De los carritos a los foodtrucks, la evolución de la comida que se vende en la calle

Los puestos de Costanera Norte y Sur fueron regularizados y se convirtieron en parrillas a gas. Los más modernos están por salir a la calle con cocina eléctrica y un menú más cool. Qué pueden comercializar y cómo se controla la mercadería.

Unos nacieron en la década del 50 del siglo pasado y, tras superar clausuras, mudanzas, decadencia y cam

bios, siguen airosos en Costanera Norte y Costanera Sur. Ya no tienen carbón ni parrillas sino gas y electricidad y la clandestinidad de origen fue subsanada con habilitaciones y

permisos: quedaron 25 en la frente al Río de la Plata y otros 17 junto a la Reserva Ecológica. Por todo lo demás, los carritos de la Costanera (que no se mueven) son los mismos de antaño y sirven de salvavidas alimentario para pescadores y para grupos de pibes que salen de bailar. ¿El menú?

choripán y sándwiches de carne (vaca o cerdo).

Otros acaban de nacer, también tienen ruedas, pero las usan cada fin de semana para trasladarse por el circuito porteño cool, detrás de eventos gastronómicos que los convocan. De tan modernos ni siquiera tienen nombre en español: se los conoce como foodtrucks, algo así como camiones de comida. Al igual que sus hermanos mayores, nacieron con controversia: rechazados por los restaurantes tradicionales, que los ven como una competencia desleal, una encuesta entre vecinos que aprobaron ampliamente su uso derivó en una ley sancionada por la Legislatura porteña que les entregó el salvoconducto para ejercer la actividad.

Unos y otros ya forman parte de la escenografía porteña y son aceptados por la gente. Ahora bien, ¿ los clientes pueden estar tranquilos res- pecto de la salubridad de los productos que se venden en estos comercios? ¿Un carrito o un camión adaptado son ambientes adecuados para procesar y vender alimentos de manera segura?

“Los carritos funcionan a gas y reemplazaron las parrillas a carbón, lo que los hace menos contaminantes y evita una eventual fuente de incendios en la zona cercana a la Reserva Ecológica. Allí y en la Costanera Norte los puestos tienen agua potable y

conexión eléctrica gracias a una serie de obras que realizó el Gobierno de la Ciudad”, explica Ricardo Pedace, titular de la Agencia Gubernamental de Control.

“Hasta hace pocos años no tenían electricidad y se abastecían con gru- pos electrógenos, y a falta de heladeras para conservar los alimentos y bebidas se utilizaban bolsas de hielo. Tampoco tenían acceso al agua. De esta manera, se mejoraron las condiciones de salubridad. Asimismo, el diseño de los carritos contempla también el espacio para un freezer y una heladera con exhibidor para bebidas”, agrega el funcionario. A través de la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria, que depende de la AGC, en 2016 se efectuaron 815 inspecciones, en tanto que en lo que va de 2017 ya se hicieron 146.

Los carritos pertenecen al Gobierno de la Ciudad, que los cede en comodato por cinco años a los permisionarios de los puestos. A cambio de la cesión, los encargados tienen que conservarlos en buen estado, mantener limpio el entorno, tener la libreta sanitaria al día y pagar el canon correspondiente. En caso de incumplimiento de alguno de estos requisitos,

se pierde el permiso y el puesto. Además, todo el personal realizar el curso de manipulación de alimentos.

En cuanto a las infracciones más habituales, la mayor cantidad de actas son por la utilización de aderezos y salsas en potes expuestos (además de la multa se decomisa la mercadería), seguida por falta de higiene y la ausencia de libretas sanitarias de las personas que allí trabajan.

Si bien los foodtrucks son más glamorosos, las reglas de juego son similares. Porque tras la polémica por las quejas de los empresarios gastronómicos que los consideraban una competencia desleal, y a partir de la norma sancionada en la Legislatura, los “carritos VIP” son cada vez más

visibles en la Ciudad. Por el momento, su presencia se concentra en ferias especializadas, recitales y eventos masivos, aunque las bases para su ampliación a otras zonas ya están sentadas: resta aún la letra chica de la reglamentación, pero mientras tanto ya está disponible la posibilidad del registro ante la AGC.

Quien tenga un vehículo de transporte de alimentos que circule en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires podrá tramitar la habilitación del mismo de manera íntegramente online. Una vez validado por la AGC, el sistema le asignará día y horario en que el vehículo será inspeccionado. Luego, la Dirección General de Desarrollo Gastronómico los registra y finalmente el Ministerio de Ambiente y Espacio Público designará la ubicación en la que podrá ejercer la actividad el camión. El sistema se puso en marcha el 12 de junio y hasta el momento ya ingresaron 15 trámites.

“En Buenos Aires tanto turistas como vecinos disfrutan de la oferta gastronómica al aire libre, sobre todo, los fines de semana. Por eso es fundamental controlar los alimentos que son elaborados en vía pública, verificando su procedencia como también las correctas prácticas de manipulación de los mismos. Está perfecto mantener las tradiciones, pero siempre con el control necesario para la seguridad de los consumidores”, agregó Pedace.

De acuerdo a la ley, los foodtrucks no podrán estar a menos de 200 metros de distancia de un restaurante y pagarán un canon anual de $ 18.000. A diferencia de los carritos, no podrán funcionar a gas y deberán tener equipos de cocción eléctrica, además de un tanque de agua potable de al menos 50 litros, agua caliente y heladeras. ¿El menú? Mucho más amplio y

gourmet, aunque con el mismo espíritu que nacieron los carritos.

De acuerdo a la ley, los foodtrucks no podrán estar a menos de 200 m de un restaurante