LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -

Refinada complejidad. La búsqueda de la perfección es un ingrediente clave en la cocina del Japón. El valor de la simpleza.

Los yakitori son las típicas brochetas japonesas servidas en diferentes variantes. Las más populares se elaboran con cortes de pollo. Bocados chicos insertados en palitos de madera puntiaguda (los kushi) condimentados con sabiduría para obtener dos sabores: salado y agridulce. Para lograrlo se usan ingredientes combinados: salsa de soja agridulce (tare), sal, limón, ají, aceite de sésamo, salsa de ciruela, miso, pimienta, wasabi y curry. Cada Yakitori-ya (pequeño restaurante especializado en este plato) tiene su gusto característico. Los espetos se cocinan rápidamente sobre las brasas de una parrilla. Esta técnica regala carnes jugosas y tiernas en su interior y una delicada caramelización externa. Higashi Yoshihama es el responsable de la presencia de esta especialidad en Buenos Aires. Su Yakitori-ya ofrece 16 cubiertos bien organizados en una carta temática. Antes de los principales se pueden probar unos respetables onigiris, pequeñas semiesferas ovaladas de arroz, encerradas lateralmente por alga nori, rellenas con panceta tierna condi- mentada con salsa de miso o bonito con salsa de soja. Delicadas y sabrosas. Llegan los yakitori. De huevos de codorniz, de hígado y de corazón de pollo. Tres variantes de sabor definido y sutil. Los de piel de pollo son crocantes, cítricos, suavemente grasosos y salados. Se derriten en la boca. La combinación de pechuga con Yuzu-kosho (salsa de lima) es tierna y levemente picante. La de pechuga con salsa de ciruela es perfumada y dulzona. Hongos Shitakes y Portobello, rodajas de zucchini, salmón, cerdo, albóndigas y otros ingredientes más son los protagonistas de los otros yakitori de la casa. Terminar con un refrescante y cremoso flan de Matcha (té verde japonés en polvo).