Camila Pérez
Chef.
Había sido pasante de El Bulli y jefa de cocina del premiado Aramburu. Pero hoy se pone al frente de su propio emprendimiento: La Tornería. Es el premio del reality Dueños de la cocina, que emitió Telefe.
El pañuelo rojo sobre su pelo corto del mismo color y la vehemencia con la que daba indicaciones a sus compañeros fueron la marca de Camila Pérez (31) en Dueños de la cocina, el reality de Telefé en el que 14 participantes competían por ganar un restaurante. El programa terminó en julio. Y hoy, la cocinera va a abrir las puertas de La Tornería, su premio y su sueño. “Toda mi vida soñé con tener un restaurante”, le dice por teléfono a Clarín mientras, del otro lado, sigue dando indicaciones. Faltan horas para abrir, y mucho por resolver.
“Cada detalle es muy chiquito, desde un sorbete hasta una azucarera. Pero esos detalles son mil”, sostiene. El restaurante está en un local de 400 metros. Tendrá 53 cubiertos y abrirá desde la tardecita, los sábados habrá también brunch y los domingos lo que ella llama “almuerzos familiares, con platos abundantes para compar- tir y disfrutar con la familia”.
“Voy a cocinar sobre el producto. Por eso vamos a tener una carta corta, pero que renovaremos cada 15 días”, anticipa. Algunos de los platos que hará: pesca blanca con crema de eneldo y limón, mandioca frita y salteado de espinaca, cebolla colorada y maíz; entraña con salsa criolla y papa rellena gratinada con queso y verdeo; langostinos a la plancha con reducción de mandarina, palta y cous cous; y sorrentinos caprese con crema de pesto. También habrá tapas (como sus papas “tipo huancaína”), postres (como el cheesecake de banana con salsa de dulce de leche de cabra), una panera nutrida (“hacemos los panes con masa madre”) y platos sin TACC.
La chica no es una improvisada. En su currículum se anotan varios de los restaurantes más prestigiosos de la Argentina y hasta el mítico y desaparecido El Bulli, de Ferran Adrià. -¿Cómo elegiste ser chef?
-Desde los siete años quería ser cocinera. A los 13 veía Todo dulce por Utilísima, anotaba las recetas y después me salía cualquier cosa que no comía nadie. Soy de Paso del Rey y, cuando estaba terminando la secundaria, pregunté en un restaurante de Moreno si podía hacer pasantías, e iba tres horas. El dueño me enseñaba a limpiar lomo, a pelar papas y zanahorias. Me encantaba. Después empecé a estudiar en el IAG mientras trabajaba en otra escuela de cocina limpiando y ordenando.
-¿En qué restaurantes trabajaste? -Empecé haciendo pasantías en Emporio Armani y después en el Sheraton Libertador. Ahí vi que una cosa es lo que estudiás y otra la realidad. En la escuela tenés todos los ingredientes y los elementos. Y en el restaurante lo hacés como se puede. El trabajo de cocinero es mucho y muy sacrificado. Cuando me recibí, con el apoyo incondicional de mis padres que apostaron a que su hija sea cocinera, me fui a formar a Europa. Estar afuera es la manera más eficiente de formarte, porque dejás todo, tu familia y tus amigos, y te dedicás pura y exclusivamente a la cocina. A veces estás 16 horas en una cocina.
-¿Te fuiste con algún contacto?
-¡Me fui con miedo! Tenía 19 años, era todo nuevo para mí. Entré con una pasantía a El Bulli y me escondía atrás de los tomates en la cámara para no salir. Después le tomé el gustito y cuando volví me puse a trabajar en Freud & Fahler con Pol Lykan, que es un genio. Me vinieron a buscar de Andorra y me fui a trabajar a la montaña, a la nieve. Y de ahí a Menorca, mucho marisco, guisos y arroces con Daniel Mora, adonde aprendí a darle el verdadero sabor a la comida. Volví y me fui a Brasil, a cocinar en Chapada Diamantina, en el medio de la selva, donde llegan pocos productos: fue realmente cocinar con nada. Volví, tuve una entrevista con Gonzalo Aramburu y a la semana me propuso ser jefa de cocina. Cocina molecular, por pasos, a la vista: ahí llegué a la seguridad de que puedo cocinar cualquier cosa. En 2013 llegamos al puesto 31 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Fue increíble.
-¿Y por qué te fuiste de Aramburu? -Había cumplido una etapa. Cuando exprimo todo de un lugar y tengo toda la información, necesito seguir. De ahí trabajé con Marcelo Couly en La Toscana, en Neuquén, con horno de barro, lo que me sirvió para ganar el programa, y aprendí cómo se hacen los quesos. Después Gabriel Oggero, otro cocinero grandioso, me abrió las puertas de Crizia. A los cuatro meses me propusieron ser chef ejecutivo de La Olla de Félix: me puse a armar el restaurante y me anoté en el concurso al mismo tiempo. Fue un estrés tremendo.
-¿Por qué anotarte en un concurso? -Me gustaba la idea de estar en una competencia y ver a dónde podía llegar.
-¿En qué te sirvió como cocinera el concurso?
-Tuve que jugar con la presión. Cocinar frente a las cámaras, delante de Narda, Christophe y Donato, que son tres eminencias. Hacíamos batallas, tenés que tener la cabeza muy concentrada. Hubo un momento en que decía “no puedo más, me quiero ir”. -¿Había buena onda entre ustedes? -Yo daba todo, no me importaba si ayudaba a otro. Y todos hicieron eso. No hubo mala leche.
-¿Los jueces cómo eran?
-Delante de cámara eran bastante críticos, pero afuera te daban tips. -¿Qué rescatás de tu paso por la TV? -Fue espectacular. Me acercó a la gente. Mostrar que soy una cocinera que trabajó toda su vida para esto. Que tengo mucha pasión y que pude cumplir el sueño de mi vida. ■