Gloria López Morales, experta mexicana en gastronomía regional
“La cocina debe experimentar para la gente común” Logró que los platos de su país sean patrimonio de la humanidad. Y cree que la Argentina podría conseguirlo con el asado.
La alta cocina mexicana es una de las más reconocidas de América, con tres restaurantes en el top 10 de la lista del 50 Best (la misma cantidad que Perú). Pero hay otra cocina, la de todos los días, la de hace miles de años, que en 2010 le dio un logro mundial: la gastronomía de México fue distinguida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Detrás de esa distinción estuvo una mujer, Gloria López Morales. Pasó por Buenos Aires esta semana para el primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, un espacio de intercambio del que participaron funcionarios, cocineros y técnicos con el objetivo de revalorizar y encontrar nuevas oportunidades para la cocina latinoamericana.
“Me encanta Buenos Aires”, empieza Gloria la charla con Clarín. De 77 años, impecable elegancia y un hablar didáctico, cuenta que vino muchas veces, y que visitó Rosario y Córdoba. “Hasta hace unos años aún los argentinos negaban sus cocinas regionales. En México pasaba lo mismo: aunque todos comían cocina autóctona, a la llegada de un extranjero la escondían y ofrecían lo ‘chic’. Pero eso cambió mucho, y también aquí: se está haciendo un muy buen trabajo de rescate en el Norte. Claro que Buenos Aires pesa y la cultura del asado también, pero se van a dar cuenta de lo diversa que es la cocina de este país”, dice. -¿Qué hizo el cambio en México? -Que la cocina mexicana, como cultura culinaria y sistema alimentario, entrara en la lista de la Unesco. Fue una sacudida tremenda. Hicimos un primer intento en 2005, pero no lo logramos. No es una anécdota que cuando nos dijeron que no a nosotros, se lo dijeron al tango. Armamos un escándalo... Creo que hice más escándalo por el tango, me parecía una monstruosidad que no se lo conside- rara como uno de los géneros mas importantes de música popular. Nosotros pudimos entrar en 2010 y por fortuna el tango también. Fueron cinco años de un profundísimo estudio sobre qué cosa es el patrimonio cultural de un país. Hicimos un gran trabajo con las cocineras tradicionales de Michoacán, donde existe una cocina tradicional sofisticada. Cuando por fin logramos la inscripción, las cocineras se elevaron al cielo. Hubo un recupero enorme de la autoestima y orgullo por lo local. Tratamos de que esas cocineras, de fogón familiar, salgan del mundo doméstico y entren a los circuitos formales de la economía con sus pequeñas empresas. Muchas ya giran todo el año invitadas por festivales y restaurantes. Esto activa toda una cadena de valor, de la cual en la mesa sólo encuentras su momento culminante. También movió a los cocineros profesionales, que ahora están estudiando cocina mexicana cuando antes estudiaban primero técnicas francesas. -Aquí, si mencionamos cocina mexicana la respuesta serán los tacos, el guacamole... -¡Oh! ¡Hemos luchado muchísimo con el primer fantasma! Yo viví casi cuatro décadas en Europa y me eno- jaba cuando decían que conocían la cocina mexicana cuando había tres restaurantes tex-mex en París y a través de eso nos juzgaban. No hay una sola cocina mexicana. La diversidad la dan la biodiversidad y la diversidad cultural. México tiene 62 etnias con idiomas y costumbres. Y su extenso territorio lo atraviesa el maíz y los productos de la milpa, un ecosistema en el que se cultiva el maíz, pero se asocia con otras 87 especies vegetales, lo que hace la riqueza de la dieta del campesino desde hace siglos. -¿Algo similar ocurre en la Argentina con el asado? -Les dije a los grandes expertos de este país que el común denominador de la Argentina es el asado. Hay una cultura del asado fundamental. Te voy a decir los criterios que sirvieron para juzgar la cocina mexicana y puedes hacer tus conclusiones: antigüedad, continuidad histórica, originalidad de los productos, capacidad de cohesionar a la familia y la comunidad y valor identitario que le da a la comunidad que lo consume, el sentido de pertenencia. La cultura como expresión está totalmente ligada a los modos de comer. Pero cuanto más se desarrolla una sociedad, más se disocia la comida del comportamiento cultural y se vuelve el cumplimiento de una necesidad. ¿Qué mejor que comer lo tienes al alcance de la mano, tu tomate fresco y rico? Todo eso hay que volverlo a apreciar. La propia realidad nos va orientando a recuperar ciertos hábitos. Ustedes tienen una gran ventaja: están lejos de Estados Unidos. -¿Por qué? -Siempre ha sido nocivo. Uno de los mayores perjuicios de la proximidad con Gringolandia es que nos hemos llenado de obesos, cuando la dieta mexicana era muy saludable. Tenemos 3.000 km de frontera, ellos son los mejores mercadólogos de la humanidad y te venden cualquier veneno. En los 90 vino el famoso tratado de libre comercio, se abatieron las barreras y nos inundaron. -México tiene también una cocina de élite. ¿Cómo la construyó? -El movimiento de las cocinas de vanguardia, de laboratorio, se tiene que dar en cualquier cultura culinaria que es dinámica. Pero eso sí, crítico a estos movimientos cuando no reconocen sus raíces y se vuelven ejercicios gratuitos de prestidigitación, que ahí va esta espuma y este globo... La cocina debe experimentar nuevas vías, pero para hacerle la alimentación más fácil a la gente común, para ponerle en sus manos la posibilidad de comer sano y favorecer al campesino. Faltaban que surgieran estos personajes en México. Pero la maravilla es la gran masa de cocina popular omnipresente, apabullante y creativa. Se está recuperando el orgullo por esta cocina tradicional, que también debe aprender a convivir con las formas modernas. -Volviendo al asado, ¿Argentina podría postularlo a la Unesco? -Si hace un buen expediente, acentuando los valores culturales y metiendo el microscopio en el asunto histórico, nutricional y económico para demostrar que es un patrimonio de la nación, sí. Si se lanzan a hacer un plan de trabajo, con todo gusto vengo y les paso mi experiencia.