“En el siglo XIX, los gastrónomos eran hombres de letras”
La analista cultural Carina Perticone dicta un curso sobre la evolución de la cultura alimentaria.
El tema es la gastronomía y, por supuesto, excede a la comida. Las preguntas que llevaron a Carina Perticone a investigar durante años desde distintas miradas y abordajes se vuelven recurrentes ante la omnipresencia del tema en medios de comunicación, redes sociales, libros y afines. Son algunos de los puntos que recorre en el curso que empezó a dictar esta semana en Casa Cavia. -¿Qué te llamaba la atención? -La distancia entre el discurso y el producto. En el mundo se hace un consumo simbólico de la novedad gastronómica pero nunca llegás al producto. ¿Un ejemplo? Cuando apareció la cocina de Adrià (Ferran) era la cocina de vanguardia y todos eran sus fans, pero lo que había era un consumo de discurso, porque era imposible llegar al producto. Cuando empecé a escribir sobre estos temas me empecé a hacer preguntas sobre lo que pasaba con la crítica gastronómica. ¿Cuál era el modelo a partir del cual se estaba juzgando? ¿Por qué? Y por otro lado, frente al entorno de países como Francia que lograron un gran reconocimiento en este terreno, la diferencia de que ahí hubo una valoración de lo propio y un trabajo de construcción que acá no tuvimos. -¿No terminamos de tener en claro la identidad gastronómica local? -No es que no lo tenemos claro, sino que como no acuerda con los estándares actuales la negamos. Sabemos qué es lo que comemos todos los días, lo que han comido nuestros abuelos. -El fanatismo por el salmón rosado, un producto que ni siquiera es local. -Si hace 35 años agarrabas a un porteño y le decías que le ibas a dar de probar una comida japonesa tradicional que consistía en arroz glutinoso con pescado crudo y algas... imaginate. Llegó a instalarse como el paradigma de la comida de prestigio, en el programa de Tinelli las vedettes decían ‘yo soy sushi y ella es choripan’. -Ahora el choripan es gourmet. Hay productos que van haciendo cierto recorrido descendente, otros que se incorporan como clásicos como la chocotorta. Y por supuesto que están los defenestradores de la chocotorta, acá somos hinchas de todo. Tenemos que aprender a dejar de meternos en el paladar ajeno. Hay una diferencia con lo que sucede, por ejemplo, con la música. Si voy escuchando fuerte algo que para un montón de gente es algo así como infecto, les va a molestar. En cambio la comida me la voy a comer yo. ¿Por qué no nos relajamos un poco con eso? -¿Por qué no hay más cuerpo teórico sobre un tema como este? -Cuesta instalarlo en la Academia. Tuve la suerte de formarme con gente de cabeza abierta que entiende que la cocina es una práctica estética. No funciona exactamente igual que las disciplinas artísticas canónicas pero es una práctica estética como el diseño de moda o la arquitectura. -Pero hay gente que dedica mucho tiempo por día al tema. El consumidor trendy no está muy interesado en las disquisiciones socioeconómicas. Hay un problema: lo que las ciencias sociales encuentran no siempre va a favor del discurso del cocinero de moda. -¿Estamos en un pico foodie? -Es un momento donde hay un nicho grande que se interesa por la comida. Ahora, en lo que hace a la construcción de algo local, nuestro, identitario, veo a gente haciendo cosas aisladas de manera muy interesante pero no un programa sistemático. -¿Por qué está pasando ahora? -Primero, se trata de una movida mundial. Segundo, la mediatización de lo culinario que hicieron posible todas estas nuevas plataformas. ¿Por qué la cocina? Porque es la manera más económica de acceder a un lujo, al privilegio, y además viene con una cuota de placer inmediata, instantánea y maravillosa. Es un win-win. -¿De qué hablás en tus clases? -Esta vez vamos a la noción de gastronomía. Algo que los gastronómicos no saben es que cuando se empezó a usar el término, en 1801, se refería a todo lo que tenía que ver con la puesta en regla del comer. Los gastrónomos eran hombres de letras, no eran cocineros. Creo que uno de los grandes cambios culinarios en el circuito de los restaurantes tiene que ver con la tensión de poderes entre los cocineros y los herederos de los gastrónomos, que son los críticos.