El sushi es un nuevo clásico porteño: por delivery, ya lo piden más que a la pizza
El típico plato japonés representa el 13 % de los encargos on line, 3% más que los realizados para comprar pizzas. Expertos explican que dejó de ser una moda para instalarse dentro de la movida saludable. “Les gusta hasta a chicos”, señalan.
¿Hay lugar en la gastronomía porteña para un clásico más? Al parecer, sí. Según un informe de la plataforma de pedidos on line PedidosYa, el segundo lugar en cuanto a tipos de comidas más solicitados a través de computadoras y dispositivos móviles fue para el sushi. Con el 13% de los pedidos, sólo fue superado por las empanadas (22%). Lo sigue muy de cerca la pizza, en el tercer puesto (10%). Así las cosas, este plato característico de la comida japonesa, que hasta hace diez años muchos miraban con desconfianza –“¿pescado crudo?”- hoy se ganó su lugar entre dos tradiciones indiscutidas del paladar local.
En cuanto a restaurantes, no es tan fácil comparar números. La dirección de Desarrollo Gastronómico porteña calcula que hay aproximadamente 10.000 comercios gastronómicos en la Ciudad, lo que incluye todos los tipos de comida y modalidades de consumo. Por otro lado, la Administración General de Control, que habilita a los locales, no distingue por tipo de gastronomía y tampoco toma nota cuando los locales cierran, por lo que el número de habilitaciones registradas no necesariamente indica la cantidad real de negocios.
Así y todo, cocineros y especialistas en el mercado de la gastronomía aseguran que el sushi se convirtió en una opción más entre los porteños. “El sushi ya no es más una moda, sino que llegó para quedarse”, destaca Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes de Buenos Aires. “Hace años, que alguien comiera pescado crudo era una utopía pero hoy es furor. Hasta a los chicos les gusta”.
Parte de este éxito, dice Sánchez, tiene que ver con que el sushi se presenta como una opción sabrosa y, a la vez, saludable. Si antes llamaba la atención por lo exótico, hoy es una de las opciones favoritas entre los que “se cuidan”. “Tiene que ver con una tendencia más general. Incluso las cartas de los restaurantes de otro tipo van incorporando opciones más sanas y, en ese sentido, el sushi tiene una ventaja”, resume.
Gustavo Linos, socio del restaurante de comida japonesa Irifune, coincide con la apreciación de que el sushi ya no es una rareza. “Nosotros tenemos clientes que lo comen todos los
días”, cuenta. Ubicado en el barrio de Retiro desde 2000, con un local más grande desde 2008, suele enviar delivery sólo para los clientes o para eventos empresariales.
“Uno de los mejores aspectos del sushi es que no puede engañarte”, observa Linos. “El pescado es fresco sí o sí. Uno puede reconocer muy fácilmente si la mercadería es de calidad”. Desde esa postura, en Irifune descreen de los delivery masivos ya que, sostienen, no permiten asegurar que el plato llegue con la preparación correcta.
A la vez, Linos pone paños fríos en la competencia. “Hoy no podría decir que se da un crecimiento”, se sincera. Tras el pico de consumo, parece haber llegado la meseta. En su opinión, el sushi corre con desventaja en materia de costos, que son necesariamente altos.
“Por una parte, usamos muchos productos importados, como pulpo de España o salmón de Chile”, seña-
la. “Por otra, la mercadería tiene que entrar todos los días, siempre fresca. Además, el sushi implica mucha mano de obra: no sólo el sushiman, sino también para la limpieza de pescados, que requiere de una habitación especial”.
Las alternativas también tienen sus costos. La pizza, por ejemplo, su
bió un 60% desde abril de 2016 a abril de 2017, según un informe del Centro de Estudios del Nuevo Milenio. Esto es, el doble de la inflación correspondiente al mismo período, de acuerdo con el Instituto de Estadísticas porteño.
Así y todo, las cuentas le dan a favor. Una grande de muzzarella, por ejemplo, cuesta entre $ 170 y $ 200 pesos promedio ( y llega hasta $ 350 en alguna variante más gourmet). En cambio, un combo de sushi para dos personas -40 piezas-,en una opción barata de delivery, sale entre $ 420 y $ 500.
Desde la Cámara, Verónica Sánchez advierte que en estos tiempos el consumidor local se fija más en el precio y muchas veces opta por el de
livery porque es más barato juntarse en casa con amigos que ir todos al restaurante. A la hora de llamar, entonces, pedir pizza puede costar entre $85 y $ 175 pesos por persona, mientras que el sushi sale desde $200 por persona en adelante. De cualquier modo, ya no es la opción exótica, cara y “sólo para entendidos” que parecía ser a principios del siglo XXI.