LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -
Cocina contemporánea. Una propuesta que ofrece los típicos bocados españoles con algunas combinaciones de cocina étnica.
El ajo es un ingrediente usado por asiáticos, europeos, americanos y africanos en sus recetarios variopintos. Fue el vocero elegido por Damián Giammarino y Gaspar Natiello para su flamante emprendimiento pero se dieron cuenta de que el ajo solo no alcanzaba. Había que acompañarlo. Recordaron una memorable comida en un restaurante de Bilbao especializado en tapas: Fuego Negro. Se inspiraron. Descartaron el fuego y tomaron el color. El ajo no estaba solo. Faltaba definir la propuesta. ¿Tapas? Sí, pero quisieron sumar más. Acariciaron la idea de coquetear con reminiscencias étnicas. Las ensam- blaron con equilibrio para generar combinaciones que tenían que emocionar. Decidieron cocinar a la vista del cliente. Separados y unidos por una barra notable, abierta y sin barreras. La carta propone tapitas y tapas. Las croquetas de tortilla presentan un rebozado levemente crujiente. Su corazón es húmedo y cremoso. El sabor remite al clásico más clásico de España. Un potente alioli se suma al plato. El pan de la casa es artesanal, esponjoso y perfumado, acompañado por pepinos agridulces. Las papas rosti son la base redonda, crocante y sutilmente grasosa que sostiene chipirones asados sobre la chapa caliente. La terneza de los mariscos se entremezcla con cubitos de panceta crocante. El guiso thai es adictivo. Picante, dulce, salado y fresco. Sus minúsculos porotos mung se derriten en boca y se regocijan en un caldo espeso dominado por leche de coco, cilantro, ají picante, pequeñas colas de langostinos y trocitos de cerdo. Terminar con el flan de la casa. Un disco atípico, cremoso y aterciopelado, de medio centímetro de altura, acompañado por el dulce de leche.