ABDALA GHISAYS
Regional. El chef Abdala Ghisays, un colombiano de ascendencia libanesa, se inspira en los sabores tradicionales de América latina. Su menú busca, con gusto exquisito, afianzar esa identidad.
ENTRADA CHIPIRONES FRITOS INGREDIENTES: CHIPIRONES, 500 GRAMOS. • HARINA, CANTIDAD NECESARIA. • ACEITE DE GIRASOL, CANTIDAD NECESARIA.
PREPARACION: 1. Lavar y limpiar el interior de los chipirones. 2. Dejarlos escurrir y, con ayuda de papel absorbente, secarlos. 3. Una vez bien secos, sazonar y poner pequeñas cantidades en un colador y espolvorearlos con harina. 4. Quitar el excedente y freír en abundante aceite. 5. Acompañar con aioli (mayonesa de ajo) y una rodaja de limón fresco.
PLATO PRINCIPAL RISOTTO AZAFRANADO CON OSSOBUCO BRASEADO INGREDIENTES : PARA EL OSSOBUSCO: DIENTES OSSOBUCO, • ZANAHORIA, 2 RUEDAS. • AJO, 2U.NIDADES• 3 CEBOLLA, 2 U.NIDADES• APIO, 2 RAMAS. • HARINA, CANTIDAD NECESARIA• ACEITE DE OLIVA, 100 CENTIMETROS CUBICOS• VINO TINTO, 750 CENTIMETROS CUBICOS • TOMILLO Y ROMERO, 1 CUCHARADA DE CADA UNO • LAUREL, 1 HOJA PARA EL RISOTTO: ARROZ CARNAROLI, 100 G. • AZAFRAN, 1 CAPSULA • CALDO DE VERDURAS, 500 CENTIMETROS CUBICOS • CEBOLLA PICADA, ½ UNIDAD • MANTECA, 80 G.RAMOS• QUESO PARMESANO RALLADO, 80 GRAMOS.
PREPARACION:
1. Limpiarla carne y pasar apenas por un poco de harina, retirar el excedente, sellar en sartén bien caliente con aceite de oliva. Reservar. 2. En una olla con poco aceite de oliva cocinar la cebolla y la zanahoria y el apio, en cubos
pequeños, el laurel, el tomillo y el romero por unos minutos. 3. Luego, colocar la carne sellada, cubrir con vino tinto y brasear (cocción a fuego suave u horno a baja temperatura) por 3 horas o hasta que esté tierno. Reservar. 4. Cocinar la cebolla con manteca a fuego bajo hasta que esté transparente, agregar el arroz y cocinar un minuto, sumar el vino blanco y el azafrán. Cocinar hasta que se evapore el alcohol. 5. Agregar caldo de a poco y revolver constantemente hasta que el arroz quede a punto ( 15 minutos). 6. Terminar con queso y manteca para montar el risotto. 7. Servir con el ossobuco.
POSTRE TIRAMISU CLASICO INGREDIENTES : VAINILLAS, 750 GRAMOS • CAFE RISTRETO LEVEMENTE ENDULZADO • YEMAS, 6 UNIDADES • AZUCAR, 160 GRAMOS • QUESO MASCARPONE A TEMPERATURA AMBIENTE, 600 G RAMOS •. CREMA DE LECHE, 400 CENTIMETROS CUBICOS • CACAO AMARGO, CANTIDAD NECESARIA • ESENCIA DE VAINILLA, 2 CUCHARADAS.
PREPARACION: 1. Batir el azúcar, las yemas y el agua en un bol a baño maría hasta obtener una espuma similar a la de un sabayón que llegue a los 85ºC. 2. Retirar del calor y seguir batiendo con batidora eléctrica hasta que se enfríe. 3. Batir la crema a medio punto e integrar con el mascarpone. 4. Sumar el batido de yemas. 5. Colocar una capa de vainillas en un molde y pincelar con abundante café. 6. Sobre esta capa colocar una de crema de mascarpone. 7. Repetir la operación. 8. Enfriar en la heladera y servir espolvoreando con cacao amargo y café granulado.