LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -
Tradición y modernidad. En Chacarita, un neo bodegón ofrece recetas clásicas actualizadas de la cocina del País Vasco.
El barrio elegido fue el de Chacarita. La fórmula: un neo bodegón que ofrece recetas clásicas vascas sutilmente actualizadas y retocadas (en algunos casos) con suaves pinceladas asiáticas. ¿Asiáticas? Sí, asiáticas. Es el sincero homenaje de uno de los dueños (Shanti Aboitiz) a sus antepasados que salieron del pueblo de Lekeitio, País Vasco, en el siglo XIX, buscando fortuna. La encontraron en un lugar lejano: Filipinas.
El local es cómodo. Una gran barra comunica con la cocina y domina el salón comedor. El patio del fondo ofrece una mesa al aire libre. La carta es ágil. Tentadora. Ofrece raciones y porcio- nes enteras. Generosas. La bienvenida es un pequeño y refrescante gazpacho acompañado por una tostada de focaccia y salsa criolla. Frescura que abre el apetito. Las gambas al ajillo son langostinos grandes, enteros, servidos con la cabeza y las colas peladas. Tiernos y jugosos se regocijan con la fuerza del aceite de oliva, del ajo y del pimentón. Una focaccia, crocante y esponjosa, es el recolector ideal del aceite rojo que ocupa el fondo del plato. El choripán vasco presenta un chorizo bien cocido, magro y especiado, colocado sobre un talo de maíz. El contrabando de txipirones es un receta familiar. Minuciosa y sabrosa. Minúsculos calamaretes rellenos de una mezcla de panceta, morrón, chorizo y cebolla terminan su cocción en una salsa compleja que reúne la fuerza del ajo, la dulzura de la miel, de la cebolla y de los morrones y la potencia de la tinta de calamar. La Señora Milanesa de ojo de bife es grande, alta, apanada con cuidado, aderezada con mostaza y llega a la mesa dorada en compañía de salsa alioli y ensalada. Atención muy cordial. Carta de bebidas variada y tentadora.