A cada café le llega su barista
Tras sommeliers y bartenders, en la gastronomía de hoy es la hora de ellos, los que saben de café.
Primero los sommeliers. Después los bartenders. Y ahora los baristas. En el proceso que acompaña la evolución de los productos eje de la gastronomía los expertos en la preparación de café ganan terreno. Más allá de las cafeterías de especialidad, locales de perfil clásico trabajan con profesionales dedicados exclusivamente a la
búsqueda del pocillo perfecto y abren las cartas a un abanico de ofertas que contempla varietales, orígenes, suelos y métodos de extracción.
En el punto de partida, la pregunta: ¿por qué una ciudad (y un país) con esta cantidad de bares y cafés tiene poco registro de la tarea? “Argentina tiene una cultura cafetera pero de ritual. Es decir, todos tenemos un sentimiento hacia el café y es un estí-
mulo en nuestra manera de relacionarnos con el mundo. Sin embargo el consumo anual por persona es ba
jo respecto a países que se jactan menos del café. Acá es de un kilo mientras que en Brasil llega a casi cuatro y en los países nórdicos, a 12. Cada vez que decimos ‘tomemos un café’ es probable que alguno de la mesa pida una gaseosa”, responde Sabrina Cuculiansky, periodista especializada en el tema y creadora de la plataforma Exigí Buen Café, que apunta a la difusión a través de actividades como la feria de Cafés de Calidad (ver
aparte) y un Concurso de Baristas. ¿En números? “Cuando hace siete años se realizaban los primeros concursos de baristas solo se presenta
ban cinco. Hoy, tanto para el Nacional de Exigí Buen Café como para los de Arte Latte o filtrados son unos 40”, expone. El premio -que en la edición
2016 fue para Daniel Calderón, de Casa Cavia-, es un viaje de formación a una hacienda cafetera en Brasil de la mano de Capricornio Coffees.
En esta cadena hay algo que todos tienen cada vez más claro: “Aunque tengas el mejor café de especialidad y el último equipamiento, si lo prepara alguien que no tiene experiencia ni
capacitación el producto final no va a permitir que todos los componentes del proceso que llevó los granos a esa taza se expresen”, resume Agustín Quiroga, de café Puerto Blest.
El ejemplo vale para cualquier producto. “Podés tener el mejor lomo del mundo pero si lo hacés en una plancha y lo quemás, va a resultar incombible. Y, como en cualquier profesión, se necesita es capacitación y práctica. El barista es el que va a elegir el café, el tostado, la molienda, el servicio adecuado... Si vas a cualquier
bar, te pedís un cóctel y no te gusta
como lo hicieron, no volvés más. Con el café debería pasar lo mismo”, sostiene Jorge García Puigrredón, fundador de Central de Café, uno de los primeros en sumar la formación de baristas como un servicio para sus clientes.
Durante la semana de capacitación en Brasil, de la que Clarín pudo participar, baristas y personas relacionadas con el café de la Argentina, Eslovaquia, Hong Kong y Corea conocieron la cosecha, métodos de secado y procesamiento del grano, practicaron tostación y cupping (cata). “Me aporta un cambio de mentalidad, de valorar lo que estamos haciendo. Es un oficio que se está profesionalizando y el barista tiene que lograr sacar lo mejor de cada grano que trae el proveedor”, reflexiona Calderón. Y apunta Quiroga: “El barista tiene el
poder de trasladar todo lo que sabe al público a través de la bebida que sirve y a través de lo que puede contarle. Por eso es clave que estén capacitados y entrenados no solo para preparar cafés sino para ‘evangelizar’”.
Pero también es el responsable de recorrer ese camino en la otra dirección. “El barista es el que va a hablar con el vendedor del tostadero y le va a transmitir qué busca cada lugar. Todas las cafeterías deberían tener un barista, todavía son muchas en las que la preparación del café queda en manos del mozo o el bachero”, se suma Juan Martín Otero, de Roca Mora Coffee Roasters. Ellos crearon su Academia de Baristas y trabajan con certificaciones internacionales de la Specialty Coffee Association. Hace un año, Four Seasons Buenos Aires se convirtió en el primer hotel local en incorporar un servicio espe
cial para el café. “Buscaban mejorar el café que servían y les propuse salir de la zona de confort del que era el servicio de café continental. El proyecto incluyó sacar la máquina del back, del acceso a la cocina a este nuevo sector en el ingreso del restaurante Elena, también cambiar la provisión de granos, la creación de un blend de la casa y otro estacional y la incorporación de baristas: no había ninguno y hoy son cuatro. ¿El resultado? En un año tuvimos un aumento del 260% en el consumo de café”, concluye Diogo Bianchi, coffee master del establecimiento.
Cadenas como Starbucks también apuestan a la capacitación. “Al ingresar, todos nuestros partners hacen un entrenamiento de 4 semanas. A medida que se van desarrollando hay otras capacitaciones. En la actualidad son uno o dos por tienda. Y todos los años realizamos nuestro Baristas Championship, en busca del mejor del país, que luego representa al mercado en un encuentro regional de Latinoamérica”, explican desde la compañía.