LOS GRILLOS GOURMET, LA NUEVA FRONTERA DE LA ALIMENTACION. -
Los insectos son la nueva frontera en la alimentación. Son fáciles de producir, no necesitan ni mucho espacio ni agua y brindan mejor proteínas que las vacas. En la Argentina, ya están ensayando con grillos para el consumo humano.
Las larvas de tenebrio, conocidas también como gusanos de harina, tienen un dejo a avellana. Combinan con chocolate. Los grillos saben a maní. Pero un maní rutilante, que estalla de sabor en la boca. Se pueden destacar en recetas saladas y dulces. Probar un insecto puede dar asco, rechazo y hasta terror. Pero, en la Argentina, ya hay gente que está ensayando su viabilidad como alimento, lo que en el país de las vacas suena a osadía.
Nuestro país es, junto con Canadá, uno de los pocos del hemisferio que no se le atreve a los insectos. Y cuando decís que los probaste, te hacen un gesto de repugnancia. Rodrigo Llauradó, que empezó hace tiempo a experimentar seriamente con ellos en distintas recetas, conoce bien esta reacción. Ya está acostumbrado a que lo vean como un bicho raro.
“La primera vez, te da cosa. El segundo, ya es más fácil”, confiesa. Es que las patitas, las alas, las antenas son todos factores que pueden causar revulsión. Sin embargo, el joven de 24 años logró vencer todas las barreras culturales: ahora le encantan los bichos y los convirtió en su proyecto de vida.
En realidad, la entomofagia, como se denomina la práctica de comer insectos, se convirtió en una tendencia mundial desde que en 2013 la FAO, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, elaboró un informe en el que habla de ellos como el futuro de la comida. La razón es simple: los insectos son una fuente excelente proteína, mucho mejor que la de los animales de cuatro patas o las aves de corral. Para criarlos, no se necesita ni mucho espacio ni agua, al revés de la ganadería, cuya sola presencia transforma a los ambientes. Se reproducen rápidamente. Por eso, son muy prometedores para alimentar a un mundo que tendrá pronto 9 mil millones de almas hambrientas. El 30 por ciento del planeta ya los tiene en su dieta regular.
En el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) reciben todos los días llamados de personas interesadas en saber sobre el tema, tanto que empezaron a investigar el asunto hace un año, y obtuvieron algunos resultados inte-
resantes, según cuenta Désirée Lenz, licenciada en alimentos del organismo. En el laboratorio, arrancaron con el estudio de las propiedades del grillo.
“Tiene los nueve aminoácidos esenciales que el organismo puede sintetizar. El contenido de proteína es del 60 por ciento (el de la vaca o el cerdo, es del 20 por ciento). Los ácidos grasos insaturados son de los buenos. Hay insectos que tienen omega 3 y omega 9”, dice.
En la Argentina, los insectos no están aún en el código alimentario por lo que hay trabas legales para poder expenderlos legalmente como comida, lo que no impide que, mientras tanto, se estudie su factibilidad para que sean incorporados en el futuro. En la Unión Europea, desde el año pasado los venden en los supermercados. En los Estados Unidos se consiguen por Amazon.
Alimentar multitudes. Un gran entusiasta de la posibilidad de comer bichos es Daniel Caponeti, que en pleno barrio de Boedo tiene Grillos Capo, un bioterio en el que cría grillos, larvas y hasta cucarachas. Empezó con lo que denomina “micro ganadería” para alimentar la mascota de una ex y, pronto, se convirtió en un proveedor de alimento para mascotas, zoológicos, laboratorios y universidades. Ahora también es quien le suministra los insectos al INTI.
En Grillos Capo, hay peceras gigantes llenas de maples de huevos apilados, donde habitan miles de insectos revoltosos, que no se pueden escapar gracias a la presencia de un doble mosquitero. Digamos que el olor no es a primavera, pero tampoco es repugnante. En el lugar hay reptiles de lengua gorda, que se alimentan exclusivamente de estos bichos. El principal desafío del bioterio es mantener siempre la temperatura a unos 20-25 grados, ya que los grillos no pueden ajustar su temperatura corporal y, si tienen frío, mueren.
Aunque hay grillos en estado natural en casi todo el continente, incluyendo a la Argentina, los que están en el bioterio han evolucionado para vivir solo en cautiverio. Perdieron la capacidad de volar, ni siquiera planean. Durante toda su vida, que no dura más que un mes y medio, se la pasan saltando entre los maples, hasta que llega la hora de la cosecha. Aunque los grillos son omnívoros (en Tailandia, los alimentan con pollo), Caponeti sólo les da alimento balanceado porque estas son las pautas del código alimentario de la Unión Europea. Sueña con invertir en un criadero de 1.500 metros en Marcos Paz o Cañuelas, en el que podría producir hasta 400 toneladas anuales de bichos: como para alimentar un ejército.
