LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -
Un deli con identidad. La cocina siempre encuentra escenarios para expresar la esencia de un pueblo, en este caso el judío.
Nueva York. Entre los siglos XIX y XX la ciudad recibe a millones de inmigrantes. Muchos eran judíos de Europa del Este. Nacen pequeños comercios, dedicados a la venta de sus comidas típicas: los deli. Eran muy convocantes. Prosperaron mucho, al punto que en algunos, al lado de pastrami, knishes, paté de hígado, challah y sopa de albóndigas de matzo, aparecieron productos como caviar, trufas, ostras y foie gras. En 1930 eran más de 1.500. De a poco empezaron a disminuir. Desaparecieron los productos de elite y quedó la esencia. Buenos Aires. En 2001 Clarisa Krivopisk y su marido Tito quedaron “he- ridos” por la crisis. Tuvieron que reorganizar sus vidas. Clarisa, cocinera “in pectore”, decidió capacitarse profesionalmente. Al poco tiempo abrieron un deli en Villa Crespo. La idea: ofrecer comidas simples, caseras e impregnadas de sabor. Al poco tiempo esas recetas de familia hicieron brecha en el corazón de los vecinos. Los latkes de Clarisa son dorados y crocantes. Sus papas son húmedas y tiernas. Son acompañados por una cazuelita de crema ácida y otra de salsa de manzanas, simple y natural. El gefilte fish se dora en el horno y es servido en rebanadas. Ofrece una textura firme y esponjosa. El sabor es delicado y dulce. Llega a la mesa escoltado por una alegre salsa krein y la suave acidez de pepinos en vinagre. El pastrami, fragante, tierno y cortado en láminas finas, rellena un pan con sésamo bien aireado, untado con buena mayonesa y acompañado por pepinos agridulces. El strudel está bien hojaldrado. Su relleno revela la simple y fresca esencia de la manzana y el inconfundible aroma de la canela. Sale espolvoreado por una nevada de azúcar impalpable.