Oleogeles, la alternativa para decir adiós a las grasas trans
A pasos de la Pascua, preocupaban los antibióticos de los salmones chilenos, a raíz de un informe difundido por la UADE. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) matizaba: todo estaba dentro de los rangos aceptables para consumo humano, según las “buenas prácticas de acuicultura” internacionales en cuanto al uso de antibióticos, los promotores del crecimiento y colorantes.
La falta de información y detalles sobre la intervención tecnológica en el desarrollo de productos comestibles puede derivar en conjeturas y temores sobre los efectos de su ingesta. A la vez, la química de alimentos es, hoy, un hecho.
Un ejemplo interesante lo ofrece el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que acaba de presentar el desarrollo de una sustancia conocida como oleogel, capaz de sustituir las tan perjudiciales grasas trans y saturadas en panificados, lácteos, helados, chocolates y productos cárnicos.
En diálogo con Clarín, la directora del centro INTI-Agroalimentos, Erica Stacey, resumió el trabajo, laboratorios adentro. Por caso, el agregado de betaglucanos extraídos de la avena y adicionados en panificados. “Reducen el colesterol, según trabajos de Azti Tecnalia España”, señala Stacey. “Otro ejemplo es la encapsulación de compuestos bioactivos, por ejemplo, para la encapsulación de aceites adicionados a las barritas de cereal: así logramos que los ácidos grasos Omega 3 estén realmente disponibles al consumir el producto; de otro modo se perderían en el procesado”.
Desde la coordinación de Oleaginosas y Subproductos del INTI, Paul Saubidet explicó el desafío de sortear los cambios en las texturas de los productos y las diferencias en la percepción del sabor a los que tienden los oleogeles: “Nosotros pudimos elaborar el gel a partir de etil celulosa, un polímero derivado de la madera y el algodón. Este ingrediente da muy buenos resultados en la terminación final”.
En esa institución también trabajan (junto a INTI-Plásticos) sobre los conservantes, como detalló Stacey: “Las coberturas edibles son láminas que no vemos y que cubren los productos para evitar la oxidación de lípidos, lo que alarga su vida útil”. Otro desarrollo es el envasado en atmósferas modificadas, donde “se cambia el gas contenido en el envase por uno más inerte, como el nitrógeno, para evitar el deterioro de alimentos y reducir el desperdicio”.
En esta línea se destaca “la tecnología de fluidos supercríticos, capaces de extraer sustancias de alto valor agregado (colorantes naturales, aromas, aceites y lecitinas) con una elevada pureza a través de procesos que no dejan contaminantes. El fluido usado es el CO2, en lugar de los solventes de los procesos tradicionales”.
Miryam Gorban, licenciada en Nutrición y coordinadora de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la UBA, remarca que “en las últimas décadas se desarrolló una industria que exacerba los métodos de procesamiento con enriquecimientos inne- cesarios como es el caso de los aditivos, los mejoradores, colorantes, emulsionantes, conservantes y sustancias químicas que mejoran el aspecto y durabilidad del alimento, pero no su valor nutricional”.
“No todo lo modificado es malo”, evalúa, desde la Sociedad Argentina de Nutrición, la licenciada Pilar Inés Llanos: “La biotecnología es una ciencia maravillosa: han hecho que los productos duren más o tengan mejor color, a veces porque concentran licopeno, un tipo de carotenoide que termina transformándose en vitamina A. De todos modos tiene que haber políticas para que los alimentos ricos nutricionalmente sean más accesibles. No alcanza con los precios cuidados”.
En la visión de Stacey, “los argentinos buscan soluciones rápidas para alimentarse. El incremento de hogares unipersonales y las comidas afuera impulsan la necesidad de obtener alimentos y platos listos nutritivos. La industria debe aggiornarse: incorporar más ingredientes con tecnología que permita el procesado y la conservación, manteniendo las características naturales de los alimentos”.
El complejo debate ya fue recogido en noviembre, en el “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe” (de la FAO, ONU y OPS), cuando con cautela señalaban: “Los países de América Latina y el Caribe deben reforzar y ampliar sus políticas públicas para promover el consumo de alimentos saludables. La regulación de la publicidad de productos ultraprocesados, las normas de etiquetado y los impuestos específicos para bebidas azucaradas son iniciativas ya en curso”.