“Esto es 80% entrenamiento y sólo un 20% de talento”
El “señor” de los vinos. Una charla de sobremesa con Martín Bruno (34), elegido el martes como mejor sommelier del país.
Sobre una mesa hay seis copas negras con destilados. En cinco minutos, el hombre parado delante tiene que, sólo con sus sentidos, reconocer qué spirit contienen y agruparlos por el producto de origen. Lo hace con una destreza que apabulla. ¿Cómo es posible alcanzar semejante nivel de precisión? ¿Hay que tener condiciones especiales del olfato y gusto?
De ninguna manera, dice el hombre, dos días después, sentado en otra mesa, de la parrilla Don Julio. En el almuerzo con colegas y periodistas que organizó la Asociación Argentina de Sommeliers, Martín Bruno estrena título de mejor sommelier de la Argentina. Se lo ganó el lunes, después de superar la prueba de los destilados y otras que incluyeron catas a ciegas, tomar una comanda, servir un vino a la mesa y hasta encontrar errores en una carta de vinos.
“Lo de las condiciones especiales es medio mito —dice Martín a Clarín—. Es entrenamiento. Después hay gente que nace con una facilidad para algunas cosas, pero es 80% entrenamiento, 20% talento. No existe el haber sido tocado con una varita”.
Su entrenamiento para llegar a este título llevó años. Empezó la primera vez que compitió, en 2010. Desde entonces, lo eligieron segundo mejor sommelier en 2014 y el año pasado fue, con Paz Levinson, uno de los dos argentinos en participar del Mundial de los Sommeliers de Mendoza. Quedó en el puesto 29. Ahora, tiene por delante el campeonato panamericano y la posibilidad de otro Mundial, en 2019 en Bélgica.
La experiencia de Mendoza, reconoce, le dio una soltura y una seguridad que el propio jurado reconoció. “Tenía otra calma, ya sabía cómo eran las pruebas, que había mucha gente mirándote, cuál es la trampa con una dificultad extra. Estaba más nervio- so en la espera que en la competencia, cuando tenés muy poco tiempo y ya pasás a la prueba que sigue, te olvidás qué cataste. La velocidad es muy importante y al ir tan rápido se requiere mucha precisión”, había dicho antes.
¿La prueba más difícil? Los destilados. Porque Martín es sommelier, pero su carrera la empezó como bartender. Un viaje a Nueva Zelanda (“me fui de paracaidista”) le dio un giro a su destino. Entró a trabajar en un restaurante donde debió aprender mucho de vinos. Volvió y empezó a estudiar sommelierie en CAVE.
Trabajó en el restaurante de Hernán Gipponi, en Florería Atlántico, hizo un stage en el restaurante de Michel Bras en Francia y de vuelta aquí se desempeñó 4 años como sommelier ejecutivo y jefe de sala de Tegui, el premiado restaurante de Germán Martitegui. “En Tegui aprendí muchísimo. Es un restaurante donde te permiten armar la carta de vinos con ab- soluta libertad, siempre y cuando sea rentable al negocio, elegir los vinos que quería para los maridajes, que nos visitaran enólogos y representantes de bodegas. Es algo difícil de conseguir”, afirma. Hoy, su principal ocupación lo encuentra como embajador de marca de Pernod Ricard y asegura que “el servicio y el trabajo para una bodega tienen más puntos en común que diferencias”.
Agradece a todo el equipo que lo ayudó, incluida Flavia Rizzuto, primera campeona y directora de CAVE. Y remarca que en su profesión no influye el género. “A todas las mujeres que ganaron el concurso y a Valeria Gamper y Stefanie Paiva, que compitieron conmigo, las conozco y aprecio mucho. Si hay una diferencia, es que son más estudiosas que yo. Son más serias y responsables que yo, que me cuesta bastante ponerme a estudiar”, cierra, con una sonrisa. ■