El chef que fusiona restoranes y bodegas, invita a degustar la historia y la Cordillera
Cocina de los Andes en las bodegas. Lucas Bustos rescata los sabores que incas, huarpes, europeos y sirio-libaneses trajeron en tiempos de la colonia.
Con los Andes al alcance de la mano, desayunar en Mendoza en un piso 14 anticipó una jornada brillante en la tierra de mi infancia. Cordillera telón de fondo, cordillera huarpes, cordillera San Martín, cordillera vinos, chivos y jarilla.
Lucas Bustos, originario de Godoy Cruz, es famoso por desarrollar restaurantes de bodegas que, en los últimos años ,se han convertido en la cereza de la torta de emprendimientos vitivinícolas de nivel internacional. Una oportunidad más para vender vinos es probarlos en las bodegas, combinados con propuestas gastronómicas de vanguardia y productos locales. Una suerte de gastronomía global y local al mimos tiempo. Por eso la llaman “glocal”.
Cuentan que Lucas hace magia con los productos de Los Andes. “Cocina de cordillera”, le dice, porque expresa los sabores de los que cocinaron a lo largo de valles y laderas al pie de Los Andes del sur. Incas, huarpes, españoles, italianos, franceses, sirios, alemanes y dinamarqueses. Variedad de pueblos que se remontan a tiempos coloniales cuando Mendoza ya era viñedos y huertas. De tan próspera la nombraron la “nueva California”, se parecía aquella California que brillaba gracias al descubrimiento del oro. Viajeros y periodistas escribieron que este valle al pie de la cordillera se parecía al Líbano, que era muy español, o muy italiano, según el momento y el origen del escritor.
Lucas avanza entre bodegas nuevas y restos de aquellas de fines del siglo XIX y principios del XX, protagonistas de la transformación de la producción artesanal de vinos en industria vitivinícola. Ya llega el verano y Mendoza está verde y perfumada. La nieve es agua. Suenan acequias, hijuelas y canales. ¡Y ese sol!, el mismo que picotea en los tragos de malbec.
Primera parada, destilería “Espíritu Zorro”, en Chacras de Coria, histórico pueblo de casonas, fincas y bode- gas, degradado por el exceso de autos y barrios cerrados. Hace tanto frío en la destilería - a la espera su alambique principal - que hasta un zorro podría caminar a escondidas. Rodeada de flores y frutales, “será para clases de cocina y destilados. Aire libre, fuegos y ahumados”, comenta Lucas.
Volamos al Pedemonte donde, aún despertando polémicas, varios construyen sus casas para acercarse más a Los Andes. Pero el artista carpintero Pablo Lavoisier vive aquí desde hace más de 30 años en una reserva natural de chañares bicentenarios. Aguaribayes, algarrobas, jarillas y una vertiente propia. Oro en polvo si recordamos que Mendoza es un oasis en el desierto, que frutas y jardines son obra de campesinos que enfrentaron granizadas, zondas, inundaciones y terremotos. Que un mendocino afirme “tengo agua de sobra”, como dice Pablo, es ser un elegido.
“En este bosque donde no hubo colonia española, vamos a plantar una huerta orgánica”, agrega Lucas mientras presenta a Agustina, su compa- ñera: “La que convierte mis ideas en dinero”, aclara convencido de haberse transformado con la paternidad. “Mi vida cambió cuando me pregunté ¿qué quería que comieran mis hijos?”. Dos nenas del primer matrimonio, un bebé de varios meses del segundo.
En la reserva de Lavoisier, dice Lucas, “vamos a comer el arte, ese saber hacer de Pablo con la madera, que también hizo la vajilla”. Recorremos el bosque que huele a jarilla, arbusto típico de Mendoza. Mastico hojitas picantes. Los pueblos precolombinos se curaban heridas y llagas con jarilla.
Vamos camino a Agrelo donde está la bodega Ruca Malén y el primer restaurante de bodega que Lucas, de 38 años, tuvo a cargo. Recibió una medalla de oro como mejor experiencia en Mendoza en restaurantes en bodegas. Lucas también está a cargo de los emprendimientos gastronómicos de Casarena, Melipal y Trapiche. “Ninguno genera residuos. Reciclamos para las huertas”. Sembrar orgánico es el aporte de Bustos. En 2006 puso aquí la primera huerta donde cosechó ciento ochenta variedades de vegetales. Remolachas y acelgas doradas. Tomillo limón. Verbena y rábanos variados.
Almorzamos. Chardonnay de tanque sin filtrar y cerdo confitado en su grasa; alternativa al quirquincho andino o armadillo que los pueblos originarios hacían en su grasa. “Somos montaña”, dice Lucas mientras disfruto de la cordillera nevada. “¡Es como estar en el Teatro Colón!”, agrega. Paladeo un malbec joven, perfumado de violetas. Mendoza también es rica porque, dice mi anfitrión, los bodegueros son hedonistas. Entonces “a comer la Cordillera”, propone.
Terminamos de almorzar en Maipú en bodega Trapiche que “nos dejó jugar con un ecosistema. Huerta y chacra biodinámica, huevos frescos. Vacas Jersey que dan la mejor leche. From de farm to the table, de la chacra a la mesa”, dice Lucas mientras a upa acuna a Bernardo.
El restaurante de Trapiche se inauguró en 2015. En el piso hay una suerte de sol de vidrio transparente. Abajo está la cava. Si nos paramos en el centro y giramos 360 grados, podemos recorrer todo el proyecto Trapiche: granja biodinámica, huerta, viña y bodega. Icono de la arquitectura del vino del siglo XX, fue Angelo Cavagnaro quien mandó a construir el edificio de la bodega en 1912. La arquitecta Girini autora de “La revolución vitivinícola en Mendoza 1885/1910” (2014) comenta que la bodega es de estilo palaciego porque se inspira en los palacios renacentistas del norte de Italia. De aquí llegaron los artesanos ladrilleros que construyeron gran parte de aquellas bodegas con ladrillo a la vista. Trapiche la compró y restauró en 2006. Sumó un restaurante donde Lucas hace platos de historia. Mientras me sirven un lomo jugosísimo, llega Rodrigo Kohn, sommelier descendiente del ingeniero agrónomo Frank Romero Day, clave en la promoción de la Fiesta Nacional de la Vendimia. ¡Sirvió un malbec - cabernet franc de antología! El decanter era una cobra de cristal.
Con emprendimientos de este nivel trabajan los bodegueros. Quieren atraer turistas de todas partes que disfrutan de acompañar vinos con sabores desconocidos. La gastronomía ahora es transgresión y espacio de búsqueda. Calidad envuelta por la Cordillera de los Andes. Papa, remolacha, tomillo, zapallos, tomate, jarilla, carne y uva. Vino. ■
El cocinero nacido en Godoy Cruz hace platos con la historia. Para él, la gastronomía es transgresión y búsqueda. Así buscan atraer turistas que disfrutan de maridar vinos con sabores desconocidos”