Lo bueno viene en frasco (de todo tamaño)
Lejos de la discusión por si es esnob, este envase gana lugar en la gastronomía. Y hasta hay un restó de frascos.
La identidad del “hereje” al que se le ocurrió meterle adentro una empanada no trascendió, pero entró al top 10 de los virales del año: la foto del típico alimento criollo dentro de un frasco, denostado en las redes como el colmo del “esnobismo palermitano”. Más allá de las críticas, hay una realidad: el frasco se transformó en una pieza de vajilla. El clásico de mermelada esquivó su destino de contenedor de berenjenas en escabeche para asumir una prosperidad que se antoja infinita. Tan de moda se puso que hasta tiene restó propio.
Pero, ¿cómo llegamos hasta acá? La historia cuenta que los primeros recipientes empezaron cuando los fenicios inventaron el soplado en el 300 aC y que a principios del 1900 la producción en serie masificó los envases. En los 70 el plástico los arrinconó y este siglo los está revalorizando.
Particularmente en gastronomía y eventos, su uso es reciente. “Se sumaron como vajilla alternativa hace unos cuatro años, una propuesta diferente en los eventos con aire eco --le pone fecha Antonella Di Pietro, organizadora de eventos--. Hoy los hoteles de lujo sirven propuestas gourmet como salmón en frascos donde se observa el humo del ahumado”.
“Lo vi hace mucho en Nueva York y me encantó. Los usamos desde que abrimos, en 2014”, cuenta David Martins, socio de Mi Barrio, que sirve así su chocotorta. Otra hamburguesería, Williamsburg, también los utiliza, más por una decisión funcional que estética. “Usamos bandejas para las hamburguesas y no vajilla. Fue una forma sencilla de resolver el problema de cómo servir el postre”, dice Alejo Pérez Zarlenga, uno de sus dueños.
Otro uso habitual en los eventos, que se está replicando en los bares, es el del vaso para tragos. En BASA preparan así el Moscow Mule, con vodka, lima y Ginger Beer. “Originalmente se servía en un jarro de cobre. A falta de éste, decidimos hacerlo en un envase no tradicional para mantener el espíritu del cocktail. En el mundo de los clientes hay de todo: gente a la que le encanta y te pide el trago ‘del frasquito’, y otros que te piden un vaso ‘de verdad’”, comenta Ludovico De Biaggi, bar manager.
El mundo de los clientes. En las re- des, hay mucha crítica, pero en general los que tienen esta propuesta coinciden en que es bien recibida. Eso aseguran por ejemplo en Fresco, un supermercado orgánico que vende en frasco retornable sus ensaladas: como la vieja botella de gaseosa en el almacén, te hacen un descuento si llevás el frasco vacío. La empresa de viandas orgánicas De la Olla también vende así sus sopas y aguas de frutas. “Los clientes están felices de que les resolvemos qué hacer con los frascos porque los reciclamos. Valoran la posibilidad de generar menos basura”, afirma Andrea Jatar, su creadora.
Conciencia ecológica, pero también costos (el frasco de vidrio es más barato que un vaso de cristal o un plato de porcelana) y operatividad. “Tienen muy buena resistencia por lo que se reduce la rotura de vajilla”, remarca Alan Goldfarb, dueño de PL Deli, donde sirven batidos y limonadas en unos frascos con manija que mandan a hacer especialmente. “Da ventajas al pastelero: es más simple y rápido de emplatar”, apunta Alfredo Sansone, de Puerta del Inca, que presenta así el lemon pie y el cheesecake. “Las porciones individuales tienen menos desperdicio y el postre conserva mejor la humedad”, suma Leonardo Barroso, de Foodie Special Burger.
La tendencia llega a su máxima expresión en Entre Frascos, un restó a puertas cerradas que el chef Fernando Gómez abrió en su casa de Villa Urquiza. Allí, salvo el plato principal (que viene en vajilla tradicional) todo llega a la mesa en frascos, también parte fundamental de la decoración. “Siempre me gustó cocinar conservas. Usamos frascos de vidrio porque son prácticos, visualmente atractivos, no contaminan la comida, son ecológicos y reutilizables. Además, son perdurables: los encurtidos que están a la venta pueden durar hasta 12 meses sin abrir”, sostiene. Defensor del frasco, Gómez cree que antes de criticar, “hay que poner el foco en lo que uno está comiendo. Si es sabroso, bien emplatado y esa vajilla es cómoda, no veo cuál es el problema”.
Para De Biasi, casi cualquier cocktail puede salir en frasco “si los puedo tomar con sorbete, porque si son para beber del borde es incómodo”. Y en la practicidad es donde el asunto vuelve al punto del esnobismo. “El frasco puede ser esnob para los que desean poner cualquier tipo de plato dentro”, dice Di Pietro, y trae el ejemplo de la empanada. Pérez Zarlenga lo asume. “Es esnob, y nosotros nos reímos del esnobismo palermitano. A veces posteamos en nuestras redes chistes y es genial la cantidad de interacciones que se producen con los usuarios. Muchos critican, pero si el postre es buenísimo, no lo dejás de comer por el frasco”, concluye. ■