Los sabores de las cervezas invernales

Con más cuerpo y estructura, la bebida no se baja de su pedestal. Sabores más intensos y mayor graduación alcohólica.

El invierno ya no es más un impedimento para tomarse unas buenas cervezas. Y no sólo para acompañar picadas, sino para maridar con guisos varios y entonar cuerpos y almas. “Para esta época del año las birras que más se consumen son aquellas con un perfil de maltas más marcado y también aquellas cuya graduación alcohólica está un poco más arriba de las cervezas de verano, que suelen ser mucho más ligeras”, comenta Juan Patiño, responsable de Márketing de Peñón del Águila. ¿Los motivos de esta tendencia?

Alto nivel de alcohol

Nicolás Harry Salvarrey, socio de Desarmadero Session y referente cervecero del programa radial Perros de la calle argumenta que una birra “normal o clásica” tiene alrededor de 5 ABV (Alcohol By Volume, se trata de un porcentaje que indica el nivel de alcohol que posee la cerveza, generado por la acción de las levaduras durante el proceso de fermentación), mientras que las que se suelen considerar “invernales” tienen arriba de 8 ABV. “Son ideales porque el alcohol da una pequeña sensación de calidez (aunque le birra esté fría). Además, necesitan más tiempo de maduración para redondear y terminan teniendo perfiles más complejos, más para saborear tranquilo que para bajarte una pinta en un minuto, como podrías hacer con una cerveza livianita en verano”, agrega Salvarrey.

Las cervezas más alcohólicas suelen ser más orientadas a la malta como las Doppelbock (lager alemana robusta, le suelen decir “pan líquido”), Wee Heavy (como una Scottish, caramelizada y dulzona, pero más compleja y fuerte), Barley Wine (típica birra inglesa, como su nombre lo indica es un vino de cebada, los ingleses la llaman sipper, una birra compleja para tomar de a sorbitos), Imperial Stout (la más negra, densa, amarga y alcohólica, con sabores tostados).

Malta predominante

Hay que tener en cuenta que la cerveza está compuesta por agua, levadura, malta y lúpulo, y que el “balance” de un estilo va a estar determinado por la presencia preponderante de alguno de estos cuatro componentes. Las que se orientan hacia la malta pueden ser tanto una “Irish Red”, como una “Scottish” o bien una “Porter” o una “Stout”. “El aumento de la graduación de tostado o caramelización en la malta no solo hace más oscuro el color de la cerveza, sino que también aumenta la presencia de notas a café, chocolate y/o frutos secos tales como nueces o avellanas. Entonces el cuerpo de la cerveza tiende a ser mayor y permite balancear un alcohol más alto, explica Martín Casanova, socio de Growlers y sommelier de cerveza. Nos cuenta que hay diferentes grados, como cervezas maltosas suaves (Irish Red, Scotish, las habitualmente denominadas rojas. De alta tomabilidad, con un leve dulzor y aroma a caramelo); las maltosas complejas (Dubbel, un estilo de cerveza belga con alta graduación de alcohol); y las de malta de guarda, que gracias al paso del tiempo y la alta graduación de alcohol permiten redondear el sabor, balanceándola con notas ajerezadas y determinadas por el recipiente de guarda elegido a tal fin. Ejemplos: Imperial Stout, Barley Wine, Munich Dunkel, entre otros.

La negra

Marcelo Roggio, Biermaster de Peñón del Águila, expresa que este estilo de birras son más intensas y con sabor más complejo. La negra puede tener mayor cuerpo que se genera por azúcares residuales, lo que aporta mayor sensación de saciedad. “Las maltas tostadas y caramelizadas que se utilizan para las cervezas negras también juegan un papel importante en aportar sabores tostados, intensos y/o dulces que ayudan en una noche o tarde invernal”. Una vueltita de tuerca, Peñón… lanzó una variedad llamada Chococake Stout, una cerveza a la que se le incorpora lactosa, dulce de leche, cacao y café: un postre bebible.

La rojiza

La IPA (Indian Pale Ale) es una variedad común en las barras porteñas y del mundo, tanto que tiene su propio día para celebrarla: el primer jueves de agosto, donde las cervecerías le rinden honor a su amargor ofreciendo promociones, happy hour y 2 x 1. Es un tipo cervecero de color ámbar a rojiza con gran presencia de lúpulo, que le otorga un amargor elevado, que se siente en boca y nariz (sabor y aroma). Se equilibra con una generosa maltosidad (dulzura), y genera un juego agradable al paladar, “Es de graduación alcohólica alta entre 5% y 8%; IBU (International Biterness Unit/unidad internacional de amargor) entre 40 y 70. Es una cerveza con un impactante sabor, muy aromatizada, y combina con comidas fuertes, muy condimentadas”, expresa Santiago Olivera, dueño y socio de La Choppería.

Ya saben, entonces, qué cervecita pueden comprar este finde, tienen para todos los gustos. Ahora, agenden las recetas para lucirse con el mejor maridaje.w