DAVE SOADES, UN CHEF ESTADOUNIDENSE QUE COCINA CON PRODUCTOS AUTOCTONOS DE LA ARGENTINA -
Un cocinero norteamericano, que llegó desde Washington a Buenos Aires en auto, es la sensación en San Telmo. Cocina con cualquier producto: ahora está pensando en los insectos.
Argentina se habrá ganado su fama mundial con la carne, pero es lo que menos le interesa a Dave Soades. El cocinero, que la está rompiendo en San Telmo con 13 Fronteras, un restaurante que recién abrió este año y ya está dando que hablar, es un gringo que nada contra la corriente, siempre en dirección a la aventura. Y con otra cabeza viene a mostrarnos algo que está delante de nuestras narices, pero que no vemos: los otros productos del territorio. Hace platos con guanacos, ñandúes, vizcachas... Y sueña también con lombrices, hormigas y grillos.
Nacido en Tenleytown, un barrio en el Noroeste de Washington DC, Soades es un bicho raro en su propia salsa, un chico anti-sistema que desprecia a las grandes corporaciones de alimentos. Siempre está en medio de una búsqueda incómoda que lo lleva a descubrir algo distinto y excepcional. Es así que junto a su esposa, Cris, una chica salvadoreña, dejó en 2014 los Estados Unidos una furgoneta color rojo con destino al Sur.
Y aquí están: dando de comer y de qué conversar. Primero atravesaron México, luego Guatemala para llegar a El Sal- vador, donde disfrutaron de una vida sencilla, entre selvas, volcanes, plantaciones de café y unas ruinas mayas con estatuas que hablan secretamente por la noche. Pero un día, Dave encontró un anuncio en el que se pedía un cocinero en una estancia en Tapalqué, provincia de Buenos Aires. Así fue cómo vino a parar a estos pagos. Por su puesto, en auto.
Anécdotas de viaje tiene miles, y él las cuenta con agrado mientras sirve en su restaurante, que es esencialmente una barra donde los comensales tienen interacción directa con él y sus dos asistentes de cocina venezolanos. Recuerda el día que se quedaron sin frenos bajando una montaña en Guatemala o la vez en que se le cruzó una misteriosa niña fantasmagórica, vestida de blanco, mientras manejaba alucinado entre León, Nicaragua, y Ciudad de Panamá. Esas historias de aventuras son un aspecto del lugar. El otro, obvio, es la carta. En ella hay platos de inspiración latinoamericana, elaborados con técnicas de vanguardia. Los fermentos ocupan un lugar especial, así como los fiambres de elaboración casera.
Cada semana, el menú tiene un ítem especial que se llama “el exótico argentino”, que es un plato hecho con un producto que tiene que ser muy distinto al lomo o al bife de chorizo. La gracia es que sea del país. La técnica con la que lo elabora es, sin embargo, libre: puede ser de inspiración oriental o de aquí.
“Trabajamos con vísceras, pero no bife de chorizo… Viene un tipo para darme una lista de precios de cortes vacunos: no te pierdas la hoja. Prefiero no tirarla en el tacho”, asegura.
Los comensales ya llegan preguntando cuál es el exótico de la semana, y Dave vuela. Vuela de contento. Dice que no se le acaban las ideas. Tamal de ñandú con espuma de banana, caracoles en su elemento, Silpancho de llama. Usa yacaré, rana, ciervo, llama, cordero, chivo, cerdo… “Es un desafío para nosotros cada semana. Hay que inventar algo. Pero es una celebración de un producto argentino”, cuenta.
Hace poco, Dave publicó este aviso en sus redes sociales: “Buscamos un entomólogo (especialista en insectos). Si sabes de alguien o tienes info, por favor mandar mensaje”. Pocos cocineros, que recién se están haciendo la fama, se hubieran atrevido a poner este anuncio. Pero, ya sabemos, nuestro chico, que anda con dos cuchillitos y tres estrellas tatuados en un brazo, piensa en otra dimensión. Tres días después, un entomólogo del INTA se aparecía en el
restaurante. Y la brigada de 13 Fronteras está muy emocionada con lo que pueden llegar a cocinar. “Quiero romper la percepción de que los insectos tienen que dar asco, miedo… Hay que romper estereotipos”, dice convencido. “Yo comí un montón de chapulines. Y me encantaron. Algunos saben a maní, otros a limón. Tienen diferentes sabores. En Venezuela hay una salsa picante que se llama Catara. Tiene hormigas culonas. Cuando masticas la hormiga: dices ¡wow! Cómo cambia esta salsa”, cuenta. Créanlo: se le ilumina la cara.
“¿Cuál es la diferencia de comer una hormiga o un caracol? ¿Y entre un caracol y una vaca? ¿O un lomo de vaca o un testículo de toro? Todo es proteína. Punto. Lo que pasa es que las empresas grandes de comida quieren que comamos de una forma determinada. Nos la vende en paquetes, con muchos conservantes. Y todo es mentira”, dice.
Dave dice que no puede vivir sin pro- teínas. Pero, al mismo tiempo, le preocupa la sustentabilidad y el ambiente. La huella del ganado bovino es gigante en el ecosistema y la atmósfera. Por eso, él está buscando la proteína del futuro. Y cree que los insectos tendrán un espacio muy importante en la alimentación de un mundo súper poblado: no ocupan lugar y son proteínas de calidad.
Por lo tanto, es un momento de empezar a innovar y a pensar. Y en clave de rico. Antes de largarse a cocinar, Dave tiene que ver qué está permitido y qué no. No está pensando en servírselo a cualquiera, sino empezar por un evento a puertas cerradas, haciendo, por ejemplo, un menú de varios pasos. ¿Cómo? Por ejemplo, con gusanos se puede hacer harina. “En ese caso, serviría una pizza”, revela.
Dave no quiere esconder el insecto en un plato, sino mostrar qué es lo que se puede hacer con ellos. La versatilidad. Está pensando en hormigas, grillos, gusanos… Asegura que el entomólogo que contactó “me está ayudando dónde puede conseguir cantidad”, dice. “Conozco un tipo que tiene un campo al Sur de Santa Fe, que cosecha maíz. La mayor parte es genéticamente modificado. Pero hay una porción del campo donde el maíz no está alterado genéticamente. Lo usa para que los insectos tengan un lugar para colonizar. Ahí, hay un par de gusanos que son dulces porque se comen justamente el maíz”, dice. Y juro que se le hace agua la boca.
DAVID SOADES IMAGINA UNA PIZZA HECHA CON HARINA DE GUSANOS Y TIENE EL APOYO DE UN EXPERTO DEL INTA. ...