SABORES CLASICOS
El toque personal. Cómo un revuelto gramajo, un matambre de cerdo o un flan de huevo pueden convertirse en opciones de chef.
ENTRADA GRAMAJO INGREDIENTES (2 PORCIONES): HUEVOS, 1 U.• ACEITE DE GIRASOL, C/N • JAMÓN COCIDO, 100 G. • SEMILLAS DE MOSTAZA, 2 G. • AJO, 1 U. • PEREJIL, 2 G. • ACEITE DE OLIVA, C/N. • CEBOLLA MORADA, 500 G. • VINAGRE DE ALCOHOL, 1 L. • AZÚCAR, 300 G. • PIMIENTA NEGRA, C/N. • SAL, C/N. • LAUREL, 1 HOJA. • CEBOLLA BLANCA , 50 G. • MORRÓN ROJO, 50 G. • TOMATE REDONDO, 50 G. • MORRÓN VERDE, 50 G. • LIMÓN, 1 U. • PAPA BLANCA 1 U. PREPARACION:
Cortar el jamón en basto1. nes y marinar en aceite de carbón, semillas de mostaza y provenzal por 1 semana. 2. Calentar en una olla el vinagre, azúcar, pimienta y laurel y dejar enfriar. Colocar 3. dentro de una bolsa de vacío el líquido y la cebolla mora- da cortada en pluma. Dejar en la heladera durante dos días. Cortar en cubos ce4. bolla, tomate, morrones. Condimentar con aceite de oliva, jugo y ralladura de limón. Freír en aceite una 5. papa cortada con mandolina. Cocinar el jamón a la 6. parrilla y hacer un huevo frito clásico. Servir el jamón, el huevo, papas, criolla y cebolla encurtida. Terminar con aceite de oliva y pimienta. PLATO PRINCIPAL MATAMBRE DE CERDO INGREDIENTES (3 PORCIONES) : MATAMBRE DE CERDO, 1 K. • TOMILLO Y ROMERO, 2 RAMAS. • ACEITE DE OLIVA, 100 CM3 • PIMIENTA EN GRANOS, 5 U. • BATATAS, 300 G. • AZUCAR NEGRA, 50 G. • MANTECA, 40 G. • OPORTO, C/N. • LIMON EN GAJOS, 4 U. • SEMILLAS DE MOSTAZA, 2 G.
• ACEITE DE OLIVA, 60 CM3. • AJO, 2 DIENTES. • PEREJIL, 50 G. • PUERRO, 4 U.. • ACEITE DE OLIVA, C/N. • SAL ENTRE FINA, C/N. • PIMIENTA MOLIDA, C/N. PREPARACION:
Limpiar el matambre y 1. dejar marinando 7 horas con las hierbas, aceite de oliva y granos de pimienta. Cortar en porciones de 300 g. Cocinar las batatas en 2. agua hirviendo hasta que estén tiernas. Cortarlas en gajos y dorar en sartén con manteca y el azúcar negra. Agregar Oporto y desglasar con apenas una cucharada.
Realizar una provenzal 3. con el ajo y el perejil. Co4. cinar el puerro hasta que esté quemado y envolverlo en papel de aluminio, luego retirarle la capa quemada. Condimentar. Cocinar el 5. matambre en fuego fuerte en plancha o parrilla con sal entre fina. Agregar las batatas, la provenzal y el puerro quemado. POSTRE FLAN CON 20 YEMAS INGREDIENTES (4 PORCIONES): LECHE CONDENSADA, 700 G. • HUEVOS, 8 U. • YEMAS, 4 U. • ESENCIA VAINILLA, 5 CM3 • LECHE, 400 CM3. • CREMA CHANTILLY A GUSTO. • DULCE DE LECHE, A GUSTO. • AZUCAR RUBIA REFINADA, 400 G. • AGUA TIBIA, 500 CM3. PREPARACION::
Batir en un bol los huevos 1. junto con la leche condensada. Incorporar la esencia de vainilla y, al final, la leche. Hacer un caramelo 2. con el azúcar y acaramelar el molde deseado. Volcar 3. la mezcla sobre el caramelo y cocinar a bañomaría a 160° durante 50 minutos. 4. Dejar reposar y servir el flan junto con la crema y el dulce de leche. Decorar con hojas de menta y frutos rojos.