LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -
Una parrilla contemporánea. La carne vacuna alimenta los sueños de clientes y dueños en nuevas fórmulas ganadoras.
Gustavo Portela tiene orígenes bonaerenses: Lincoln y Roberts. Tierras de productos genuinos y de pasión por la carne vacuna. Años atrás, Portela trabajó en un complejo turístico de Isla Victoria, Patagonia. Allí los huéspedes podían acercarse a la cocina sin impedimento. Esa modalidad generaba una comunicación directa y enriquecedora. Sugerencias, quejas, felicitaciones y deseos de los clientes fueron información preciada para trabajar con más precisión. Sus pasantías en frigoríficos de Mataderos lo llevaron a tomar confianza con los cortes vacunos. Son vivencias que alimentaron la idea del restaurante propio. Gustavo y su hermano Pablo crearon una fórmula coherente con sus convicciones: evolución contemporánea de la parrilla. Carne vacuna tratada con respeto, buenas guarniciones, fuego, brasa, parrilla, chapa, horno de barro y cliente a la vista. La media res y los cortes son exhibidos en una cámara refrigerada y de paredes transparentes. Es el primer impacto. Los fuegos se encuentran al fondo. En el medio, una barra y el salón comedor con mesas y sillas de hierro negro y madera rústica. La carta es ágil. La provoleta llega en cazuela de barro. El queso es dócil y crocante, escoltado por la dulzura especiada del chutney de tomate y la frescura de la salsa criolla. El chorizo casero tiene textura compacta y sabor intenso. Poca grasa. Bien combinado con la yema cremosa de un huevo frito y la terneza de puerros y hongos cocinados hasta la rendición. El ojo de bife madurado 35 días es una manteca. La carne es sabrosa y húmeda. Punto de cocción logrado. Se puede terminar con un cremoso de chocolate de textura impecable y dulzura equilibrada combinado con la elegancia de las peras especiadas.