El cambio abarca también la manera de producirlo
Otra de las cuestiones que movilizó lo que se conoce como tercera ola o generación del café tiene que ver con el punto de partida: el grano. Desde el estudio y la sistematización de los cultivos hasta el cuidado del proceso de cosecha y postcosecha, lo que lleva a poner la atención sobre los suelos, las plantaciones y todo lo que hace al trabajo en sí mismo. Se sabe, ese siempre fue un punto cuestionado en lo que respecta al circuito masivo y comercial. La diferencia es que loscafés especiales provienen de lotes o microlotes de pequeñas plantaciones familiares. Faltan competencias técnicas y tecnologización de los procesos, y suelos que están en disputa con cultivos con más rinde, como la caña de azúcar.
Robusta o Arábica, el café solo crece en zonas con una temperatura promedio de 18 grados y clima tropical de altitud. Llegó a Brasil en 1727 desde la Guayana Francesa y se hizo fuerte en las regiones de Minas Gerais y Paraná. Hoy Brasil es el mayor productor y el segundo mayor consumidor del mundo: son alrededor de 280.000 granjas que en 2016 vendieron alrededor de 50 millones de sacos de café (en el mundo fueron 143,3 millones).
Capricornio Coffees nació en 2015 con el objetivo de potenciar el café de especialidad que se produce en la zona del trópico de Capricornio. Trabajan con distintas haciendas y también pequeños productores en el marco de proyectos como el Cuatro Estaciones, que reúne a unas 380 familias agrupadas en una cooperativa para mejorar su potencial y también con la rama femenina, con el grupo de Women in Coffee.
Marcas de llegada y circulación mundial como Nespresso ponen el foco en la sostenibilidad de su proceso. Para eso crearon The Positive Cup, un programa en el cuidan la sustentabilidad en la obtención del café a través del programa AAA Sustainable Quality, también los lleva a ampliar al 100% su capacidad de recolección de las cápsulas usadas y apuntan a reducir en un 10% la huella de carbono de la compañía.