El skater que se convirtió en el mejor chef del mundo Virgilio Martínez
Su restorán en Lima produjo una revolución de sabores. En diálogo con Viva, revela uno de sus secretos: fue a buscar ingredientes a los lugares más remotos del Perú.
Flaco, de estatura mediana, algo desgarbado en su andar. De modales delicados, se mueve como deslizándose. Luce unos jeans grises, botitas de gamuza color marrón y una remera verde agua. Con una sonrisa que delata cierta timidez, se sienta frente al auditorio que lo vino a escuchar especialmente y a que le firme ejemplares de su libro Central, en una de las charlas que se llevaron a cabo durante el transcurso de la Feria Comer y Leer. Entre el público sobresale una buena cantidad de cocineros argentinos. El que habla es Virgilio Martínez, chef peruano, de casi 40 años, dueño y alma pater del restorán Central, que desde el barrio de Miraflores, en Lima, se transformó en el número uno de América latina, y en el quinto del mundo en la Guía de los 50 Worlds Best Restaurant. Y para seguir suman- do pergaminos a su chaqueta blanca de cocinero, en abril, en Australia, fue nombrado como mejor chef del mundo.
De voz suave, durante la charla con Viva remarca con claridad sus conceptos. Detallista, queda claro que su idea de la perfección también incluye las palabras. La visita relámpago a Buenos Aires, organizada por la Embajada del Perú, en la que Virgilio actúa como un embajador sin cartera de la cultura y la gastronomía de su país, incluyó también una cena en la que cocinó en la parrilla Don Julio.
Pero antes de este presente que lo tiene tan arriba, hubo un pasado y una historia. Hubo un joven limeño deportista, futbolista y skater, para ser más preciso. “Estaba de las ocho de la mañana a las nueve de la noche con la patineta. Exploraba Lima y ahora, visto a la distancia, pienso que era como cocinar. Hacía performances, creaciones, buscaba la perfección, andar con estilo. Y en el es- tilo hay mucho arte. Todo eso me formó como cocinero. La vinculación con la cocina viene porque mi padre me decía: ‘Deja de estar con la patineta, todo sucio, con los pantalones rotos’. Mi padre era un importante abogado y cuando quería reunirse conmigo o verme, siempre me citaba en restoranes. A mí me encantaba, y era la única forma que tenía mi padre para estar dos horas con su hijo. Me decía: ‘Te veo en La rosa náutica’. En ese entonces no existía para mí el concepto de cocinero, los platos los traía el maïtre, ya estaban hechos.”
Llegado el momento de comenzar una carrera universitaria, el mandato familiar lo llevó a inscribirse en Derecho. “Pero el Derecho no era lo mío, no lo sentía. Cuando me dieron el dinero para matricularme en la carrera, estaba haciendo la fila y en ese mismo momento se lo devolví a mi padre y le dije: ‘No va, voy a viajar por el mundo para saber lo que quiero’. En esa época los argentinos
viajaban mucho, los peruanos menos. Cuando me fui, empecé a trabajar como cocinero para pagar mis cuentas. Entré a una cocina profesional y pensé: ‘¡Guau, esto es lo mío, quiero ser cocinero!’. A mi familia no le gustó, mi padre se enojó, me dijo: ‘ Ya vas a ver cuando tu hermano mayor tenga su BMW y vos vas a estar vendiendo choripán’.”
Al poco tiempo de regresar de Londres conoció al chef Gastón Acurio, que ya por ese entonces se había convertido en el gran difusor de la gastronomía peruana en el mundo. “Mi padre me lo presentó. Le dije que durante mi viaje había cocinado en diferentes lugares, pero como me habían negado la visa de trabajo me tuve que volver y quería trabajar en el Perú. Gastón me miró como si fuera una broma, me pidió el número y a la noche me llamó. Le dije: ‘Pónme de lavaplatos y no me pagues’. Ese approach fue interesante. Trabajar en una cocina con Gastón era glamoroso, pero me llevé muy bien con la gente, ninguno tenía escuela, me veían como distinto; ahí me empecé a formar como cocinero peruano, yo tenía formación con las cocinas de Europa.”
Busco mi destino. Después de un tiempo, Virgilio sintió la necesidad personal de caminar su propios pasos. “Sabía que no quería hacer lo de Gastón, su estilo no era el mío, empecé a captar una esencia más vinculada al arte. Aprendí mucho de Acurio, de su filosofía. Trabajé con él cuatro años, era una especie de mano derecha; él me mandaba a Madrid y me decía ‘arréglate tú’. Pensaba cómo transmitir Perú en un plato. En ese época no había comida peruana en el mundo.”