Los grillos no tienen por qué ser comidos de cuerpo entero. Una forma muy popular es pulverizarlos en harina, lo que mezclado con otra harina, sirve para hacer panificaciones caseras. El polvo de grillos se utiliza también para hacer batidos de proteínas, ideales para tomar después de hacer deportes.
En los países donde la entomofagia es tradicional, no tienen por qué disimular su forma. La actriz Angelina Jolie se acostumbró tanto a ellos en Camboya, que el año pasado apareció junto a su familia en un video de la BBC, pelando unos bichos gordos que parecen cucarachas . Uno de sus hijos dice: “Tiene gusto a papas fritas”. Habrá que creerle.
En una terraza en Palermo, Rodrigo Llauradó me invita a que le hinque el diente a un bombón relleno con larvas de tenebrio. Me había dicho antes que tenía gusto a avellanas tostadas. Primero me da un rechazo superior pero, finalmente, cierro los ojos y agarro un bichito, cuya textura biológica de cilindros contiguos genera un poco de escozor. El gusto es sorprendentemente dulce y agradable.
Los grillos, con su cabecita y sus patitas, son un poco impresionantes. Pero una vez en la boca, estallan en sabor. Hay diferentes maneras de cocinarlos y Llauradó se está convirtiendo en un experto en todas ellas, ya que tiene un emprendimiento que se llama Chepulines, que intenta popularizar una vez que se apruebe su comercialización.
Rodrigo, con su pelo a lo Mohawk (el corte punk), largó un trabajo full time en un call-center para dedicarse a esto. Empezó a interesarse en los insectos cuando hizo trabajos para la facultad sobre la cultura de la entomofagia (se sacó 10). Vive presentándose en eventos de emprendedores con sus bichitos. Cada vez le va mejor. Ahora, está haciendo unos nachos con grillos muy ricos.
Para faenarlos, los mete vivos en el freezer. Media hora después, estarán listos para ser procesados. Luego, hay que hervirlos 10 minutos para eliminar riesgos bacteriológicos.
“El proceso depende de cómo quieras cocinarlos. Si los querés crocantes, con gusto a limón: los hervís en jugo de limón por 15 o 20 minutos. Luego hay que sacarlos y llevarlos al horno, fuego mínimo por dos horas. Estarán crocantes. Se le pone un poquito de sal, ají en polvo, un poco de cilantro picado y listo”, cuenta. “Si quieren utilizarlos para hacer harina, hay que llevarlos a un hor- no mínimo por tres horas y media, con la puerta abierta. Salen bien duritos. Con eso, se hacen galletas, nachos, masas, panes, tortas. Para caramelizarlos, hay que tostarlos. También se pueden freír por cinco minutos en mucho aceite”, cuenta.
En un día de calor agobiante, en el bioterio, Caponeti dice que probó los grillos con arroz (“parecen cornalitos”), bañados con chocolate (así los presentaron en Tecnópolis) y hasta metidos en unos ravioles de ricota. A su lado, Désirée, la técnica del INTI, dice que ya elaboraron un pan y que ahora también están estudiando los grillos para el desarrollo de alimentos funcionales, que son aquellos que tienen propiedades beneficiosas para la salud.
¿Los insectos son animales? Técnicamente sí. Pero son invertebrados. “No tienen sistema nervioso central ni sentimiento de dolor, como tiene un
mamífero”, señala Caponeti. Esto, sin embargo, no habilita a que se los trate con crueldad.
Los humanos y los insectos están muy lejos en la escala evolutiva, lo que tiene una ventaja a la hora de consumirlos: son menos propensos a transmitir enfermedades que otros animales. Y tienen más méritos: no emiten gases de efecto invernadero (como las vacas), ideal en tiempos de cambio climático. Además, son muy eficientes transformando alimento balanceado en proteínas. Con 10 kilos de alimento se obtienen 9 de grillo y uno solo de vaca.
¿Es esto suficiente como para convencer a los argentinos? Todos los que andan en este asunto dicen que, hace dos décadas, hubiera sido impensado que se consumiera sushi. ¿Por qué no? Rodrigo se imagina vendiendo insectos como parte de una experiencia gastronómica, en cervecerías o en restaurantes top.
“Toda la movida va a tener que estar acompañada con marketing”, agrega, por su lado, Javier Fernández Aom, también del INTI. “No es un producto sacado de un lugar sucio, sino de una producción que está controlada. Va a haber que hacer mucho trabajo para que se entienda que la carne de grillo tiene la misma calidad o es incluso superior en cuanto a valor proteico que la vaca. Incluso en precio. Porque en el futuro va a ser bastante competitivo.”
Todas las sociedades tienen la capacidad de reescribir sus gustos y sus costumbres. Y para ayudarnos en este proceso, el chef Dave Soades, de 13 Fronteras, un restaurante de San Telmo, le ofrece un delicioso taco de chapulines a quienes tengan ganas de probarlos. Los bichitos vienen servidos sobre una masa de maíz deliciosa, que en la boca se transforma en una fiesta de sabores. Después de todo, para el deleite culinario y el corazón contento, nada mejor que tener una cabeza abierta.