LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -
Recetarios clásicos, reversionados. La cocina de fusión asiática es un entramado fresco e informal que vale la pena descubrir.
Eexpresión serena. Cachetes rosaditos e inflados. Estaba rodeado por peces rojos japoneses. Cuando Pedro Peña vio ese dibujo no dudó un instante. Habló con el socio Germán Sitz y decidieron que ese niño oriental iba a ser el símbolo de su restaurante de fusión asiática. Una cocina jocosa que supera los paradigmas de los recetarios clásicos coreanos, japoneses y chinos tomando sus técnicas e ideas atravesándolas y transformándolas en platos creativos, modernos y atractivos. El escenario es impetuoso. Su entrada recuerda los speak- easy. Se abre la puerta y un techo color naranja transmite energía. La confortable barra permite comer y ver a los cocineros en acción. Fuegos, teppan, brasa y wok están uno al lado del otro para garantizar la mejor cocción para las recetas de Germán y Pedro. La carta está dividida en 12 raciones, 4 platos para compartir y 3 postres. Buen balance entre carnes y achuras, pescados y mariscos y vegetales. El okonomiayaki (tortilla japonesa cocinada sobre una plancha) incluye chinchulines, pance- ta, repollo, papas y huevo. Es redonda, crocante, pincelada por hilos de mayonesa y de salsa agridulce okonomiayaki y decorada con virutas (hanakatsuo) de katsuobushi ( bonito seco ahumado). Buena combinación. La mollejas son bocados suculentos. Casi laqueados por una salsa agridulce de ají. Se entremezclan con la dulzura del maíz, la frescura de una juliana de akusay y hojas de cilantro y la esencia salada de la salsa miso. El rabo es cocinado 4 horas. Desprende estelas de anís estrellado y de la canela. Llega a la mesa, deshilachado y tierno, con su salsa caldosa y confortable. Lo acompañan un muy buen arroz y suaves pickles. Terminar con la torta de sésamo negro.