San Telmo, un mercado de contrastes: ya conviven puestos clásicos con gourmets
A las carnicerías, verdulerías y locales de antigüedades, se sumaron desde una cafetería con variedades del mundo hasta un local de comida vietnamita. Cómo se relacionan.
Silvia Gómez sgomez@clarin.com El mercado de San Telmo transita sus 120 años y se encuentra frente a un proceso de transformación que genera tanto entusiasmo como incer
tidumbre: están aquellos que motorizan ese cambio, con la instalación de
locales gastronómicos, y también los puesteros tradicionales, con más de 30 años en el mercado, que transitan por un momento de cierta inquietud.
Coffee Town abrió el juego de esta transformación que se encuentra aún en proceso: arrancaron con un pequeño local en el corazón del mercado, en uno de los sitios más bellos y en donde funcionaba un puesto de flores, justo debajo de una gran cúpula de hierro y vidrio por el que se cuela la luz natural hacia el interior de
este gran edificio, construido por el arquitecto Juan Antonio Buschiazzo
e inaugurado en 1897. Allí sirven cafés de todo el mundo, producidos con granos originarios de Burundi, Etiopía, Isla de Java, Kenia, Ruanda, Sumatra, entre otros. En estos últimos tiempos se fueron extendiendo por el mercado y ya ocupan varios locales con mesas y sillas, en donde producen también sandwiches y pastele-
ría. “No perdemos de vista que la esencia del mercado son los verduleros, los carniceros y los anticua
rios. Queremos que siga siendo un mercado de abasto, con otros servicios pero mercado al fin”, opinaron.
Lo cierto es que la transformación está en marcha. En el futuro abrirán una pescadería gourmet, una bodega y un restaurante de tacos mexicanos; además de Coffee Town, ya funciona Merci, una panadería francesa, un local de hamburguesas, The Market Burguer, y un vietnamita, Saigón, entre otros. “Estos cambios traen más
gente joven. Especialmente los sábados y domingos. Siempre digo que mientras más gente entre al mercado, más chances tenemos los comerciantes tradicionales de vender alguna cosa más. Todo suma”, opina Manuel González, de la panadería Manolito.
Nacido en Pontevedra (Galicia, España), el hombre conserva su acento castizo. Hace 30 años que trabaja en el mercado: “Los turistas pasan, miran, ven que vendo cosas muy locales, facturas, galletitas, cuernitos de grasa y se tientan, quieren conocer lo que comemos nosotros. Pero mi
mayor clientela son los vecinos de siempre, de toda la vida”, cuenta Manuel.
En su origen los mercados funcionaban como un vínculo entre el cam
po y la ciudad. Se vendía al por mayor y también a los vecinos; del mismo modo que hoy opera el Mercado Central, en Tapiales. En Buenos Aires cada barrio tenía el suyo, aún subsisten el de Belgrano (Juramento 2501), el Mercado del Progreso (en Caballito), el de Boedo (en San Juan 3266) y el de San Cristóbal (en Entre Ríos e Independencia), entre otros. El mayor mercado que tuvo la Ciudad fue el del Abasto, en Balvanera; cerró en 1984 y a fines de los 90, se convirtió en shopping.
En off the record, algunos puesteros charlaron con Clarín y mostraron preocupación: “Entendemos que no somos los dueños del mercado, pero tenemos tantos años aquí que nos sentimos parte del lugar. Algunos llevan décadas alquilando y trabajando, incluso sus padres y abuelos lo han hecho, pero ahora tenemos miedo de perder nuestro espacio”, dijeron.
El mercado es de la familia Delait desde 1978. Desiree Delait despejó cualquier duda: “El mercado está girando hacia un modelo que se ve en muchos sitios del mundo. Aquello que se puede comprar para cocinar en nuestras casas, también se puede comer en el mismo lugar. Necesariamente tienen que estar los puesteros tradicionales y los nuevos, y la idea es que convivan”, dijo esta joven mexicana, artista plástica, diseñadora y residente en Buenos Aires. El mercado no recibe subsidios, ni exenciones impositivas por parte de la Ciudad: “El mercado es el corazón de un barrio muy apreciado por los vecinos y un clásico que visitan todos los turistas. Entendemos que es necesario transformarse para convo
car a más vecinos, de todos los barrios, y que continúe siendo el preferido de turistas locales y extranje-
ros”, opinó. No es la primera vez que el mercado adopta otras formas: en los primeros años de la década pasada, muchos anticuarios que alquilaban locales sobre la calle Defensa, los dejaron para “achicarse” y mudarse a un puesto en el mercado. Hoy, por el ingreso de calle Defensa y el de Estados Unidos se agrupa la mayor cantidad de puestos con antigüedades y curiosidades de todos tipo.
El edificio es Monumento Histórico Nacional y la arquitecta Guillermina Luz Sánchez comenzó a trabajar en su puesta en valor y la reorganización general de los puestos: “Esta
mos haciendo obras y cambios en el corazón del barrio. Lo sentimos así, como una gran responsabilidad”, aseguró. Explicó que la idea es reubicar a todos, por sectores: que haya un área en donde se vendan los alimentos, un lugar gastronómico y otro de
antigüedades. “Las verdulerías son centrales, no sólo por la calidad de lo que venden, sino por su historia dentro del mercado y hasta por una cuestión estética, ya que aportan mucho color. Queremos destacarlas y darles entidad”, explicó.
Lo cierto es que Buenos Aires ofrece a cada paso un vínculo con lo gastronómico: mercados callejeros, una ley de food trucks, festejos de las comunidades en Avenida de Mayo con la comida como eje, incluso ferias gastronómicas para chicos. Como en otras ciudades del mundo -Londres o Montevideo-, los mercados emblemáticos parecen destinados a ser parte de la tendencia foodie.