FUSION DE SABORES
El poder de la fusión. Nacho Lucero es un chef, discípulo de Germán Martitegui, que de cada viaje se trajo un gran souvenir: herramientas para fusionar sabores. Este es el resultado.
NACHO LUCERO, DISCIPULO DE GERMAN MARTITEGUI, PROPONE UN ARROZ CON LANGOSTINOS INOLVIDABLE.
ENTRADA BUN DE CERDO INGREDIENTES : HARINA 0000, 275 G• AZUCAR • BLANCA, 20 G LEVADURA SECA, 5 • G. VINAGRE DE ALCOHOL, 1 CDITA • • ACEITE DE GIRASOL, 10 G POLVO • PARA HORNEAR, 1 CDITA LECHE, • • 135 CC PANCETA DE CERDO, 600 G. • SALSA HOISIN, 90 G CILANTRO, 40 G • BROTES DE ARVEJAS, 150 G.
PREPARACION:
Disolver la PARA EL PAN: 1. levadura en la leche con el azúcar y dejar reposar por 20 min. Mezclar todos 2. los ingredientes restantes y amasar hasta que la masa quede lisa y homogénea. 3. Dividir en 4 bollos y estirar de forma vertical con palote.
4. Sin llegar a las puntas, doblar la masa al medio con un papel manteca de separador y dejar levar 30 minutos más. 5. Cocinar al vapor durante 8 minutos y reservar hasta servir tapados.
1. Hacer cortes LA PANCETA: del lado del cuero y frotar con sal gruesa y azúcar en partes iguales. 2. Dejar reposar toda la noche y cocinar en un horno a 125 grados hasta que la pieza llegue a 110° grados corazón (5 hs aprox). Para el 3. montado del plato: pintar los panes con la salsa hoisin, cortar la panceta en tiras finas y armar al sándwich con el cilantro y los brotes (opcional más salsa o algún picante como la sriracha). PLATO PRINCIPAL ARROZ HORNEADO: INGREDIENTES: ARROZ CARNAROLI, 100 G. • • LANGOSTINOS , 150 G. ALIOLI, 40 G. • • • PEREJIL, 20 G LIMON, 50 G. CALDO • DE LANGOSTINOS, 150 G CEBOLLA • • BLANCA, 40 G MORRON ROJO, 40 G TOMATE RALLADO, 1 U• CALAMAR, 1 TUBO CHICO.
PREPARACION:
Para el caldo de EL CALDO: 1. langostinos usar las carcasas de langostinos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro. 2. Cortar en porciones parejas y hervir media hora sin condimentar. Colar y reservar 3. hasta la cocción del arroz.
Cortar el calamar, la cebo4. lla, el morrón y el tomate en cubitos, llevar a sartén de fuego muy bajo sin agregar el tomate durante una hora hasta que los vegetales se hagan pasta. Luego agregar el 5. tomate y dejar reducir. Lle6. var una paellera al fuego con el sofrito y el arroz hasta que esté transparente. Agregar 7. el caldo hasta las ¾ partes de la paellera y llevar a hervor. 8. Salar y llevar al horno hasta que quede sin caldo. Saltear 9. los langostinos con un poco de ajo sal y aceite de oliva. 10. Para emplatar, disponer los langostinos en la paellera y cubrir con alioli. Decorar 11. con un gajo de limón y perejil.
POSTRE FLAN DE LECHE EVAPORADA INGREDIENTES: LECHE, 3L • AZUCAR, 1K • HUEVOS, 9 • U. YEMA, 1U PREPARACION:
Mezclar la leche con el azú1. car y reducir a fuego medio fuerte hasta la mitad. Con 2. la mezcla fría, incorporar huevos y la yema apenas batida, colocar en un molde el flan con caramelo en la base y cocinar en horno a baño de maría, 40 minutos a 140°. n