LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -

Cocina argentina. Trasladar la esencia culinaria de un país a un hotel de lujo no es algo simple. Aquí se logra a la perfección.

En 2012, Juan Gaffuri ( chef ejecutivo) y Gabriel Olivieri ( gerente de marketing) del Four Seasons de BA tenían que definir con los directivos de la empresa el destino de la oferta gastronómica del hotel. Un acertijo complejo considerando el dilema que atormenta a los hoteles de alto segmento cuando se trata de definir su oferta culinaria. Gaffuri tomó el toro por las astas y encontró la solución. Después de 12 meses de obras nacieron tres situaciones bien diferentes: Pony Line ( bar moderno y sofisticado), Elena ( restaurante de alta gama de cocina contemporánea con menú basado en los productos típicos del te- rritorio) y Nuestro Secreto, una opción cuyos ejes fueron ( y son) los fuegos del asador criollo y de los hornos de barro alimentados a leña ( de manzano y de vid). Patricia Ramos es la chef que tomó la responsabilidad de enfrentar este desafío. Nunca un hotel 5 estrellas porteño había encarado de manera tan contundente las carnes asadas. La apuesta fue ganada. El ámbito es un confortable jardín de invierno inundado de luz. Los hornos de barro y el asador criollo están a la vista. La carta es tentadora. Sus croquetas de morcilla son bocados crocantes de corazón suave refrescados por la presencia de la manzana verde. Las mollejas son tiernas. Doradas. Se derriten en la boca. Su típica esencia grasosa es acompañada por rodajas de limón encurtido cuya dulzura ácida crea un grato equilibrio en el paladar. El costillar se dora al calor de las brasas de leña de manzano del asador criollo. La carne es suculenta, tierna y aromatizada. El cierre es goloso. El moelleux (tortita de chocolate) tiene un corazón de infinita dulzura. Combina con los membrillos que lo acompañan. Servicio acorde a la situación.