Los sabores unidos de Corea
Hasta el viernes que viene se pueden paladear estos sabores en la feria “Gastro Korea Food Week”.
La cocina coreana, como la japonesa, la china y las del llamado sudeste asiático, son un fenómeno más vasto del que sugieren sus platos novedosos y la amplitud de las propuestas de sus menús, acaso con toques exóticos para nuestros paladares, más entrenados para el asado, pastas, milanesas o pizzas. Aun así, de a poco se va afirmando entre nosotros. Básicamente se trata de un fenómeno cultural que hunde sus raíces en un pasado histórico, que se ha ido enriqueciendo a medida de que adoptó diversos cambios en busca de su verdadera identidad.
En principio habría que señalar la fuerte influencia que la cocina coreana recibió de China y la India, en particular por el fuerte sentido místico y de energía vital que los coreanos aprendieron transferirles a sus alimentos. Una dieta básicamente conformada por arroz, que suelen cocinar al vapor, vegetales propios de su tierra y carnes como la de cerdo, pollo y pescado.
La comida principal de Corea es el Hansik (Han, país; Sik, comida) que se divide en tres partes principales: Jusik, alimento básico (como Bap, Juk, Guksu); Banchan, acompañamiento (Guk, Jiggae, Jeongol, Kimchi, Gui, etc) y Husik, postre entre los que se destacan el té, los refrescos, Gwaja, Tteok…
También abundan las sopas y caldos, en los que suelen usar aderezos con cierto picor. Son características su gran variedad de guarniciones, igualmente sazonadas con intensidad, al punto de que son parte del viejo hábito -todavía vigente- de ocupar toda la mesa con pequeños platillos complementarios del principal. Es importante que todas las comidas estén bien balanceadas. Para eso el menú debe estar armado en armonía de colores y con un equilibrio nutricional. Como regla básica proponen que los platos estén conformados entre un 60-65% de carbohidratos, 15 a 20% de proteínas y un 20% de grasas.
La idea es que, de la mesa llena de platitos con diversos preparados, cada comensal coma un poco de cada uno: sopa, arroz, carne, caldo…
Es un estilo de gastronomía muy saludable desde el punto de vista de los métodos de cocción que utilizan, ya que las frituras representan un muy bajo porcentaje, mientras que la mayoría de los platos se cocinan en su caldo y luego se reducen, incluso muchos ingredientes se comen crudos. En cuanto a los condimentos básicos, los más utilizados son la salsa de soja, pasta de soja fermentada y todos los fermentos.
El Nokdu Bindetok (tortilla de Mungo) es un plato típico que se consume principalmente en los días de lluvia y los días festivos.
“Existen decenas de tipos de Bindetok dependiendo de sus ingredientes principales. De ninguna forma pueden faltar en los importantes días de fiestas coreanas como en los cumpleaños, el Año nuevo, en los días de cosechas y en los funerales”, explica Seung Ja Joo, chef de Una Canción Coreana.
Si hablamos de bebidas, un dato para tener en cuenta es que, según la Organización Mundial de Salud, Corea del Sur es el país que más alcohol consume en el mundo. El soju, la bebida tradicional coreana, es más vendida que el vodka, el whisky y el ron.
Los que saben dicen que hay que cuidarse con las dosis para no terminar en una inexorable borrachera. Antiguamente esta bebida, que presenta una graduación alcohólica entre 17.5 y 20 %, estaba hecha con arroz, y ahora éste se sustituye por otros almidones como el trigo, la cebada, la yuca y otros cereales. Otra bebida clásica es el Makgeolli, un vino mezcla de arroz y trigo, con una graduación de 6.5 a 7% de alcohol.
Quienes gusten de este estilo de gastronomía pueden disfrutar de las opciones especiales en la Gastro Corea Food Week, que se desarrollará hasta el viernes que viene (18 de octubre).
En el evento, veintidós restaurantes se unen para ofrecer lo mejor de la cocina coreana y fusión, a través de menús creados especialmente para la ocasión. Cada restaurante contará con anfitriones de la colectividad, liderada por la organización Okta Argentina, quienes se encargarán de asistir a los comensales, con el fin de lograr una experiencia culinaria y cultural.
“Somos cuatro organizadores, que individualmente teníamos ganas de difundir la cocina coreana, ya que en la Argentina es muy popular la cocina china y la japonesa, pero no la nuestra, y queremos que la conozcan”, afirma Sandra Lee, coordinadora gastronómica del proyecto y cocinera coreana residente en la Argentina. Comenta que mientras estudiaba en Buenos Aires la carrera de Cocinero Profesional, eran sus profesores en ese entonces los que le pedían a ella información sobre ciertos preparados coreanos, en especial sobre el Kimchi, producto que hoy aparece en muchísimos menús argentos. ¿Qué es el famoso Kimchi? Es una verdura (conocida por nosotros como repollo Akusay), salada y muy condimentada, con ajo, cebolla, cebolla de verdeo, con un polvo de ají picante oriundo de Corea que se deja fermentar dos días a temperatura ambiente y luego se conserva en la heladera. Esta guarnición dura mucho tiempo, incluso Lee cuenta que probó uno de más de cuatro años de elaborado.
Los organizadores de Corea Gastro... explican que la gran fama de este fermentado se debe a que está comprobado científicamente que éste es uno de los alimentos más sanos del mundo: tiene muchas propiedades anticancerígenas, ayuda a quemar grasas, y además tiene fibras, vitaminas y probióticos, actuando sobre el intestino.
Hoy, con pinceladas propias del proceso de globalización, pero siempre con respeto a los orígenes milenarios de sus propias costumbres a la hora de sentarse a comer, la gastronomía coreana ha evolucionado mucho. En las grandes ciudades del mundo es común la existencia de barrios étnicos, que sirven platos elaborados de diversas nacionalidades. Así arman polos gastronómicos, expanden el negocio, a la vez que enriquecen la diversidad de los paladares y nos conectan con fenómenos culturales diversos. Hay varios lugares en Buenos Aires para explorar las creativas propuestas coreanas y deleitarse con su armonía de aromas, texturas y colores. Un gran foco se encuentra en los barrios de Flores y Floresta, aunque también (por supuesto) hay locales en Palermo. Por cierto, tienen raíces originarias, pero a la vez se distinguen, con las cocinas china, japonesa o vietnamita. Una experiencia para animarse.