PALADAR CELESTE Y BLANCO
Sabores tradicionales. El chef Claudio Gómez apuesta a los chupines con pescados autóctonos y un soufllé de yerba mate.
ENTRADA POLENTA GRILLADA CON TOMATES ASADOS Y MORCILLA INGREDIENTES
POLENTA,, 500 G • LECHE,, 1 LITRO • • AGUA, 1 TAZA ACEITE DE OLIVA, • • 1 CDA. MANTECA, 1 CDA. QUESO • PARMESANO, A GUSTO DE CABRA, • • A GUSTO OREGANO, C/N. AZUCAR • IMPALPABLE, A GUSTO TOMATES, 5U • MORCILLAS, 2 U.
PREPARACION:
Calentar la leche, el agua y 1. aceite de oliva, sal y pimienta.
Llevar a hervor, agregar la 2. polenta revolviendo, cocinar hasta que espese. Fuera del 3. fuego agregarle la manteca y el queso parmesano, siempre revolviendo. Estirar la 4. polenta en una placa y cortar aros de 4 cm de diámetro. 5. Grillarla. Cocinar los to6. mates cortados en cuartos, sin semillas ni piel, al horno con oliva y espolvoreados con azúcar impalpable. Cortar la 7. morcilla en rodajas y grillarla.
Arriba de la polenta grillada, 8. colocar el tomate asado y la rodaja de morcilla. Agregar 9. queso de cabra desgranado.
PLATO PRINCIPAL CHUPIN DE PESCADO DE RIO Y MAR INGREDIENTES
PESCA DE MAR Y PESCA DE RIO, 2 FILETES GRANDES, UNO DE CADA • PAPAS, 2 U• CHAUCHAS, 200 G • TOMATES, 2U ACEITE, 1 TAZA • CEBOLLAS, 2U AJO, 5 DIENTES • • HINOJO, 1 BULBO PIMENTON, 1 CDA • • MORRON ROJO, 1U CHILE, 1U • • VINO BLANCO SECO, 1 TAZA LAUREL, • • 2 HOJAS OREGANO , 1 PUÑADO • CALDO, 6 TAZAS JUGO DE LIMÓN, ¼ • • TAZA AJÍ MOLIDO, A GUSTO SAL, C/N.
PREPARACION:
Calentar el aceite de oliva. 1. 2. Incorporar la cebolla picada, el ají picado, el hinojo y el morrón.
Rehogar. Añadir el chile y 3. 4. el vino, subir el fuego hasta que el vino se reduzca a la mitad. 5. Agregar laurel, orégano y caldo, llevar de nuevo a hervor. Dispo6. ner las papas y cocinar hasta que estén medio cocidas. Salpimentar. Cortar las chauchas y blan7. quearlas en agua hierviendo con sal, hasta que estén verdes pero crocantes. Escurrir y cortarles 8. la cocción con agua fría. Reser9. var. Incorporar el pescado y los 10. tomates, dejar hervir hasta que el pescado se cocine sin pasarlo del punto. A último momento se 11. incorporan las chauchas blanqueadas. Servir con un cucha12. rón en plato sopero, con oliva, ají molido y jugo de limón.
POSTRE SOUFLLE DE YERBA MATE Y SALSA TIBIA DE CHOCOLATE INGREDIENTES
LECHE, 500 CC. • AZUCAR, 120 G • YEMAS, 6 U• HARINA, 40 G • YERBA MATE, 50 G • CHOCOLATE SEMI AMARGO, 100 G • CREMA DE LECHE, 150 CC.
PREPARACION:
Para el soufflé, calentar la le1. che con la yerba para infusionarla. Mezclar las yemas con 2. la mitad del azúcar y el harina. 3. Llevar esta mezcla a la cacerola con la leche, hasta conseguir una crema pastelera de yerba mate. Retirar y dejar enfriar. 4.
Batir las claras a nieve con el 5. azúcar restante. Mezclar la 6. crema pastelera con las claras a nieve. Llenar los moldes en7. mantecados hasta ¾ partes de su total y cocinar a horno fuerte 12 minutos. Para la salsa, ca8. lentar la crema e incorporar el chocolate picado y mezclar.
Espolvorear el soufflé con 9. azúcar impalpable y bañar con la salsa tibia de chocolate. 10. Servir inmediantamente para evitar que el soufflé se baje. n