“No sé si se cocina más, pero sí que se come mejor”
Vive en Miami, pero vino a Buenos Aires a compartir creaciones culinarias con Maximiliano Matsumoto. Y habla de comida, pero también de mucho más.
Todo tiene que ver con la búsqueda del sabor, y en esa definición Déborah de Corral va mucho más allá de la gastronomía. La noche anterior volvió a lucirse en su visita a la cocina de Aldo’s Restorán & Vinoteca, con un menú especial compartido con Maximiliano Matsumoto, chef que viene pisan
do fuerte en la escena local. Un abreboca picante y crocante, opción de lengua ahumada en vinagreta de zanahoria o burrata con hinojo asado, quinotos y pistachos en el primer paso; pollo asado con mandarinas o tortellinis de papa y borraja en caldo de hongos en el segundo; y un postre que combina un cremoso de chocolate, espuma de mandarinas, helado de mantequilla y merken para cerrar. Es una charla de cocina,
sí, aunque no todo tenga que ver necesariamente con la comida. -¿Cómo se piensa un recorrido para un menú como este? -Muy intuitivamente. Lo que hacemos con Maxi, y nos funciona muy bien, es que me manda primero una lista de ingredientes de estación y que a él le gusta usar, y con eso me inspiro para armar los platos. Después hacemos una especie de curaduría y él me hace sus sugerencias. Por suerte tenemos cierto criterio en común, nos gustan las mismas cosas, hay algo muy natural en como trabajamos. Somos virginianos y tenemos problemitas mentales los dos. -Y temitas con el orden... -El orden, las formas y la perfección. El es mucho más organizado que yo, cerebral. Tiene que serlo, es el responsable gastronómico de todos estos restaurantes (Aldo’s, Bebop, Casa Cruz, Aldo’s Wine Bar y el próximo Aldo’s Palermo). Yo soy un poco más arrojada, emocional. -¿Vas por sabores, texturas, colores? ¿Qué te prima? -Sabores primero. No pienso tanto en colores, los veo en el momento. Creo que cuando usás ingredientes de es-
tación combinan naturalmente porque estás respetando a la naturaleza. Si seguís esa línea es muy difícil que te vayas a equivocar. Va a ser atractivo y al que lo recibe le va a dar sensación de armonía porque, más allá del trabajo que uno le pone, siempre prima el ingrediente y la correspondencia con sus vecinos, sus compañeros de estación. Confío mucho en eso. -Contás que tu vínculo con la cocina viene desde chiquita. ¿Quién cocinaba en tu casa? ¿Qué pasaba alrededor de la comida? -En casa no cocinaba nadie. Bueno, mi madre cocina a veces y es un poco atrevida en sus combinaciones, a veces excéntrica. Me crié con mi madre y su familia en San Fernando y en casa, salvo por ella que estaba un poquito más interesada en los sabores, comer era un trámite. El pollo al horno era pollo al horno, literal, sin nada más. Lo que sí había, y fue una buena influencia, es cuidado con la calidad de los alimentos. -Una cocina de producto... -De producto minimal, sí, demasiado. Pero bueno, el tema es que yo siem- pre necesité ponerle más sabor a las cosas, es mi impronta y aplicado a la cocina, más. Creo que tenía seis o siete años cuando le pedí a mi mamá que me ayudara a plantar mi primera huerta de hierbas, teníamos flores comestibles. En los 80 ya sabía que el Taco de Reina se podía usar en ensaladas, flores y hierbas, para mí era normal. Ya de más grande, cuando me fui a vivir sola, empecé a fascinar con las especias, la cosa más poderosa y exótica de las especias secas. -De hecho tu postre tiene merken. -Soy muy fan del merken y me encanta con dulce. Pica adelante y te deja tranquila después, no como esos chiles molestos que quedan atrás. Aparte el ahumadito... Es una de las cosas más ricas que hay y es bien nuestro, mapuche. Si tuviera un lugar o un puesto en una cocina tradicional de un restaurante bajo el mando de un gran chef sería el saucier, sin duda.
Los viajes durante los años en los que trabajó como modelo le sirvieron para abrir la cabeza, el paladar y también para armar la base de lo que está sucediendo ahora. “Gasta- ba mis primeros dineros en discos y equipos de audio y también en buenas ollas, sartenes, libros de cocina, especias”, recuerda. -Entonces la comida no era tema como ahora... -En los 90 estábamos en la etapa de que la rúcula era una cosa rarísima y empezábamos a salir de los dos vinos de mesa buenos. Pero afuera ya estaban en unas fusiones espectaculares, las cocinas peruana y japonesa, restaurantes hindúes, mezcla de vietnamita con francesa, aunque la movida foodie no estaba desarrollada en ningún lado. Se daban unos engendros hermosos de cocinas, otros no tan afortunados que por suerte no prosperaron pero ya había una intención de investigación y de juego. -¿Qué impacto le ves a esta mediatización de la gastronomía? -Esta buenísimo que se hable de gastronomía, que se de a conocer, que se
instagramee y que la gente muestre lo que hace y lo que le interesa. No estoy tan segura de si se cocina más que antes, pero sí se come más y mejor que antes. La gente sabe de comida y eso también les exige, nos exige a los cocineros, mejor resultado y mejor producto. Por supuesto, hablamos siempre de un nicho, de comer por placer y no de la necesidad básica de comer para vivir. A mí me fascina porque me la paso viendo programas de cocina, hice y los seguiré haciendo. Lo mismo si encuentro, no sé, un documental sobre sintetizadores. Pero me llama la atención y me gustaría saber qué es lo que te entra de la comida y la cocina, debe ser algo que tiene que ver con el bienestar, algo que se te activa empáticamente porque es muy loco el fenómeno. Es abismal la diferencia entre la gente que ve cocina con la gente que cocina. -La idea tribal del ser humano alrededor del fuego. -Exactamente así. Me fascina cómo la cocina y la música tienen eso en común, que tiene que ver con que está metido en nuestra identidad como raza, como especie. Esa cosa comunitaria de juntarnos a morfar y a tocar tambores. Las primeras bebidas alcohólicas surgieron de lo que podían cultivar, o sea... Vamos con lo que tenemos alrededor del fuego y es lo que seguimos haciendo, cada vez de manera más sofisticada y elaborada, pero es lo mismo. Está en el ADN. -¿Entonces? -Tanto la música como la cocina son cosas que hacés para darle al otro y, en definitiva, para que te quieran. Si te doy un plato de comida para hacerte feliz es porque quiero que me quieras. Y con la música pasa algo parecido. Lo que no me importa mucho es qué pensás al respecto. La parte mental o tu rollo, no es mi problema. -El pensamiento es una construcción posterior a la sensación. -Y tiene que ver con cuan complejo y enroscado estés vos. Me lo cuestiono todo el tiempo cuando saco conclusiones sobre cualquier cosa. ¿Qué hay de mí en eso? ¿Qué no estoy queriendo ver de mí y lo endilgo a otro? -En tu trayectoria también aparece esto de animarse al cambio. -No es que me animo al cambio sino que, por el contrario, soy adicta al cambio, a la adrenalina y necesito sentirme siempre estimulada. El hastío es la peor de las condenas.