LA CO­LUM­NA DE PIE­TRO SORBA -

Una pa­rri­lla con­tem­po­rá­nea. La car­ne va­cu­na ali­men­ta los sue­ños de clien­tes y due­ños en nue­vas fór­mu­las ga­na­do­ras.

Clarin - Viva - - Sumario -

Gus­ta­vo Portela tie­ne orí­ge­nes bo­nae­ren­ses: Lin­coln y Ro­berts. Tie­rras de pro­duc­tos ge­nui­nos y de pa­sión por la car­ne va­cu­na. Años atrás, Portela tra­ba­jó en un com­ple­jo tu­rís­ti­co de Is­la Vic­to­ria, Pa­ta­go­nia. Allí los hués­pe­des po­dían acer­car­se a la co­ci­na sin im­pe­di­men­to. Esa mo­da­li­dad ge­ne­ra­ba una co­mu­ni­ca­ción di­rec­ta y en­ri­que­ce­do­ra. Su­ge­ren­cias, que­jas, fe­li­ci­ta­cio­nes y de­seos de los clien­tes fue­ron in­for­ma­ción pre­cia­da pa­ra tra­ba­jar con más pre­ci­sión. Sus pa­san­tías en fri­go­rí­fi­cos de Ma­ta­de­ros lo lle­va­ron a to­mar con­fian­za con los cor­tes va­cu­nos. Son vi­ven­cias que ali­men­ta­ron la idea del res­tau­ran­te pro­pio. Gus­ta­vo y su her­mano Pa­blo crea­ron una fór­mu­la cohe­ren­te con sus con­vic­cio­nes: evo­lu­ción con­tem­po­rá­nea de la pa­rri­lla. Car­ne va­cu­na tra­ta­da con res­pe­to, bue­nas guarniciones, fue­go, bra­sa, pa­rri­lla, cha­pa, horno de ba­rro y clien­te a la vis­ta. La me­dia res y los cor­tes son ex­hi­bi­dos en una cá­ma­ra re­fri­ge­ra­da y de pa­re­des trans­pa­ren­tes. Es el pri­mer im­pac­to. Los fue­gos se en­cuen­tran al fon­do. En el me­dio, una ba­rra y el sa­lón co­me­dor con me­sas y si­llas de hie­rro ne­gro y ma­de­ra rús­ti­ca. La car­ta es ágil. La pro­vo­le­ta lle­ga en ca­zue­la de ba­rro. El que­so es dó­cil y cro­can­te, es­col­ta­do por la dul­zu­ra es­pe­cia­da del chut­ney de to­ma­te y la fres­cu­ra de la sal­sa crio­lla. El cho­ri­zo ca­se­ro tie­ne tex­tu­ra com­pac­ta y sa­bor in­ten­so. Po­ca gra­sa. Bien com­bi­na­do con la ye­ma cre­mo­sa de un hue­vo fri­to y la ter­ne­za de pue­rros y hon­gos co­ci­na­dos has­ta la ren­di­ción. El ojo de bi­fe ma­du­ra­do 35 días es una man­te­ca. La car­ne es sa­bro­sa y hú­me­da. Pun­to de coc­ción lo­gra­do. Se pue­de ter­mi­nar con un cre­mo­so de cho­co­la­te de tex­tu­ra im­pe­ca­ble y dul­zu­ra equi­li­bra­da com­bi­na­do con la ele­gan­cia de las pe­ras es­pe­cia­das.

A LA VIS­TA. Un lu­gar que com­bi­na el res­pe­to a la car­ne va­cu­na con la evo­lu­ción de la pa­rri­lla

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