Restaurantes que abren cuando otros cierran
Pese al contexto de la pandemia y la crisis económica, varios emprendedores “salieron a la cancha”.
Temerarios, valientes, osados. Podría describirse así a estos emprendedores gastronómicos que, en medio de la peor crisis económica del sector, decidieron inaugurar sus locales en plena pandemia de coronavirus.
Mientras decenas de restaurantes -algunos históricos- se ven obligados a cerrar sus puertas, también se suman los casos de quienes las abren aún con la estricta cuarentena. “Teníamos el proyecto y decidimos concretarlo porque teníamos que afrontar los costos fijos del local”, cuenta Pablo Moretti, socio gerente de Caramba, la hamburguesería de San Fernando que abrió el 6 de junio.
Pablo y dos de sus amigos venían trabajando en la propuesta desde hace un año. “Cuando empezamos a ver que se acercaba la fecha programada de apertura para finales de marzo y ya en el mundo los restaurantes y bares estaban cerrados, tuvimos que frenar, rearmarnos y pensar un negocio exclusivamente para delivery y take away”, explica Moretti.
Caramba iba a ser una hamburguesería con capacidad para 45 personas en su salón y que trabajaría doble turno, mediodía y noche. “Nunca hubiéramos querido que nuestra propuesta sea solo delivery y take away porque el producto que llega no es el mismo que recién salido de nuestra cocina”, se lamenta. Para luchar contra esa desventaja, entregan sus productos en un packaging de aluminio que conserva mejor la calidad y además envían un listado de sugerencias para calentar el plato. “Estamos remándola, como tantos, pero contentos por habernos animado a abrir”, agrega Moretti.
En CABA, Sofía Junberg y Joakín Fargas, que son pareja, tenían el sueño de abrir un local de pastelería juntos. Ella vendía tortas desde su casa, pero siempre habían tenido pendiente la idea de tener “un cafecito con todos los productos que nos gustan”, cuenta la pastelera.
Encontraron un local en el límite de Coghlan y Saavedra. Antes había sido una ferretería por lo que necesitaba mucho trabajo: “La obra la hicimos nosotros solos poniendo azulejos, pintando. Todo hecho a pulmón”, relata. En abril el lugar no estaba listo, pero igual abrieron La Kitchen, con cajas de brunch para llevar y otras, que ellos llaman “de reserva” (a 1.000 pesos). “Tiene diez productos pensados para que el cliente pueda freezar los que no se come en el momento. Le sumamos un instructivo que indica cómo descongelarlos o regenerarlos en horno”, describe.
Tan mal no les va: los fines de sede mana tienen cola todo el día, el público aprovecha que se puede salir con los niños y pasan a comprar. “Vamos variando la carta, siempre hay una torta distinta o cambiamos el relleno de los croissants”. Lo más vendido, además de las cajas, son los clásicos budines de zanahoria, los croissants, el scon de parmesano y una carrot cake “distinta, con ingredientes secretos”. Y están satisfechos con los resultados. “Pudimos cubrir los sueldos y estamos vendiendo lo suficiente como para seguir con esta modalidad en caso que no se abra la cuarentena”, se anticipa Sofía.
Detrás de Cerezo, el local de sushi de Palermo, están cuatro hermanas que abrieron el 4 de junio. “Una de nosotras estudió gastronomía y se especializó en sushi. Como toda cocinera, su sueño era tener su propio negocio y de ahí surgió la idea de trabajar juntas”, cuenta Esseling Anchayhua. “Teníamos planeado abrir un restaurante pequeño, en el medio llegó la pandemia y todo se paralizó, pero surgió la oportunidad de empezar en un lugar más chico sólo como delivery”, describe. Ofrecen un menú sushi y platos al wok con estilo nikkei. Y teniendo en cuenta el contexto, se alegran de que en sólo un mes pudieron al menos cubrir los gastos fijos.
En cuanto a Citadino, se trata del proyecto de tres amigos que, tras conocerse trabajando en un restaurante, decidieron abrir el suyo. “Elegimos Parque Patricios porque ahí faltaba oferta gastronómica”, cuenta Analía Aguirre, socia del local. El menú combina la cocina tradicional con sabores que trajeron de sus viajes por el mundo. “Hay platos típicos de la India como falafel o baos, pero también tenemos clásicos de la cocina porteña como pastel de papas o ravioles”, enumera Agustina Román, otra socia. “Cuando supimos que no podíámos abrir nos adelantamos... Nos entregaron el local y a los cuatro días tuvimos que cerrarlo”, cuenta Román, que es barista y tostador de café. Pero no se dieron por vencidos. Adaptaron la propuesta a la cuarenta y un mes después pudieron reabrir y empezaron a trabajar con delivery.
“Pasamos de la idea de un menú fijo a otro que cambia semana a semana y que publicamos los lunes en nuestras redes”, cuenta. Hasta ahora, las ventas permitieron recuperar la inversión de la apertura y poder pagar los sueldos. “Estamos convencidos de que lo mejor es ponernos objetivos a corto plazo, observando y teniendo en cuenta cómo se desarrolla el rubro a nivel global. Seguimos atentamente lo que pasa en países como España donde ya pasaron el pico de contagios”, observa.
Otro emprendimiento nacido en la pandemia es Bullnes Cantina y Tacos, ubicando en el barrio de Saavedra. “No teníamos la urgencia de abrir, pero las bajas de nuestros trabajos anteriores nos obligaron a arrancar el proyecto. No contábamos con local, pero de a poco le fuimos dando forma”, explica Gabriela Fischbarg. Apuestan por una cocina de influencia mexicana, que incluye tacos y guisos como cochinita pibil o birria. Hacen envíos gratuitos dentro de las diez cuadras. Y estos no son los únicos ejemplos. Los valientes emprendedores gastronómicos se multiplican... Na Num, en Chacarita, surgió para ofrecer “comida coreana poco convencional”, como describen su propuesta. En Núñez, Roulette, que antes de la pandemia iba a ser un bar cuyo fuerte fuera la barra, se lanzó apostando por el delivery con pizzas, empanadas, tacos y hamburguesas.
En Caballito, Emiliano y Pablo Callace largaron el mes pasado con sus pizzas de masas super levadas en Callaci Pizza. Otros, que ya teníán locales al público, sumaron nuevos, como Parú, referente de la cocina peruana-asiática que abrió nada menos que cinco nuevas sedes en Recoleta, Caballito, Urquiza, Olivos y San Isidro... También Hábito Café lanzó su segundo local en San Telmo.
Y Tatu Rizzi, al frente de Opio Gastropub, acaba de abrir El Imperfecto en Gascón y Honduras, con una propuesta de cocina sin gas, con platos a las brasas y al horno de barro.
Con estos emprendimientos, la gastronomía demuestra que está viva y le da pelea a la pandemia y la crisis económica. Ojalá vengan para todos ellos tiempos mejores.w
“Elegimos Parque Patricios porque faltaba oferta gastronómica”, explican en Citadino.