El “jurado” de Clarín. Colita de cuadril, asado de tira y vacío: el veredicto más allá de la opinión de los parrilleros expertos.
Lo importante es competir... y que no se arrebate la carne
Como si formara parte del jurado, voy a evaluar la producción a la parrilla de los participantes del segundo Campeonato Federal de Asado. Que estos nobles artistas de las brasas se queden tranquilos: no soy Marcelo Polino. Nadie va a llorar.
En los alrededores del Obelisco, donde 24 parejas de asadores de todo el país demuestran sus habilidades, hay humo y más humo, en forma de espiral, recto o inclinado, según como lo distribuya el viento. Algún desprevenido podría pensar que Caruso Lombardi ha salido a pasear por esta zona emblemática de Buenos Aires, tan turística. Sin embargo, las volutas que se expanden por la 9 de Julio, de Corrientes a Avenida de Mayo, se deben a que la carne ya crepita a lo grande.
Con las manos y al pan, como si estuviera en una de esas obras en las que cuelgan carteles amarillos de la UOCRA, pruebo el primer bocado de asado de tira, en este caso, preparado por Rubén Rojas y Héctor Díaz, que representan a Salta. Es una delicia. Jugoso, sangrante, más crudo que cocido. El terror de los vegetarianos.
“El hueso va contra la parrilla”, apunta Rubén. Sin dudar, lo califico con el máximo puntaje: cinco Ladrones.
Sigo con los competidores de Neuquén, Carlos Catricheo y Mauricio Calfupán. Una dupla afianzada, letal, con experiencia en torneos de estas características, como si fueran Bochini y Berto
ni pero con delantales blancos y cuchillas afiladas. Lo que me llevo a la boca es una porción a punto de vacío. Está tierna, tiernísima. Se corta, como se dice, con cuchara. O de sólo mirarla, sin ningún riesgo para dentaduras postizas. “¿Cuál es el secreto de este vacío? Le ponemos sal fina”, avisa Carlos. También, se lleva la nota más alta.
Más allá, con un abdomen similar al de Cala, el gurú de Cocineros argentinos, el asador de Corrientes, Juan Manuel Pereyra, le avisa a su asistente, Epifanio Romero, que la colita de cuadril está demasiado cerca del fuego, un fuego intenso, hipnótico, prendido con un poco de carbón y otro poco de leña, y que ya habría que sacarla de la parrilla. El asistente le hace caso y me ofrece una porción. Pensé que iba a estar seca, como la suela de mis botitas. Pero no: es
otro bocado de los dioses. “¿Viste el aroma que tiene?”, me pregunta Juan Manuel. “Es por la leña”. Si en este campeonato hubiera hinchas, gritarían: “¡Y
pongan fuego que tenemos que ganar!”.
La degustación se intensifica. Al vigésimo bocado empiezo a entrar en
trance cárnico y mi paladar ya no distingue con demasiada claridad. Quiero decir: a esta altura no sé si lo que pruebo es asado de tira, vacío, colita de cuadril, osobuco o una empanada de carne cortada a cuchillo.
Mejor, respiro. Tomo un vaso de agua sin gas. Fumo un par de cigarrillos. Y vuelvo al ruedo.
Como si estuviera en un tenedor libre, o en un espeto corrido, me acerco a los choripanes. Hay enteros, mariposa, con pan fresco o pan tostado, con chimichurri o salsa criolla. Pico un poco de cada uno. El que más me gusta es el de la Ciudad de Buenos Aires. Es una fiesta de sabores. Un regocijo para los sentidos. ¡ Y pensar que a metros de este paraíso hay gente que hace la fila para comprarse un Cuarto de libra!
De carne somos, decía Francella. Y cuánta razón tenía. Me cuesta horrores encontrar una pareja ganadora, alguna dupla de asadores que se destaque sobre el resto. Eso que lo decidan Francis Mallmann y Pietro Sorba, verdaderos especialistas. Yo lo resuelvo así: ¡todos a la final! Lo importante, ya se sabe, es competir... y que no se arrebate la mercadería.