“El paso por la vida no es de género: es de querer ser”
La chef colombiana, elegida la mejor de Latinoamérica, cuenta su particular historia: “Yo rompo esquemas”.
Ocho de la noche en el restaurante Tegui. Germán Martitegui pega el grito para concentrar al personal. Todos se ríen y prestan atención a las indicaciones del dueño de casa y de la invitada. Leonor Espinosa, Leo, como la conocen todos, presencia imponente y llamativos anteojos enmarcando su rostro, explica los platos que van a servir esta noche. Los que hizo ella, recién elegida la mejor chef de Latinoamérica, se basan en la tradición y la biodiversidad de su Colombia natal. Allí están las hormigas limoneras, trituradas en una papa negra; el típico arroz titoté, servido con pescado y caracol en una hoja de plátano; o el palmito y la feijoa, una fruta autóctona.
Dos horas antes de la cena del ciclo ICBC Exclusive Banking, Espinosa (54) recibe a Clarín en el privado del restaurante, el mismo donde después varias cocineras jóvenes destacadas de Argentina disfrutaron de la comida a cuatro manos que preparó con Martitegui. Muy descontracturada, mandará mensajes de audio a su hija y mano derecha (“Te amo con toda mi alma”, se despedirá) y en un momento cortará la conversación para curarse un piercing que se acaba de hacer en la nariz. “Era un sueño que tenía hace años”, dice Leo. Y deja en claro luego que es una mujer de cumplirlos.
- La alta cocina es un oficio muy sacrificado. ¿Fue difícil para vos dedicarte a esto y ser madre?
- Críe a mi hija de una manera distinta a la educación tradicional. Ella lo vivió en el colegio, sabía que su mamá era muy distinta a todas las mamás. Fue criada desde la libertad, con responsabilidades. La verdadera mente feminista está totalmente desarraigada a fomentar el machismo. Muchos de los pensamientos feministas se basan en ahondar el machismo, en criticarlo. Cuando la mujer realmente es libre, cuando realmente quiere, puede conseguir lo que le gusta, pasar por esta vida sin depender de nada. La mujer es muy culpable del machismo, por la forma en que educamos a nuestros hijos. El paso por la vida no es de género, es de querer ser y hacer. A mí nada me impidió nada. Si no hubiera sido cocinera habría tenido alguna manifestación de la plástica, como artista que soy. Estos oficios no tradicionales te permiten ver el mundo de un modo distinto.
- ¿Pero nunca sentiste el machismo? - Yo hago caso omiso de esos temas y no los he sentido. Eventualmente lo he sentido cuando voy a una escuela de cocina y a los colegas que están conmigo los chicos les dicen chef y a mí, señora. Y me molesta.
- ¿Tu formación en la cocina fue teórica o sos autodidacta?
- Soy autodidacta. A los 36 años me dio una crisis de identidad. No quería seguir siendo la ejecutiva que iba por un buen camino en una empresa. Quería ser artista y me gustó la cocina, pero a los 38 años me fui a estudiar bellas artes de nuevo, porque había estudiado de los 12 a los 23. No fui a una academia de cocina porque a mí la educación tradicional no me gusta. Yo entiendo que a la gente joven hay que formarla en una disciplina, ¡pero yo ya estaba!
- ¿Y te fue fácil, casi a los 40, dedicarte a la cocina?
- Soy economista. Arranque en la cocina a fines de los 90. Lo que hace grande a un ser humano en su oficio y en su vida es la coherencia y otro tipo de disciplina. Yo rompo esquemas en todo sentido siempre. Mi cocina rompe esquemas, el trato con mi personal rompe esquemas, todo se hace desde la libertad.
- ¿Cómo encontrate tu identidad?
- La tengo clara desde el principio. Yo venía de trabajar en agencias de publicidad y ahí te das cuenta de que siempre el camino está en buscar un diferencial, la mejor estrategia para que mi producto se venda respecto a la competencia. Mi paso por la publicidad me dio la claridad para definir un concepto. Empezaba a mirar qué pasaba en Latinoamérica, se hablaba de las cocinas regionales y dije “yo no voy a hacer lo que hace todo el mundo en Colombia, ¿qué voy a hacer cocina francesa si nunca estuve en Francia?”. Mi vida siempre estuvo arraigada a la campesino, a lo tradicional, vengo de una familia de provincias, ¿sa- bes? Mi papá es ingeniero de petróleo y mi mamá ama de casa, pero éramos seis hijos y pasábamos mucho tiempo con mis abuelos, que tenían una posición. Disfruté la vida del campo, del ganado, de la sembrada de mis abuelos. Finalmente uno es de arraigos. Yo traigo mucho de esa memoria a mi cocina, a mi filosofía. Está sustentada ahí.
- La cocina colombiana no es tan conocida acá como la peruana o la mexicana. ¿Qué la define?
- Como la otros países de la región se sustenta en la época prehispánica, hispánica y en las distintas culturas que la intervinieron. Pero como todo se va moviendo, hoy no sólo estamos proyectando esa ancestralidad sino también nuestra gran diversidad biológica, todas esas especies promisorias que se pueden adaptar para la culinaria moderna. Con toda seguridad Colombia sera un país que, como les pasó a otros, se va a visibilizar a través de la alta cocina.
- Alguna vez dijiste que te imaginás en el final de tu carrera vendiendo pescado frito en playa.
-Es un decir. Pero detrás de los premios y la exposición siempre hay en mí una persona muy sencilla. Más pasa el tiempo, cada vez me vuelvo más sencilla y necesito menos cosas, nunca me he comprado la casa ni tengo bienes materiales. Mi vida no ha sido fácil, tuve tropezones y túneles oscuros. Entendí que no me hace falta nada. Decir que puedo vender pescado frito es decir que puedo vivir con lo mínimo. Pero sí, me gusta la vida sencilla, lo popular. ¡Así que seguramente voy a terminar vendiendo pescado frito! ■