Un día en la cátedra del asador criollo
El aperitivo es un Especial Villa Freud. Porque no puedo hablar de la parrilla sin decir que para mí el asado, EL asado, es el de papá. Desde que tengo siete años vivimos en casas con parrilla y se prende fuego, mínimo, una vez por semana. Parientes y amigos dicen que “no hay asados como los de Carlitos” y supongo que lamentan que el colesterol y todo el combo obligue a alternar con pollo relleno, risottos y otras cuestiones. Como corresponde a una chica de pose, mi berrinche adolescente incluyó 15 años de vegetarianismo. Ya conté en esta sección cómo una noche de primavera pegué un volantazo (literal) y terminé comiendo bondiola en un carrito de Costanera Norte. Al día siguiente conté a los padres la buena nueva y, sí, pedí un asado. Ese fin de semana papá preparó absolutamente todos los cortes y achuras, provoleta, matambrito relleno, en fin… los psicoanalistas tienen material para entretenerse.
El caso es que aunque en mi balcón tengo una parrilla con tiraje, roldana, fierrito en V y todos los chiches, no sé hacer asado. Después de haber pasado por la experiencia de tratar de entender casos de factoreo y aprender a manejar en la Academia Rozenwasser, me pareció más prudente buscar orientación fuera de la familia. Recurrí a Carlos Paty López: 38 años al frente de Asador Checho, autor del que es considerado el mejor libro del mundo en categoría barbacue (Gourmand) y director de la Escuela Argentina de Parrilleros. Y un sábado a las 7.45 de la mañana sonó el despertador para ir a la primera clase.
No les puedo explicar la cara de los seis alumnos que esperaban alrededor de la mesa cuando me vieron llegar. “Ah, ¿una mujer asadora? Mirá que acá te vas a ensuciar las manos, eh”, largó uno mientras terminaba de acomodarme. Está Guillermo, que siempre vivió en departamento y ahora que se mudó a una casa con parrilla quiere aprender a usarla. José, que tiene la posibilidad de ir a trabajar en gastronomía a Estados Unidos y ser parrillero suma. Guo Chang Xi Ong, que está pasando unos años en el país y no se quiere ir sin saber usar la parrilla para poder hacer asados en cualquier lugar del mundo. Hernán, que quiere especializarse e incluso considerarla una variante laboral. Otro Guillermo, amante de la gastronomía, que busca mejorar su técnica. Y Cristian, que cuenta que en sus últimas vacaciones no lograron prender un fuego decente y no está dispuesto a que le vuelva a pasar.
“A veces se burlan de que en la Argentina haya escuela de parrilleros pero la verdad es que de diez asadores, solo el número 11 sabe hacer un buen asado”, asegura Carlos. Cuenta que da clases todos los días de la semana, que el perfil de los alumnos es variado y que ahora hay muchos latinoamericanos que están viviendo en Buenos Aires y quieren aprender a asar. Muestra las diferencias entre el carbón y el quebracho, y arrancamos. El método de encendido infalible es un pan seco embebido en alcohol etílico y carbón encima (sí, pa, prometo practicar hasta que me salga sin ayuda, como corresponde a nuestra estirpe). Por el horario no nos animamos al vermú con soda que marca la tradición y en cambio hay ronda de café. No son las 9.30 y las cuatro parrillitas ya están humeando en el patio del restaurante de Núñez.
Hablamos de las dimensiones del fuego: altura (alta para los cortes gruesos, baja para los finitos), el plano y el arte del atizador para regular. “Depende de la cantidad de agua y grasa de cada corte. Sí, es agua, no es sangre lo que queda en el músculo”, explica el profe. Hoy hacemos entraña, colita de cuadril y tira de asado, el curso completo incluye todos los cortes y achuras, cerdo, vegetales y pizza.
La parrilla tiene que estar limpia, siempre. Primero ponemos la colita de cuadril del lado de la grasa, la vamos a dorar con tiempo y poco fuego y para el último toque la cortamos en rodajas y la llevamos a fuego alto; después la entraña y por último la tira. Que no hay que secarla ni quemarla porque ahí aparece la grasa saturada y el colesterol malo; la sal en cantidad y sobre la parrilla, que pierde el sodio durante la cocción. “Tampoco moverla para todos lados, ahí es donde fallan los aficionados”, apunta Carlos, y presiona con la pinza para mostrar el punto.
Sentís el calor, lo manejás con la mano. Ves el corte y cómo va cambiando la textura. Escuchas el fuego y los ruidos de cocción. Se cocina con todos los sentidos. Las 11.30 y las cuatro parrillas dan un concierto. Aparece el vino tinto, pan casero y llega el mejor momento de la clase: la degustación. Hay brindis, aplauso y todos contentos. Pero no te entusiasmes, pa, esta noche cocinás vos.
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