EL CONSUMO DE CARNE DE GUANACO, EN EL EJE DE LA POLEMICA -
Polémica. La Nación ha autorizado la matanza de seis mil guanacos para consumo humano. ¿Quieren crear una alternativa económica o sólo sacárselos de encima?
Leo Saracho sirve en su restaurante de El Calafate, La Zaina, empanadas de guanaco. Como se trata de una carne magra, más apta para carpaccio (que también está en su menú, como el bife de chorizo de guanaco), le agrega el jugo de un fondo de cocción que se elabora durante días a partir de huesos. “Quedan como las tucumanas”, asegura. Pero saben a coirón, el pasto típico de la estepa. Hierba animal.
Que se coma guanaco no es historia nueva. De hecho, las comunidades tehuelches, y sus antecesoras también, lo han hecho por milenios, como lo demuestran las bellas pinturas rupestres que se encuentran esparcidas en los aleros de las montañas de la Patagonia. Hoy, cuando vamos por el Sur, nos maravillamos con los guanacos corriendo a toda velocidad contra el viento implacable que sopla desde el Oeste. Y hasta nos parecen muchos. Sin embargo, esta población es apenas un resabio de lo que hubo hasta hace cien años. Existían entre 30 y 50 millones de ejemplares, según los datos de la Unión Internacional de Conservación de la Naturaleza (UICN). O sea: queda entre “el 3 y el 7 por ciento de la población original”.
En el ambiente pasa lo mismo que en la física: una masa desplaza a la otra. ¿No lo había dicho Arquímedes? Y bueno, esto es lo que pasó con el guanaco. Cuando se inició la colonización de la Patagonia, llegaron también las ovejas. El territorio se subdividió en estancias. Debe de haber sido una gesta heroica instalarse en la estepa con un clima sólo para valientes. O para las especies que estaban adaptadas a vivir en él. Pero el guanaco fue visto como un competidor de los nuevos habitantes. Y quedó condenado. Hasta hoy.
El guanaco nos encanta a nosotros, los visitantes. Pero los productores lo ven como una plaga. Pero, ¿cómo podría ser plaga lo nativo? ¿No sería al revés? Es con esa particular cosmovisión del mundo que ahora el Ministerio de Ambiente autorizó la caza de seis mil animales para aprovechamiento de su carne y de su fibra. Y el asunto de la carne de guanaco se convirtió en algo más grande que el carpaccio o la empanada. No sólo es un revuelo. Es una lucha entre visiones enfrentadas del mundo.
Alternativa. En su despacho del Ministerio de Ambiente, Diego Moreno toma mate amargo. Ahora es secretario de Política Ambiental, pero antes fue director de la Fundación Vida Silvestre. Sin embargo, las ONG’s y los científicos hoy no están en la misma vereda que él. Sobre todo, en el tema del guanaco.
Moreno dice que la carne de guanaco “nos parece una alternativa interesante. Es un recurso nativo. En los ganaderos patagónicos hay una percepción de que el guanaco es un problema. Si empezamos a generar una actividad económica que sea sustentable, puede ayudar a cambiar la percepción y servir para diversificar un poco el sistema productivo. Y generar una actividad complementaria de la ovina. Son mejores posibilidades para el desarrollo”.
El funcionario cuenta también que el número de guanacos se ha recuperado en los últimos años por varios factores, entre ellos, por el abandono de los campos. Otra razón que no menciona es que la sobrecarga de ovejas en el suelo estepario ha producido una erosión sin precedentes, lo que en un territorio tan ventoso, como el patagónico, es una desgracia. Se suelen ver remolinos de tierra seca en el aire. Esto es porque las ovejas comen y comen hasta que no dejan nada. Y luego, en donde poco llueve, poco crece.
En cien años de colonización, los productores rurales han devorado gran parte del capital natural por haber visto a la vasta estepa como un espacio vacío. Era un territorio riquísimo. Ya no. Y ahora, el guanaco parece la competencia desleal de los pobres corderitos en la lucha por los pastos y por el agua.
Martín Funes viene estudiando el guanaco desde hace 30 años. El es el director del Programa de la Patagonia y la Estepa Andina del Sur de la Fundación Wildlife Conservation Society. Cuenta que el “guanaco hace otro aprovechamiento de los pastos que una especie doméstica”. Las ovejas comen en su potrero. En cambio, los guanacos se mueven en busca del mejor alimento. Y a gran velocidad. También saltan, aunque es frecuente verlos enganchados hasta la muerte en los alambrados.
Funes asegura que el guanaco hace aprovechamiento de otras plantas que la oveja no come. La desertificación es producto de la “tendencia a la sobrecarga en un lugar que no tenía historia de ganado doméstico”, indica. “Además, la pérdida de productividad vegetal va a ir mermando en un escenario de cambio climático. El que va a tener probabilidades es el guanaco.”
Sustentabilidad. ¿De dónde salió el concepto de que es sustentable cazar 6 mil guanacos? Moreno dice que existe un modelo matemático, que fue elaborado por el investigador Jorge Rabinovich, que permite determinar cuántos animales extraer. Sin embargo, otros científicos dicen que eso es sólo teoría.
El transporte interjuridiccional de guanacos está prohibido por los convenios que la Argentina suscribió en 1981. Es así que se dejó de exportar los cueros de chulengos ( los juveniles), que en los ‘70 se despachaban de a cientos de miles. Es por eso que Santa Cruz debe pedir permiso a la Nación para poder comercializar la carne de guanaco fuera de la provincia. Pero, ¿cuál es el mercado?
En Chile, desde hace unos años, se faenan entre 3 mil y 4 mil guanacos para exportarlos. Pero no es una carne que haya encontrado un destino Premium. Y eso que, como dice Saracho, el restauranter de El Calafate, “el lomo es muy blandito, muy tiernito”.
Tampoco ha tenido mercado la fibra del guanaco, a pesar de que es casi tan buena como la vicuña, que se ubica en el podio mundial de la fibra fina. Y esto es por dos cosas: uno, porque hay que esquilarlos en vivo ( las experiencias aún se están desarrollando en varias provincias), y dos porque aún no se creó la marca guanaco como algo aspiracional. La fibra de guanaco muerto no es políticamente correcta para el público de lujo.
Las organizaciones conservacionistas no se oponen al “uso sustentable” del animal. El asunto es cómo, con qué seguimiento científico y para qué. Si es para crear una alternativa económica genuina o para sacarse a los animales de encima con cualquier excusa. “¿Con qué criterio lo hacés? “, se pregunta Ana di Pangracio, de la Fundación Ambiente y Recursos Naturales (FARN).
Claudio Campagna, biólogo, expresa con rabia que los productores “sólo quieren dinero a costa de lo que sea, así no se negocia sustentabilidad”. Y sostiene que antes de tocar una especie nativa, sería mejor dedicarse a la liebre europea, que es una plaga exótica.