LA COLUMNA DE PIETRO SORBA -
Una alternativa para acercarse a la nueva cocina argentina de calidad en un ambiente refinado.
Tras el golpe casi mortal recibido por la Nouvelle Cuisine (1972), las cocinas de los grandes hoteles encontraron, de a poco, nueva energía vital. Dominaron entre 1870 y 1970. Un modelo aristocrático, atemporal y monolítico basado en miles de ingredientes, brigadas sectorizadas y un esquema de servicio casi militar. Hoy, después de ese derechazo que las dejó aturdidas, se transformaron. Retomaron con vigor ( impulsadas por sus cocineros) y la conciencia plena de ser una pieza importante dentro de la cocina contemporánea de calidad. Antonio Soriano es el chef ejecutivo de los restaurantes del Hotel Duhau
Park Hyatt. Uno de ellos, que lleva el mismo nombre del hotel, está a cargo del chef Julián Galende. Marco elegante y cálido. Nivel de servicio, elevado. Cocina de producto noble. Argentino y trazado. Recetas de alto nivel técnico culinario que no caen en la trampa de la cocina imposible. Bienvenida con degustación de refinadas mantecas maduradas ( gorgonzola, jengibre e hibiscos) acompañadas por pan de masa madre. El tartare de remolacha es jugoso, dulce y milimétrico, coronado por una yema cremosa curada en sal. Rodeado por maní crujiente y picante (merquén) y perfumado por delicadas notas de eneldo y heno. El surubí es un manjar. Húmedo y tierno. Piel crepitante. Sus escoltas: espinacas salteadas y puré de mandioca. La milanesa de berenjena es alta, tierna, ahumada y de rebozado crocante. A su lado, quínoa cremosa al queso de cabra, láminas de hinojo, la miel de caña y el merquén. Merecen un capitulo a parte las carnes asadas de altísima calidad. Cierre: gran interpretación de la isla flotante. Vinos seleccionados con buen criterio.