LA COLUMNA DE PIETRO SORBA
Especialiad italiana. En el Centro, un local ofrece una amplia variedad de sándwiches para los apetitos de los oficinistas.
Andrés Basile viajó por primera vez a Italia en 1996. A los pocos días percibió que ese viaje marcaría su vida. Empezó a trabajar en un restaurante especializado en pescados y mariscos. Pocas semanas. Lo suficiente para entender que la comida en ese país es un asunto serio. Materia prima de calidad, territorios y siglos de historia fusionados en un resultado final excitante. Volvió a la Argentina y al poco tiempo regresó a Italia. Empezó un ida y vuelta que alimentó su pasión y enriqueció su formación profesional. En 2016 fue el encuentro con las técnicas de elaboración de uno de los íconos del arte panadero italiano: la focaccia genovés. Fue en el Antico Forno Patrone (fundado en 1920) ubicado en el casco histórico de Génova. Aprendió que la focaccia debe tener miga leve y superficie levemente crocante. El aceite de oliva de calidad y la sal perfuman y regalan su sabor a la masa mimada por varias fermentaciones. Esa focaccia (muy bien reinterpretada) es el eje del local que Andrés abrió hace 4 años en el centro porteño. Su mostrador se luce con los sándwiches del día (entre 30 y 40). Sándwiches de focaccia, de ciabatta y de pan brioche. Sus rellenos son suculentos. La focaccia con pesto y mortadela es notable. Focaccia suave y sabrosa untada con pesto y ricota cremosa que reciben la mortadela con pistachos, perfumada y cortada muy fina. Otra opción es la que fusiona el sutil ahumado de la panceta, queso de cabra, hojas de espinaca y champiñones. El pan acanalado de queso es esponjoso. Su costra regala sobresaltos de queso dorado. Se rellena con pollo crocante, bondiola húmeda y sabrosa, rúcula, queso dambo y mayonesa de chimichurri. Tartas, ensaladas y un plato del día coherentes con la alta calidad de los sándwiches.