de buen pasar. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (s. I dc) relata en el libro atribuido a su autoría De re coquinaria en su parte III (llamada “Las hortalizas”) cómo se utilizaba en esa época el brócoli en todas sus formas: crudo, en puré, aliñado con oliva o hervido. En Italia sigue siendo una de las verduras más apreciadas. Lo cocinan con oliva, vino blanco y ajo. Y lo combinan con las pastas, en una mezcla que puebla los menúes en cantinas o restó destacados.

Variedades

Existen numerosas variedades de brócolis, incluso algunas adaptadas a florecer en verano, aunque en la Argentina no se encuentran con tanta frecuencia:

--Calabrés o de Calabria: forma una cabeza central compacta, similar al coliflor de color verde intenso. Luego de la cosecha aparecen en las hojas unas cabezuelas que también se consumen y que en el comercio se conoce como Brócoli Italiano. Digamos que es el “tradicional”.

--Brócoli chino: también conocido como ka-i-lan o gai lan. A diferencia del tradicional éste tiene hojas grandes y planas. Su color es brillante, de tonos verde azulado. Sus tallos son más finos que los del común. Se emplea ampliamente en la gastronomía de China, y especialmente en la cantonesa.

--Bimi o Broccolino o Tenderstem (los nuevos brócolis): Se trata de una nueva “súper verdura” dada la cantidad de beneficios nutricionales que aporta y al parecer, para algunos nutricionistas y expendedores, ya desbanca al brócoli tradicional. Su origen proviene de la unión natural entre el brócoli clásico y el chino, de ahí que su forma sea un mix entre ambos. Tiene un tallo fino y alargado, como el del brócoli chino, y su pella es como la de un brócoli tradicional. Se puede comer todo. El sabor del tallo es dulce y el de la pella es suave. En Argentina casi no se produce.

--Romanesco: es una variedad creada a partir de la unión del brócoli tradicional y la coliflor. De color también verde claro, compacto y con forma angulosa. Su sabor es suave y es crocante la morderlo. No se consigue en las verdulerías de barrio, pero sí en las tiendas especializadas, sobre todo las on-line.

Época de cultivo

Mariana del Pino, de huerta orgánica La Anunciación, comenta que este vegetal tiene una masa de yemas florales, (porque no están todavía abiertas), que en horticultura se le llama “Pella”. En criollo, la copa del famosos arbolito. Desde que se planta la semilla hasta que se cultiva el proceso lleva de unos 80 a 120 días, dependiendo de la variedad. “Una vez que se corta la cabeza grande de brócoli, hay que volver a plantarlo. Las antiguas variedades una vez que se quitaba la pella más grande, daban pequeños brocolitos. Pero las nuevas variedades dan sólo una pella y nada más”, aclara del Pino. La mejor época de cultivo es de otoño a primavera ya que el clima debe ser fresco y frío para que crezca bien. “Existen variedades que toleran el calor, pero realmente no son muy buenas, y menos para cultivarlas con el calor de Buenos Aires”, agrega.

Cómo se conserva

El brócoli tiene varios días de vida útil si se guarda en la heladera (es conveniente no lavarlo, ya que la humedad lo deteriora). Fuera de ella, sólo se conserva de dos a tres días si la temperatura exterior es 20°. “Como todas las florescencias que consumimos como hortalizas, deben conservarse entre los 2 a 5°, así que si se compra y no se va a consumir, lo ideal sería dejarlo en la heladera. Yo les diría que es un producto para comprar y consumir en el momento”, sugieren desde la huerta La Asunción.

Es conveniente comprar las piezas no muy grandes, con los racimos compactos y firmes desde el tallo y el color vivo.

Cómo cocinarlo

El chef Federico Fyalaire comenta que adora hacer una tarta con una masa dulce (como si fuera para una pasta frola) con brócoli, justamente... “Es parte del repertorio de lo que hacemos para nuestra diaria en el restaurante y nos vuelve locos a todos”, dice. Consultado sobre la mejor forma de comerlo, expresó que a él le gusta condimentar las verduras en crudo con la misma cantidad de condimento que usaría si fuera una ensalada (sal, oliva eventualmente perfumado) y cocinarlas al vapor.

Comenta que ese método es híper natural y sano porque el aceite nunca llega a superar los 100°, sin mencionar que no hay excedentes de materia grasa ni riesgos de que los haya. “Al brócoli podés criticarle la falta de personalidad, o podés alabarle su increíble versatilidad porque tiene pocos detractores”, asegura el chef

A continuación, tres chefs preparan deliciosos platos con el brócoli como estrella. Si son del team de los amantes de esta hortaliza, agenden las recetas. No dejen que Desagrado le gane la pulseada a Alegría, no lo miren con Miedo ni con Tristeza, y mucho menos sientan Ira cuando se lo sirvan.

Hagamos docencia culinaria, en particular con los chicos. Disfruten del sabor, la crocancia y los nutrientes que brinda el brócoli. Una vez que sigan el instructivo sobre cómo aprovecharlo mejor para lograr una comida gourmet o simplemente una buena receta , quizá (por qué no?) lo transformen en un plato de película.w