SHANTI ABOITIZ
Raíces con buen gusto. El chef Shanti Aboitiz creció en una familia de ascendencia vasca y eso se nota en su restaurante, donde se sirve abundante y se mezclan sabores que ya disfrutaban los ancestros.
PESCA A LA VIZCAÍNA INGREDIENTES (PARA 4 ):
FILETES DE PESCA FRESCA, 4 U. • FETAS DE JAMON SERRANO, 4 U. SALSA VIZCAINA: MORRONES ROJOS, 2 U.• PASTA DE AJI PANKA, 20 G. • AJO, 2 DIENTES • ANCHOAS, 2 U. • ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN, C/N. PAPAS SIDRA: PAPAS MEDIANAS CON PIEL, 2 U. • SIDRA ACIDA, 500 CC. • MANTECA, 40 G. PURE DE OLIVAS: OLIVAS NEGRAS SIN CAROZO, 100 G. • ACETO BALSAMICO, 1 CDA. • JUGO DE LIMON, ½ CDA. • RALLADURA DE LIMON, ½ U.
PREPARACION:
1. Quemar los morrones SALSA: untados en aceite al fuego. 2. Dejar enfriar en una bolsa y pelar. 3. Agregarles el ajo, la pasta de ají, las anchoas y oliva hasta lograr una salsa sedosa. 4. Calentarla antes de servir.
1. Lavarlas con cepillo PAPAS: y cortarlas a la mitad, con la cara interna hacia abajo, con la manteca en cubos y cubrir con sidra. 2. Cocinamos en horno moderado por 30 minutos, o hasta que las papas estén tiernas. PURE DE OLIVAS: 1. Integrar los ingredientes.
1. Dorar en sartén LA PESCA: apto para horno, con unas gotas de oliva. 2. Llevar a horno 10 minutos a fuego fuerte. 3. Servir la pesca con una base de la salsa caliente, y acompañar con la papa a la sidra, una cucharadita del puré de olivas y el jamón serrano.
PASTEL DE PAPA CON CARRILLERAS AL MALBEC INGREDIENTES (4 PORCIONES):
CARRILLERAS (QUIJADA DE VACA), 8 U. • VINO TINTO, 500 CC. • AJI AMARILLO MOLIDO AHUMADO, 2 CDAS. • PIMENTON DULCE, 3 CDAS. • MOSTAZA EN GRANO, 2 CDAS • PIMIENTA NEGRA, 1 CDA. • LAUREL, 3 U. • SAL GRUESA, 1 CDA. • SEMILLA COMINO, ½ CDA. • ACEITE DE OLIVA Y QUESO PARMESANO, A GUSTO • PURE DE PAPAS, 1 K.
PREPARACION:
1. Limpiar las carrilleras. 2. Macerarlas con el vino, el ají amarrillo, el pimentón, la mostaza, la pimienta negra, el laurel, sal gruesa y semillas de comino. 3. Dejar macerando durante 8 horas en la heladera. 4. Retirar las carrilleras y dorarlas en un sartén con aceite de oliva. 5. Luego colocarlas en un recipiente, junto al líquido del macerado y agregar agua hasta cubrirlas, cocinar a fuego medio en el horno durante 3 horas. 6. Luego desmenuzarlas en trozos grandes. 7. En un colador fino pasar el jugo de cocción y reducir a fuego medio hasta llegar a la mitad de líquido que era. 8. Colocar los trozos en un recipiente junto a la reducción de la cocción, cubrir con puré de papa cremoso, parmesano y gratinar en el horno a fuego alto durante 15 minutos.
FLAN DE DULCE DE LECHE INGREDIENTES (PARA 4 ):
LECHE ENTERA, 2 L. • AZUCAR, 500 G. • RALLADURA DE NARANJA, ½ U. • VAINA DE VAINILLA, ½ U. • BICARBONATO DE SODIO, ½ CDITA. • YEMAS, 4 U. • HUEVO, 1 U.
PREPARACION:
1. Colocar en una cacerola la leche con el azúcar, el bicarbonato, la vainilla y la ralladura de naranja. 2. Dejar reducir a fuego muy bajo durante dos horas o hasta que cambie de color y se vuelva un dulce de leche claro y bien líquido. 3. Dejamos enfriar en heladera por 24 horas. 4. Al día siguiente, mezclar las 4 yemas con la reducción de dulce de leche y dividir en 4 moldecitos con caramelo en la base (o en uno grande). 5. Hornear cubiertos con papel aluminio a baño maría por aproximadamente 45 minutos o hasta que el centro esté firme.