FIDELIDA DA ITALIA
Rist orante clásico y moderno. La cocina italiana europea y la de Argentina comparten raíces, pero aveces se incurre en mi tos.
E lmodelodecocinaítalo-porteña es una contundente síntesis del proceso de integración de algunas recetas italianas a la Argentina. Hoy en día, emigrantes italianos de última generación proponen modelos más actualizados que apuntan a desarticular algunos mitos que se instalaron enel recetario itálico-argentino a lo largo demás de un siglo. Un desafío fascinante, complejo y posible a la vez. Roberto Compaire ( genovés) yMario Sciolla (piamontés de Alba) llegaron en tiempos relativamente recientes. Hace pocas semanas inauguraron unristor ante que propone platos italianos ortodoxos cocinados y presentado s conprofesionalsmo. Roberto se ocupa delsalónyMario, delacocina. Ideaclarasybienaplicadasen unlugarcómodoyagradable. Seutilizanpastassecas, aceto balsámico y café importados del BelPaese. Mozzarella,
guanciale, nduja, friselle y otros productos típicos son de producción nacional yfielesalestilopeninsular. Ladrillos imprescindibles para la construcción de sabores que se acercan muchísimo a los originales. Buena recepción convermuty buñuelos fritos genoveses ( frisceu) salados y calientes. El“panino” osándwichdemozzarella es simple y goloso. El conocido queso fresco de pasta hilada recibe un corte horizontal que crea el lugar para recibir hojas de rúcula y delgadas láminas de bresaolaospeck. Lapastaala carbonara está al dente. Nadadecrema, panceta, perejil, ajo u otros intrusos inoportunos. Huevos, quesorallado fino y lardones de guanciale son los únicos responsables del sabor y textura cremosa que uno espera de este plato. Los ravioles del plin, delicados y pequeños ombligos de impecablemasarellenoscon carne y salteados en manteca y salvia, sonunaafectuosa caricia del chef Sciolla a su querido Piamonte. Grand finale con tiramisú o bunet de chocolate.