LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -
Tradición. Las empanadas son una especialidad que vino de la mano de los españoles, que a su vez las recibieron de los árabes.
Argentina las adoptó y adaptó a sus territorios e ingredientes. Las cuidó con amor. Muchas provincias (en especial las del NOA y las cuyanas) perfeccionaron exquisitas versiones locales, transformándolas en embajadoras de sus cocinas regionales. Conocer, degustar y disfrutar de los diferentes tipos de empanadas del país es una obligación. Buenos Aires, a pesar de su oferta gastronómica, es avara cuando se trata de ofrecer buenas interpretaciones de esta especialidad. No las valora. Normalmente, sus rellenos son anónimos (en sabor, ingredientes y técnicas de elaboración). La calidad de las masas y sus cocciones decepcionan. Pero existen lugares (pocos) que toman el asunto en serio y elaboran empanadas de calidad. Un ejemplo es Cecilia Hermann. Su negocio de la calle Cabrera fue un puerto seguro. Cuando cerró, la desazón fue grande. Por suerte esa fórmula vuelve al ruedo en Recoleta. La supervisión inicial de Cecilia fue imprescindible. El hijo Rodrigo Méndez Paz y su socio Juan Manuel Alzaga ahora manejan la parte operativa. El lugar es chico, dominado por un gran horno de piedra. Banquetas y mesas altas de madera y hierro ofrecen la posibilidad de degustar in situ. Carta corta. Ocho variantes de empanadas y cuatro platos regionales. Los rellenos son húmedos y suculentos. La masa encierra y protege. Lo exterior y lo interior se complementan. Su relación es equilibrada. Las empanadas salen del horno perfectas, cocinadas en el momento. Son pequeñas y elegantes. La carne es cortada a cuchillo. El pollo, deshilachado, en hebras. La cebollas y el queso se fusionan con dulzura. Los condimentos son sabios. Cinco postres regionales se suman al festejo por la tradición.