Todo ese proceso iba a terminar inevitablemente en un proyecto propio, que se plasmó en Central. Pero antes de ser lo que es hoy, hubo un larga búsqueda de identidad. Amén de otras vicisitu- des. Primero, para la apertura en 2009, y luego de haber invertido un millón de dólares del patrimonio familiar y de haber hipotecado la casa de sus padres, a los pocos meses la Municipalidad de Lima clausuró el restorán porque los vecinos argüían que esa calle del barrio de Miraflores era residencial. Mientras el estudio jurídico de su padre luchaba por la reapertura, Virgilio seguía en la búsqueda del concepto. “Yo soy una persona muy ecléctica y quería transmitir en Central lo que había vivido. Había un poco de Singapur, otro poco de Tailandia, los lugares donde había estado; también de Francia, y no me sentía contento. La gente me aplaudía y me decía: ‘Qué lindo restaurante, es muy europeo’. Yo no quería eso, quería que se viera el Perú. Se había hecho un gran trabajo, pero faltaba el ceviche en la alta cocina. Todavía no había llegado el momento de introducir los productos peruanos como la quinoa, las papines andinos, y ese era mi
camino. Dije: ‘ Yo me voy a encargar de eso. Voy a empezar a poner cosas que yo quiero, los voy a complacer, les voy a dar lo que quieren, pero voy a ir metiendo lo mío’. Y entonces perdí el 60% de los clientes, me quedé con el 40%, pero a los tres meses empezó a llegar gente del extranjero porque quería comer el Perú. La gente que venía a Lima quería comer lo nuestro.”
La idea de crear Mater Perú, el laboratorio de investigación que lleva adelante, integrado por un grupo interdisciplinario que incluye desde antropólogos a ingenieros forestales, surgió luego de una pregunta existencial. “¿Qué hago haciendo comida peruana si no conozco nada de ella?” Se tomó un año para recorrer, conocer las regiones más profundas del Perú y establecer un contacto con las comunidades andinas. A ese acercamiento lo describe como un tema de confianza. “Hoy se habla de ir a buscar los productos de la naturaleza en su entorno. Nosotros nos dimos cuenta que en Perú es mucho más complejo. Junto a ONGs, empezamos a relacionarnos con los productores, a entender la mirada que ellos tienen del mundo. Yo no puedo meterme en una comunidad que ve a los Apus como los dioses, y arrancar algo de la madre tierra. La Pachamama se va a molestar. Son comentarios y opciones válidas. Con esto no te digo ahora que soy un hombre espiritual, entablamos relaciones y trabajamos juntos; ellos se ríen de mí, se burlan, cómo hago esto o lo otro; yo les enseño recetas, les traigo productos nuevos, ha costado tiempo, esfuerzo y dedicación pero hemos llegado a comunidades muy apartadas. Algunos, por ejemplo, no creen que soy peruano, creen que soy de otro país. Cuando llego a una comunidad, trato de tener el mayor respeto posible. Y después los llevo a comer a Central, para que vean cómo sus productos llegan a la mesa. Ellos están acostumbrados a comer los maíces frescos, cuando están en la tierra.”
La cocina. En Central trabajan 70 personas, incluyendo 18 cocineros, para darles de comer a 50. La vajilla está especialmente diseñada para cada plato... Por eso Virgilio dice que los restoranes que tiene en Londres y en Dubai son los que generan el dinero para que Central pueda seguir funcionando. Y agrega: “La cocina tiene su estética local. Hablé mucho de esto en el libro. Si tengo que decir qué tipo de cocina hago, lo definiría como cocina de ecosistema. Cuando decidimos basar nuestro menú y los platos en la altitud, con ingredientes procedentes de las mismas regiones, la carta prácticamente se escribió sola. Y tiene un sentido de preservación de condiciones naturales muy fuerte. También hablamos de interpretación, porque hay que interpretar y cocinar; una comunidad andina no es igual a la otra. Hay muchos Perú dentro del Perú. Y todavía hay un trabajo por hacer con las plantas medicinales. Las gelatinas que utilizamos, por ejemplo, las sacamos ahora de la madera; hacemos harina de quinoa, de maíz. La harina se traía de Brasil. Si yo hago una cocina de ecosistema no puedo traer nada de otro lugar. Una espuma, ¡cómo la voy a hacer con un polvo que compramos en España! Nos dimos cuenta de la importancia de comprar un gran producto peruano. Pocos lugares del mundo poseen una mínima parte de la abundancia del Perú. Tener acceso a estos ingredientes es un lujo que como cocineros apenas hemos comenzado a comprender.”
Cuidadoso de su cuerpo, hace yoga y transmite una imagen zen. Se cuenta que Virgilio no asiste a fiestas nocturnas porque piensa que no está bien que lo vean cuando debería estar en su lugar de trabajo. Casado con Pía León, su jefa de cocina y mano derecha laboral, la pareja tiene un pequeño hijo, Cristóbal.
Después de estos años de Central y con todas las condecoraciones y reconocimientos obtenidos, en qué punto se encuentra. “En lo personal, estoy en un momento de asumir responsabilidades. La experiencia que transmite Central es que salgas con la sensación de que conociste y comiste el Perú. La perfección del plato era mi única preocupación. El momento en el que logré ser feliz fue cuando cuando pude representar al Perú en mis platos.”