RECETAS SIN DESPERDICIO
La culpa no es del chancho. Algunos cocineros redescubrieron y actualizaron antiguos valores, como la carne de cerdo.
Del cerdo se aprovecha todo. Es un refrán conocido entre las personas de campo. Una de las imágenes más representativas es la carneada invernal. Las familias se reunían y se reúnen en un ritual en el cual, con respeto por el animal sacrificado, todas sus partes se destinan a chorizos, queso de cerdo, leberwurst, morcillas, salames, salamines, jamones y bondiolas resultantes que se consumen en el corto plazo y a lo largo del año. Es un ejemplo de tradición y de sabia economía familiar rural. Quizás inspirada por esta imagen, Naiara Calviño decidió trasladar la misma hacia una instancia más metropolitana. El nombre de su restaurante lo dice sin eufemismos: es el anagrama de la palabra chancho. Un lugar esencial, posmoderno, informal y cómodo. La cocina está a la vista, encerrada por rejas protectoras. La pizarra muestra los platos de temporada. El cliente elige, paga, se sienta y cuando los platos están listos los cocineros se encargan de avisarle. Llega el huevo escocés de la casa. Miniatura golosa de yema cremosa, cubierta por una capa dorada y crocante de una fina mezcla de chorizo. Un buen juego de texturas y sabores. Las orejas cortadas en tiritas y fritas son un tentempié adictivo. Tierno y crocante. Delicado. El sándwich (sánguche) de porchetta es una combinación lograda. Esponjoso pan de masa de papas espolvoreado con harina de maíz, que recibe en su interior una porchetta suave y aromática, pickles de repollo de dulzura y acidez equilibrados, suave mayonesa de ajo y salsa verde. La milanesa de carré de cerdo es dorada, húmeda en su interior y tierna. La acompañan un huevo frito cuya yema desborda sobre el apanado, repollitos de Bruselas y coliflores, hojas de espinacas y mayonesa. Buenos tragos y cervezas artesanales acompañan una propuesta que hay que aprovechar en toda su dimensión.