EL HELADERO PUNK
De chico quería ser rockero. Pero un día colgó la guitarra porque vio en la tele al Gato Dumas. Luego de estudiar cocina, hoy hace helados de gustos exóticos y cucuruchos negros llamados “Muerte dulce”.
Llegué a la gastronomía de casualidad”, dice, sentado en uno de los boxes de Elena, el restaurante del Hotel Four Seasons. Quien habla es Joaquín Grimaldi, chef pastelero del hotel y creador de la línea de helados Dolce Morte, que es el tema que nos convoca.
Nacido en Hurlingham, su pasión de chico fue la música. En su familia, todos tocaban algún instrumento, especialmente su padre. Y él siguió el mismo camino. Cuenta, incluso, que cuando iba al colegio, además de las carpetas y los libros de estudio, también llevaba un pentagrama. Sus influencias y estilos estuvieron marcados por el punk, primero, y el heavy metal después. En esa época dice que no se veía en otro lugar que no fuera arriba de un escenario. Tan en serio iba el tema de la música que hasta estuvo a punto de irse a estudiar a Nueva York, a la escuela de artes Juilliard, en la que tuvo la preaprobación para el ingreso. Pero llegado el momento de tomar la decisión, colgó la guitarra. Y no volvió a tocar.
En el nombre del Gato. Qué hacer, entonces. Un día vio en televisión al Gato Dumas. Y todo cambió en su vida. Esa figura magnética y carismática del Gato lo atrajo, al punto que comenzó a estudiar cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Cuando estaba en segundo año, empezó una pasantía en el Hyatt, donde le ofrecieron trabajar en pastelería. A Grimaldi le causó cierto escepticismo; él, que venía del metal, veía a la pastelería como algo “delicado”. Con el tiempo se dio cuenta que era “muy preciso, diverso. Me atrajo el ambiente y sobre todo la libertad para trabajar. También me di cuenta de que podía experimentar. Experimentaba con la física y con la química. En ese entonces trabajaba a la noche, así que podía incursionar en la heladera para hacer los postres del día”.
Dentro del rediseño global que tuvo el Four Seasons, uno de los ítems en el que más se puso hincapié fue en la gastronomía. Así vino la apertura de Elena, que cambió el concepto de restaurante de hotel cinco estrellas. “Ahí tuve la opor-
tunidad de volver a trabajar con Juan Gaffuri, el chef ejecutivo, que me propuso que me encargara de los helados. Fue un gran placer reencontrarme con Juan. Tenía bien en claro que no quería hacer los típicos helados de chocolate, dulce de leche y frutilla. Así nació Dolce Morte. La idea era probar, incursionar con sabores no tradicionales. Tenía la posibilidad de trabajar con la cabeza del pastelero. Al principio quería experimentar a niveles impensados y siempre en el límite. Llegué a pensar en hacer un helado de Viagra. Hasta que me dijeron: ‘Todo bien, pero dentro de lo legal’. Y también tenía claro que este emprendimiento era un negocio. La idea fundamental siempre fue hacer helados arte- sanales, no utilizar polvos y que todos los ingredientes fueran naturales.”
Hoy por hoy, en la carta tiene doce cremas. Algunas: Dulce de leche ahumado, brioche y chocolate 90%; Helado de lima con jengibre confitado; Helado de queso de cabra con dátiles macerados; Helado de chocolate blanco, café y mandarina; Sambayón de malbec, membrillos asados y avellanas con chocolate. También hay cuatro sorbetes más tradicionales: maracuyá con miel y granola; arándanos, lima y banana; mandarina; y cacao. Y tres Old Fashion, que son las reversiones de Grimaldi a postres tradicionales al sabor argentino, como el Postre Balcarce ( helado de crema y castañas / merengue de nuez / biscuit lácteo / salsa de dulce de leche), Churros con chocolate (salsa de chocolate al 70% / churros / helado de canela) y K-Lime Pie (esferas de queso y avena / helado de lima / leche condensada). Y en ediciones limitadas, presentes en eventos o en la feria Masticar, el público se puede encontrar hasta con un helado de morcilla. “Con mis helados quiero que el consumidor tenga una experiencia gastronómica. No son para consumir en cantidad”, dice. Y cuenta que también está el proyecto de abrir una heladería dentro de las instalaciones del hotel.
Otro ítem que no pasa inadvertido es la calavera que representa el logo de la marca. Ahí Grimaldi saca pecho: “Viene de mi pasado punk. Hace pocos meses el hotel hizo un encuentro en Toronto donde fueron muy pocos chefs y pasteleros de toda la cadena. Y yo estaba con mi chaqueta con el logo de la calavera”, explica, orgulloso de haber transgredido ciertas normas y costumbres.
Hiperquinético, una vez que termina la charla, se va a la cocina para presenciar la sesión de fotos. Mientras su ayudante Sara Charif presenta los helados para que Ruben Digilio los fotografíe, Joaquín va y viene, abre la heladera, ve cuáles gustos están disponibles, dibuja en un papel cómo quiere que se vean para las fotos. Y a cada rato mira el reloj que está en la pared de la cocina. Faltan pocos minutos para el mediodía, cuando arranca el despacho del almuerzo. Aprovechamos, entonces, para preguntarle por sus próximos proyectos, qué nuevas creaciones pergeña esa cabeza que parece no descansar nunca. “Por ahora estoy en un impasse. Necesito parar un poco para tomar nuevo impulso creativo. Cuando comience el nuevo año, seguramente tendremos novedades”, dice, antes de los saludos de despedida y de sumergirse otro día más en el vértigo del servicio de un restaurante.
“AL PRINCIPIO, QUERIA EXPERIMENTAR AL LIMITE. LLEGUE A PENSAR EN HACER UN HELADO DE VIAGRA.” ...