LA COLUMNA DE PIETRO SORBA
Detalle y calidad. La distancia entre la cocina de la tele y la real a veces es sideral. Pocos logran coherencia entre ambas situaciones.
Una cosa es preparar un plato delante de las cámaras de televisión, con el soporte de productores gastronómicos, sin la presión de los pedidos de los comensales y otra es trasladar a un restaurante real un modelo culinario virtual. Es frecuente que esa transferencia de ámbito no resulte. Es un desafío. Narda Lepes, la cocinera mediática, no se amedrentó. Quiso materializar su idea estética, su modelo de servicio y sus convicciones culinarias. Surgió un lugar grande y luminoso. Su cocina es amplia, abierta y a la vista. Es el centro del escenario. El deus ex maquina es el chef Martín Sclippa, encargado (con su brigada) de decodi- ficar las consignas de Narda: pocas harinas, productos de temporada y legumbres, lenguaje culinario globalizado y proveedores elegidos con buen criterio. Los platitos de entrada permiten un primer abordaje. En el de cebolla, crema de papas y jugo de carne un pequeño atolón de puré cremoso está rodeado por un intenso y aromático jugo de carne vacuna bien concentrado. Un dulce y tierno gajo de cebolla está en el centro de la escena. Piñones tostados y ciboulette completan la combinación. El emparedado de Medio Oriente (el arais) mezcla, con éxito, texturas y sabores. El pan tipo pita es crocante y encierra la carne de cordero. Yogur, hojas de perejil, cilantro y eneldo y remolacha en concasse ofrecen frescura, sabores y perfumes. La interpretación del bibimbap (Corea) es lograda. Arroz crocante, panceta dorada y caramelizada, huevo y minuciosos chips de cebolla fritos, repollo, kimchi, pequeñas rodajas de berenjenas y algas se mezclan en un ping pong organoléptico que se desencadena en el paladar. Cierre con el postre étnico y sensual de dulce de leche, goloso final de un recorrido muy real.